ایده هاایده های صنعتی

طرح تولید انواع آرد با درجات مختلف

سفارش طرح توجیهی

ارزش واهمیت غذایی گندم

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد. پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه « B -E -C-A » می باشد. در کل گندم دارای سه بخش کلی آندوسپرم (آردینه)، پوسته و جوانه (جنین یا گیاهک) میباشد.

  1. آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.
  2. لایه پوسته که بیرونی ترین لایه است حدود 14/5 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی (7 درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (4 درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.
  3. جوانه محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 2/5 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. این بخش حاوی ویتامین ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می شود.

پرز یا کرک یک دسته موهای نازک می باشند و بخش بالایی دانه را تشکیل می دهند. دانه گندم شامل قسمت آردی ( نشاسته ای) و سبوس پوسته گندم است . چربی و ویتامینهای گندم در جوانه و پوسته های گندم و مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم در پوسته گندم قرار دارد . به هنگام آسیاب کردن گندم جوانه و بخشی از پوسته یا سبوس گندم از قسمت آردی جدا می شود .

آرد با توجه به میزان سبوس آن درجه بندی می شود که عبارتند از، آرد قنادی ، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد کامل.

هر آردی مصرف خاصی دارد که آرد کامل به سبب داشتن سبوس زیاد قهوه ای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر از اهمیت بیشتری برخوردار است.

  • نام محصول: آرد سبوس گرفته
  • کاربرد: مورد مصرف نانوایی ها
  • نام محصول: آرد نول
  • کاربرد: مورد مصرف کارخانجات ماکارونی و قنادی ها
  • نام محصول: آرد ستاره
  • کاربرد: مورد مصرف قنادی ها و نانوایی ها
  • نام محصول: سبوس
  • کاربرد: برای خوراک دام و طیور

گلوتن چیست ؟

اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود.

گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش میدهد.

آرد معمولی برای پخت نان سنتی

آرد خبازی با درصد سبوس گیری 12% تولید می شود و جهت تهیه انواع نان از جمله نان سبوس دار به کار گرفته می شود.

نان

نان به سبب ارزش غذایی زیاد و قیمت مناسب آن ، اصلی ترین غذای مردم است هر ایرانی بطور متوسط در طول سال بیش از 150 کیلوگرم نان مصرف می کند . مقداری از ویتامین ها ، آهن، کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن ما در نان وجود دارد . امروز مشخص شده است که بعضی از بیماریها مانند سوء هاضمه، کم خونی ، سوءتغذیه و رشد کم کودکان می تواند به علت مصرف نان نامرغوب باشد.

نان و انواع آن

نانهای سنگک ، بربری ، لواش ، تافتون و نان روستایی پرمصرف ترین نانهای ایرانی هستند . هر کدام از نانها خصوصیاتی دارند که دانستن خصوصیات نانها به شما کمک می کند بدانید چه نانی تهیه کنید و هر نان را چگونه نگهداری ومصرف کنید تا ضایعات نان در خانه شما کم شود .

نان سنگک و نان روستایی که با آرد کامل سبوس دار تهیه می شوند ، ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به بقیه انوع نانها دارند. نان بربری از همه نانها ارزش تغذیه ای کمتری دارد.

بطور کلی بعضی از نانها مدت ماندگاری کمتری داشته و زود بیات می شوند . زمان ماندگاری نان به مقدار رطوبت آن بستگی دارد ، نان بربری وسنگک که رطوبت زیادی دارند در مدت کمی بیات می شوند اما نان لواش ونان روستائی که رطوبت کمی دارند چند روز تا چند هفته قابل نگهداری هستند .

آرد ستاره برای نان باگت و نانهای حجیم

آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18% تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیاز های صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نانهای فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز شما به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.

آرد نول نرم ( ویژه قنادی)

آرد نول با درصد سبوسگیری 23% تولید می شود. این آرد دارای روتئین بالا، دانه بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.

آرد سمولینا ( ویژه ماکارونی)

آرد مخصوص ماکارونی آرد سمولینا است و از گندمهای سخت که معروفترین آنها دروم نام دارد، حاصل میشود. این آرد به رنگ زرد کهربایی است که به دلیل بتاکاروتن طبیعی موجود در آن است. بتاکاروتن در آغوز شیر مادر، هویج و هلو نیز وجود دارد و مادهای است که بدن را در قبال امراض مختلف مصون کرده و ضدسرطان است.

از آنجا که آرد سمولینا بسیار درشتتر از آرد نول است نشاسته در مغز ذره آرد باقی میماند و باعث میشود هیچگاه ماکارونی به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمریکا و کانادا ماکارونی تنها از آرد سمولینا تولید میشود. زیرا این آرد سرشار از املاح معدنی و انواع ویتامینها خصوصا ویتامینهای گروه B است. همچنین کربوهیدراتهای موجود در ماکارونی تهیه شده از این نوع آرد بسیار خوب بوده و با تولید مادهای به نام سروتونین در مغز باعث هوشیاری و تنظیم عواطف و احساسات میشود.

این آرد با پروتئین زیاد، کیفیت بالای گلوتن، خاکستر پایین، رنگ روشن و دانه بندی زبر مناسب برای تولید انواع ماکارونی به روش های سنتی و مدرن می باشد. این آرد به جهت کیفیت مطلوب دانه بندی برای کارخانجات با تجهیزات حمل و نقل پنوماتیکی مناسب می باشد.

