ایده هاایده های صنعتیبخش صنعت

طرح نگهداری میوه و سبزی به روش IQF

سفارش طرح توجیهی

معرفی

محصول مورد مطالعه طرح حاضر، نگهداری میوه و سبزی به روش IQF میباشـد. ایـن محـصولات یک ماده غذایی بوده که در تهیه انواع غذاها، مصرف مستقیم به عنـوان میـوه و تـنقلات و غیـره دارای کاربرد است.با ایـ توجیهی تا پایان همراه باشید.
میوه و سبزی از جمله مواد غذائی مهم در رژیم غذائی انسان ها محسوب می گردند و بـدن بخـش عمده ویتامین ها ، املاح معدنی ، کالری و سایر مواد مورد نیاز خود را از طریق مصرف آنها بدست مـی آورد . اهمیت غذائی سبزی و میوه ها در سطحی است که بیـشتر دانـشمندان علـوم تغذیـه و پزشـکان مصرف آن را بر انواع گوشت ها ترجیح و توصیه می نمایند بطوری که بخش قابل تـوجهی از مـردم بـا حذف یا کاهش مواد گوشتی از رژیم غذائی خود ، سبزی خوری را پیشه نموده اند. از طرف دیگر برخی میوه و سبزی ها نه به عنوان غذای اصلی بلکه بصورت کمک غذا، مکمل غذا ، تـنقلات و غیـره مـصرف می گردند.

ولی همانطوریکه می دانیم ، سبزی و میوه جات محصولات کشاورزی هستند که تولید آنهـا تنهـا در فصول خاصی از سال امکان پذیر بوده و در سایر ایام امکان دسترسی بـه آنهـا وجـود نـدارد و از طـرف دیگر هم بسیاری از این محصولات نیز از عمر نگهداری بسیار کوتاه برخوردار نبوده و لذا نمی توان آنهـا را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد . از اینرو با توجه بر علاقه مندی مصرف این محصولات در کلیه فصول سال ، روش های مختلفی برای فرآوری و نگهداری سبزی و میوه در صنعت مـورد اسـتفاده قـرار می گیرد که از آن جمله می توان به خشک کردن ، کنـسرو ( قـوطی ) کـردن ، انجمـاد ، نگهـداری در شربت غلیظ شکر ( مانند مرباها ) نگهداری در آب و نمک ( ماننـد شـوریجات ) و غیـره اشـاره کـرد .

لیکن نکته ایکه در اینجا ذکر آن ضروری می باشد ، توجه به کیفیت سـبزی و میـوه اسـت بطوریکـه در کلیه روش های نگهداری ذکر شده در بالا ، طعم، مزه ، شکل ظاهری و حتی شکل ظاهری سبزی و میوه با حالت تازه آن متفاوت است و لذا مصرف کننده هر چند علاقه مند به مصرف آنها می باشد ولی طعم و مزه میوه و سبزی تازه را از مصرف موارد نگهداری شده آنها دریافت نمی کند و لذا همواره در پی آن است که با استفاده از تکنولوژی های مدرن ، این محصولات را طوری نگهـداری کنـد کـه کیفیـت آنهـا (طعم ، مزه ، مواد مغذی ، شکل ظاهری و …..) کمترین تفاوت با نوع تازه آن داشـته باشـد و روش IQF برای نیل به این هدف ابداع و مورد استفاده قرار می گیرد .

IQF یا Individual Quick Freezing روش انجماد سریع مواد غذایی بروش شناوری در هوای 40- درجه سانتیگراد می باشد . این روش نگهداری، امکان در دسـترس بـودن سـبزیجات منجمـد در تمـام فصول سال را فراهم می کند. از محاسن روش فوق سالم ماندن بافت محصول و کلیه ویتامینهای آن بعد از انجماد می باشد چیزی که در منجمد کردن معمول صنعتی و خانگی امکانپذیر نمی باشـد و وضـعیت فوق را می توان مزیت بارز این روش نگهداری ذکر کرد .
یکی دیگر از مزیت های روش IQF قابلیت استفاده آن برای انواع میوه های تازه نوبرانه مانند گوجه سبز ، توت فرنگی ، چغاله بادام ، رطب و غیره را نام برد بـه طوریکـه بـا اسـتفاده از ایـن روش امکـان نگهداری میوه های فوق برای کلیه فصول سال وجود دارد .

IQF یا Individual Quick Freezing روش انجماد سریع مواد غذایی
IQF ، روش انجماد سریع مواد غذایی

لازم به ذکر است که سیب زمینی تولید شده از روش IQF به فرنج فرایزر نیز مشهور می باشد .

موارد مصرف و کاربرد IQF

محصولات مورد مطالعه در ردیف محصولات غذائی قرار دارند که از آنها در تهیه انواع غذاها ، پیش غذاها ، سالادها ، اردوها و غیره مورد استفاده قرار می گیرد . این محصولات در تمامی خانوارها ، رستوران و کلیه مراکز تهیه و توزیع غذا مـورد اسـتفاده دارد کـه بخش عمده و قریب به اتفاق آن به صـورت بـسته بنـدی شـده در پلاسـتیک هـای متـالایز سـلفون – آلومینیوم بسته بندی و به بازار عرضه می گردد .
در مورد سیب زمینی می توان گفت که این محصول علاوه بر موارد ذکر شده در بالا ، دارای مصرف مستقیم به همراه سس قرمز در پیتزا فروشی ها ، ساندویچی ها و رستوران ها مصرف قابل توجهی دارد .

بررسی روش جایگزین IQF

در صنعت غذا هر چند که در شرایط خاص و در صورت عدم دسترسی به ماده غذائی مورد نظـر ، تا حدودی امکان جایگزینی برخی دیگر از موارد غـذائی وجـود دارد ، لـیکن ایـن جـایگزینی آنچنـان از مطلوبیت مصرف برخوردار نبوده و به جرأت می توان گفت که هر ماده غذائی مـصرف خـاص خـود را داشته و مصرف کننده علاقه ای برای جایگزینی آن با سایر مواد غذائی را ندارند . محصول مورد مطالعه نیز از وضعیت مشابه برخوردار هستند و هر کدام حوزه های مصرف مخصوص بخود را دارا بوده و بازار طالب آن می باشد .

لیکن از نگاه دیگر سبزی و میوه هـای مـشابه تـازه را مـی تـوان بـه نـوعی کـالای جایگزین نوع منجمد شده به روش IQF همین سبزی و میوه ها معرفی کرد و از نظر قـدرت جـایگزینی باید گفت که با عنایت بر فرهنگ مصرف سبزی و میوه در کشور ما و جدید بودن نوع انجماد سـریع ، بیشتر خانوارها ترجیح می دهند که از انواع تازه استفاده نمایند و لذا مصرف محـصولات مـورد مطالعـه اکثرا در فصول نبود محصولات تازه آنها در نزد گروه های مختلف جامعه ، رستوران ها ، افراد شـاغل و برخوردار از وقت محدود برای آشپزی و موارد مشابه طرفدار جدی دارد و بدینوسیله قابل نتیجه گیری است که قدرت جایگزینی سبزی و میوه تازه برای نوع منجمد آن ، بالا بوده و در بسیاری از حوزه هـای مصرف این جایگزینی براحتی قابل انجام است .

البته باید در اینجا بدین نکته مهم نیز توجه شود که محصولات بسته بنـدی شـده IQF بـا کیفیـت نسبتا مشابه از زمان آماده سازی کمتری نسبت به انواع تازه آن برخوردار می باشند . بنابر این با توجـه بر آن برخی خانوارها ( اکثرا خانوارهای مرفه ) مصرف نوع منجمد این محصولات را علی رغم دسترسی به انواع تازه آنها ترجیح می دهند که با توجه بر افزایش سطح اقتصادی خانوارها و همچنین محـدودیت زمان در این خانوارها برای تهیه غذا ( سبزی و میوه های تازه زمان بیشتری برای آماده سازی آنها برای طبخ نیاز دارند ) در حال افزایش می باشد . بطوریکه در کـشورهای پیـشرفته مـصرف ایـن محـصولات بسیار بیشتر از کشور ما می باشد .

با توجه به مطالب ذکر شده می توان گفت که تقاضا برای میوه و سبزی بسته بندی شده بـه روش IQF نسبتا متأثر از قیمت و سهولت دسترسی به محصولات تازه است و لذا تولید کنندگان این محـصول باید با توجه بر این موضوع ، قیمت گذاری و شیوه های توزیع و فروش خود را سازماندهی نمایند .

اهمیت استراتژیکی روش نگهداری IQF

نگهداری میوه و سبزی به روش IQF با توجه به این امر کـه در کـشورمان سالانه حدود بیست درصد از محصولات کشاورزی ضایع و از بـین مـی رود و لـذا اجـرای طـرح هـای فرآوری محصولات کشاورزی کمک شایان توجهی در کـاهش ضـایعات فـوق و افـزایش ارزش افـزوده محصولات فوق ایفا می نماید .

کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده

  1. کشورهای عمده تولید کننده
    محصولات مورد مطالعه ، محصولات کشاورزی فرآوری شده است . لذا کشورهائیکه از نظـر تولیـد کشاورزی این سبزی و میوه ها در جهان مطرح می باشند ، می تواننـد بعنـوان کـشورهای عمـده تولیـد کننده نوع IQF آن نیز عنوان گردند . ذیلا ده کشور عمده تولید کننده ایـن محـصولات فهرسـت شـده است .

    محصولات

    ده کشور عمده تولید کننده

    سیب زمینیچین ، روسیه ، لهستان ، آمریکا ، هند ، اکراین ، آلمان ، بلاروس ، هلند و انگلستان
    لوبیا سبزچین ، ترکیه ، اسپانیا ، ایتالیا، اندونزی ، آمریکا ، مصر ، فرانسه ، تایلند و بلژیک
    نخود فرنگیآمریکا ، چین ، فرانسه ، هند ، انگلستان ، بلژیک ، روسیه ، ایتالیا ، مجارستان و مصر
    ذرت شیرینآمریکا ، چین ، برزیل ، مکزیک ، فرانسه ، آرژانتین ، رومانی ، هند ، ایتالیا ، کانادا
    توت فرنگیآمریکا ، اسپانیا ، ژاپن ، ایتالیا ، کره جنوبی , لهستان ، مکزیک ، روسیه ، ترکیه ، فرانسه
  2. کشورهای عمده مصرف کننده
    از نقطه نظر مصرف می توان گفت که با توجه به کاربرد غـذائی محـصولات مـورد مطالعـه ، کلیـه کشورهای جهان می توانند بعنوان کشورهای مصرف کننـده ایـن محـصولات محـسوب گردنـد . لـیکن کشورهایی که از سرانه درآمد بالایی برخوردار هستند ، به عنوان کشورهای عمـده مـصرف کننـده مـی توان معرفی کرد که بدین ترتیب کشورهای اروپائی و آمریکا در ردیف کشورهای عمده مـصرف کننـده قرار دارند .

بررسی اجمالی تکنولوژی و روش های تولید و مقایسه آن با دیگر کشورها

  • نگاهی به روش تولید محصولات منجمد از روش IQF
    در صنعت غذا ، فرایند تولید امری نسبتا از پیش تعریف شده بوده و تولید کننده نقـش خاصـی در اتنخاب آن ندارد و لذا نقش آن ایجاد شرایطی برای دقت عمل در اجرای صحیح فراینـد مـی باشـد . از طرف دیگر اداره نظارت بر مواد غذائی وزارت بهداشت و همچنـین موسـسه اسـتاندارد ، نظـارت هـای مستقیم و مستمر برای واحدهای تولید کننده مواد غذائی اعمال کرده و رعایت دقیق کیفیت مـواد اولیـه مصرفی و محصول را به همراه دقت در رعایت فرایندهای تولید تحت نظارت و کنترل دارند . بنابر ایـن تولید کننده موظف به اجرای فرایند تعریف شده می باشد که ذیلا این فراینـد بـرای محـصولات مـورد مطالعه آمده است .فرایند تولید سیب زمینی منجمد ( فرنچ فرایزر ) به روش IQF :
    فرایند تولید سیب زمینی منجمد ( فرنج فرایزر )

    فرایند تولید لوبیا و نخود سبز به روش IQF :
    فرایند تولید لوبیا و نخود سبز

    فرایند تولید توت فرنگی و آلبالو به روش IQF :
    فرایند تولید توت فرنگی و آلبالو به روش IQF
    در نمودار بالا فرایند تولید محصولات منجمد از طریق IQF آورده شد. از اینرو در اینجا بـه منظـور آشنایی بیشتر، شرحی در خصوص هر کدام از فعالیتهای اجرایی فرایند آمده است.

    • سیب زمینی منجمد
      سیب زمینی در مزرعه پس از برداشت، درون کیسه های مخصوص قرار گرفته و توسط کامیون هـا به کارخانه منتقل می شود. در کارخانه، سـیب زمینـی پـس از شستـشوی اولیـه پوسـت گیـری شـده، قسمتهای تیره و چشمی ها و ناخالصی ها از آن جدا گشته، وارد مرحله برش زنی می شود .بعد از اینکـه سیب زمینی به شکل خلال درآمد، مجددا شسته شده و به منظور غیر فعال شـدن آنزیمهـای موجـود وارد آب داغ می شود. در مرحله بعدی خلالها مقداری از رطوبت خـود را از دسـت داده، سـپس نیمـه سرخ می شوند، خلالهای سیب زمینی بعد از اینکه خنک شدند در مدت زمان کوتـاهی منجمـد شـده و بسته بندی می گردند.
    • توت فرنگی و آلبالو
      توت فرنگی و آلبالوی رسیده پس از برداشت، در سـبدهای مخـصوص حمـل چیـده شـده و توسـط کامیون های یخچال دار از مزرعه به کارخانه منتقل می شود. توت فرنگی در محل کارخانه پـس از دم گیری شسته شده و پس از جدا کردن ناخالصی ها، سریعا منجمد شده و بسته بندی می گردد.
    • نخود و لوبیا سبز
      محصول نخود سبز، پس از برداشت در کیسه های مخصوص قرار گرفته و توسط کامیونها از مزرعه بـه کارخانه منتقل می گردد. در کارخانه، پس از اینکه ماده اولیه غلاف گیری شـد، دانـه هـای نخـود سـبز شسته شده، وارد آب داغ گشته و پس از نیمه پخته شدن، سریعا منجمد شده و بسته بندی می گردد.

    روش بسته بندی محصولات
    همانند هرماده غذایی دیگر، آخرین مرحله در فرایند تولید، بسته بندی است که در مورد محـصولات مورد مطالعه باید گفت که بستهبندی در کیسه های سلوفان 400 گرمـی انجـام و روانـه انبـار محـصول میگردد. عملیات بسته بندی به وسیله ماشین بسته بندی سلوفان متالایز که درزبندی حرارتی نیز در آن وجود دارد، انجام میگیرد.

    قرنطینه محصول به مدت معین
    محصولات غذائی پس از تولید لازم است به مـدت معینـی در انبـار محـصول قرنطینـه شـده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگی میکروبی ، راهی بازار مصرف گردند . وجود آلودگی های میکروبی در بسته ها بصورت باد کردگی آن ، سوراخ بودن آنها ، تغییر رنگ و موارد دیگر قابل مشاهده و کـشف است . در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطینه حدود دو هفته می باشد .

    نگاهی بر مزیت روش تولید منتخب
    انجماد یکی از شیوه های نگهداری مواد غذائی است که در آن مواد غذائی تحت بـرودت 40- درجـه سانتی گراد قرار گرفته و منجمد و سپس در انبارهای سرد با برودت 18– درجه سانتی گراد نگهـداری می گردد . این فرایند انجماد در مورد روشهای معمولی و همچنین روش IQF صدق مـی نمایـد . لـیکن آنچه که سبب ایجاد برتری کیفی در مورد روش IQF یا انجماد سریع می گـردد ، سـرعت و چگـونگی انجماد است .

    برای تشریح امر باید به این نکته توجه شود که بیش از هفتاد درصد سبزی و میوه ها آب است که این آب به دو صورت آب آزاد و آب محبوس شده در بین مولکول های محصول وجـود دارد . در زمان انجماد آب آزاد محصول منجمد می گردد و با در نظـر گـرفتن اینکـه آب در هنگـام انجمـاد منبسط می گردد ، این امر سبب ترکیدن و متلاشی شدن بافت سبزی و میوه شده و هر چه زمان انجماد طولانی تر باشد این آسیب دیدگی بافت بیشتر خواهد شد ( آب فرصت کافی برای انبـساط و در نتیجـه متلاشی کردن بافت میوه را پیدا خواهد نمود ) بنابر این پس از دیفراست آنها ، نـه تنهـا ظـاهر ایـن محصولات از وضعیت شبیه له شدگی برخوردار است بلکه طعم و مزه آنها نیز به واسطه همین متلاشـی شدن بافت و سلول ها تغییر کرده است . عمل منبسط شدن آب در دمای انجماد که دلیل اصلی تخریب بافت سبزی و میوه است ، کاملا تابع زمان انجماد است چرا که تشکیل بلورهـای یـخ بـه آرامـی انجـام گردیده و این عمل نیازمند زمان می باشد .

    بنابراین اگر بتوان فرایند انجماد را در زمان کوتاه انجـام داد در اینصورت فرصت کافی برای تشکیل بلورهای یخ بوجود نیامده و آب بدن انبساط قابل توجه منجمـد می گردد که روش انجماد سریع یا IQF یا Quick Freezing از این خاصیت بهره گیری کرده اسـت بطوریکه در این فرایند سبزی یا میوه در طی چند دقیقه منجمد می گردد ( Individual ).

    یکی دیگر از خواص IQF انجماد سبزی و میوه بصورت تکی می باشد( Individual ) یعنـی اینکـه به عنوان مثال در مورد نخود سبز انجماد دانه های نخود بصورت تک تک و بدون چسبیدن به همـدیگر صورت می گیرد که این امر علاوه بر کمک به انجماد سریع محصول سبب حذف کیفیت و بازار پسندی آن نیز می گردد .

  • مقایسه روش تولید معمول کشورمان با دیگر کشورهای جهان
    روش تولید محصول مورد مطالعه در بند قبل شرح داده شد بنابراین در صورتی که این روش تولید با روش های تولید مورد استفاده در سایر کشورها مورد مقایسه قرار گیرد نتایج زیر حاصل خواهد شد:
    تکنولوژی و روش تولید عنوان شده در سایر کشورها همان روشـی اسـت کـه در کـشور مـا انجـام میگیرد . بنابر این عامل تعیین کننده در کیفیت و قیمت محصول تولیدی را مـی تـوان در دقـت عمـل فرایند تولید و کیفیت مواد اولیه انتخاب شده عنوان کرد .

نام کشورها و شرکتهای سازنده ماشین آلات مورد استفاده تولید

ماشین آلات تولید سبزی و میوه منجمد به روش IQF را می توان به دو قسمت عمده تقـسیم بنـدی کرد .

  • گروه اول : ماشین آلات آماده سازی ، پوست گیری ، دم گیری ، شستشو ، بلانچینگ و بسته بندی
  • گروه دوم : ماشین آلات انجماد به روش IQF

ماشین آلات گروه اول حالت عمومی در صنعت غذایی داشته و براحتی در داخل کشورمان قابل تـامین است .
در مورد ماشین آلات گروه دوم نیز باید گفت که بیشتر واحدهای فعال فعلی ماشین آلات خود را از خارج کشور وارد کرده اند از اینرو با توجه به وضعیت فوق ، فهرست منابع تامین ماشین آلات در جدول زیر آمده است .

  • ماشین آلات عمومی

    فهرست ماشین آلات عمومی طرح

    ردیفنام ماشن آلات
    1ماشین پوست گیر سیب زمینی
    2سیستم شستشوی سبزی و میوه ها
    3ماشین خلال کن سیب زمینی
    4ماشین غلاف گیر نخود و لوبیا سبز
    5ماشین دم گیر آلبالو و توت فرنگی
    6سیستم کامل بلانچینگ با آب داغ
    7تجهیزات سرخ کن سیب زمینی
    8ماشین بسته بندی سلفون متالایز
    9مخازن میانی و نهائی

    لیست شرکتهای داخلی که توانائی ساخت قسمت های عمومی خط تولید را دارند:

    • شرکت خشک کن های پارس 88421910 – 021
    • گروه ماشین سازی آذر 6512673 – 0511
    • شرکت رهنمون صنعت 88950538-88953463- 021
    • شرکت آذرسایش 6376912-0411
    • ماشینسازی گردونی 6513061-0511
    • ماشینسازی آرش 6680041-021
    • ماشین سازی پژوهش 66801557-021
  • ماشین آلات اختصاصی انجماد به روش IQF
    لیست شرکتهای خارجی که توانائی ساخت قسمت های اختصاصی خط تولید را دارند:
    • شرکت کانادائی Advanced Equipment inc

      604-276-8989
      604-276-8962
      www.iqffreezer.com

    • شرکت انگلیسی star frost

      0044-1502-562206
      0044-1502-5841048
      www.starfrost.co.uk

    • شرکت تایوانی Jamms bonber industrial co. ltd

      886-7-3706826
      886-7-3706816
      mshen.trustpass.alibaba.com

User Rating: 3 ( 1 votes)
به این مطلب امتیاز دهید:
رای/5
گرد آورنده
ایـ توجیهی
برچسب ها
دانلود رایگان طرح توجیهی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
سبدخرید حذف شد . Undo
  • هیچ محصولی در سبد وجود ندارد.
بستن
بستن