بررسی تکنولوژی آرد سازی

  • بخش بوجاری

    1. دریافت گندم : شامل در یافت گندم از کته و ذخیره سازی در سیلو ها می باشد.
    2. بوجاری اولیه:

      1. الک بوجاری : براساس سایز، ذرات درشتر و ریز تر از گندم را جدا می کند.
      2. کانال هوا : بر اساس نیروی ثقل ذرات سبکتر از گندم جدا می شود.
      3. شن گیر: بر اساس دانسیته شن از گندم جدا می شود.
      4. پوست گیر : بر اساس سایش گرد روی پوسته گندم جدا می شود.
      5. ترییور (سیاه دانه گیر استوانه ای و مارپیچ) : جهت جدا سازی سیاه دانه و گندم شکسته.
    3. نم زنی (مشروط کردن): در دو مرحله نم زنی و خواب گندم را داریم 24 تا 35 ساعت با توجه به نوع گندم.
    4. بوجاری نهایی: معمولا” جهت تکمیل عملیات بوجاری از دستگاه های الک بوجاری وکانال هوا وشن گیر و پوست گیر 40*80 استفاده می شود.
  • بخش آسیاب

    1. والس : که غلطک های آن با اختلاف دور که دارد آندوسپرم را از پوسته گندم جدا می کند، دو نوع والس با غلطک های شیار دار و صاف داریم.
    2. الک بزرگ : که با دیاگرام توری های داخل آن آرد را مرحله به مرحله جدا می کند.
    3. الک کورپا ( مغز گندم گیر) : براساس اختلاف دانسیته مغز گندم (سمولینا) از ذرات هم سایز سبوس جدا می شود.
    4. الک تایفون :گرد آرد چسبیده به سبوس را جدا می کند.
    5. کمک والس : جهت باز کردن بار نرم پخ شده خروجی از والس های نرم
    6. جت فیلتر : جهت گرفتن گرد آرد از هوای بخش انتقال
  • بخش کیسه گیری

    1. الک کنترل فلزی دوبله : جهت کنترل نهایی محصول قبل از کیسه گیری
  • بو جاری گندم
    جدا کردن ناخالصی ها :

    1. بذر علفهای هرز، دانه غلات دیگر، باقیمانده گیاهانی مانند کاه و کزل
    2. موادی که منشاء حیوانی دارند مانند فضولات و باقیمانده حشرات
    3. مواد معدنی ، گل و لای ،گرد و خاک ،سنگ ریزه ، قطعات فلزی گوناگون
    4. سایر نا خالصی ها مانند پارچه ، کاغذ ، اشیاء پلاستیکی ، نخ

    نا خالصی های مذکور با دانه های آسیب دیده ، دانه های لاغر و چروکیده و دانه های شکسته را screening نامند در اروپا Besatz و در آمریکاِخنشلث گفته می شود.

    نا خالصی های گندم را با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن جدا سازی می نمایند. نا خالصی ها باید قبل از آسیاب کردن جدا شود زیرا برخی از نا خالصی ها مانند ارگوت و تخم گیاه سر شکافته ، مقداری مواد رنگی یا سمی به محصول اضافه می کنند و بر عکس برخی موجب رنگبری آرد می شوند.بعلاوه سنگ ریزه و قطعات فلزی موجب خرابی دستگاه ها و خطر آتش سوزی کارخانه می شوند.

    نا خالصی هایی مانند گل و گردوخاک ، مو و مانند اینها که به دانه چسبیده اند توسط شستشو جدا می شوند.نا خالصی های دیگر با توجه به اینکه در مقایسه با گنم دارای ابعاد،شکل ، سرعت پرتاب در برابرجریان هوا، وزن مخصوص ، ویژگی های مغناطیسی و الکترواستاتیک ،رنگ ، ناصاف بودن سطح ، متفاوت هستند میتوان بر اساس عوامل فیزیکی گوناگون از محصول جدا نمود.

  • والس
    والس یک لغت آلمانی است و به معنی غلطک می باشد. این دستگاه از 2 غلطک تشکیل شده به موازات هم و در خلاف جهت هم می چرخند گندم بین این دو غلطک ریخته می شود و آسیاب می گردد.
    قسمت های اصلی والس عبارتند از:

    1. بدنه و شاسی
    2. غلطک ها
    3. سیستم تمییز کننده غلطک صاف و شیار دار
    4. یاتاقان بندی
    5. سیستم محرکه والس در درون والس
    6. سیستم دور و نزدیک شدن غلطک متحرک نصبت به ثابت
    7. اتوماتیک
    8. feeding system
    9. سیستم هوا دهی
    10. سیستم خنک کن والس توسط آب

نگهداری گندم

  1. آلودگی به آفات انباری
  2. میکروارگانیسم ها
  3. حیوانات موذی
  4. بالا رفتن دمای محل نگهداری (خودگرمایی)
  5. جوانه زدن

از گندم تا آرد در کارخانه

گندم با خصوصیات مورد نیاز به مرحله نم زنی وارد می شود . گندم در ایران بدلیل آب و هوای نیمه خشک دارای رطوبت پایینی در حدود 7 و 8% می باشد . آرد مطلوب باید رطوبتی در حدود 14% داشته باشد . بدین منظور به گندم رطوبت اضافه می گردد. اینکار در مرحله نم زنی انجام می شود .

آب مورد استفاده در نم زنی آب آشامیدنی با خصوصیات زیر می باشد :
مجموعه بی کربنات و دی سولفات(سختی آب) باید بین 150 الی 300 ppm و کلر آزاد باید تا 5.ppm 0 باشد .

نم زنی به مشروط کردن شهرت دارد و به دو مرحله خواب اول و خواب دوم تقسیم می شود . سیلو های خواب 1 و 2 از هم جدا هستند در کارخانه 300 تنی 3-6 خواب 1 و 3-6 خواب 2 دارد مدت زمان مشروط کردن 18 الی 20 ساعت می باشد . در انتهای مشروط کردن رطوبت گندم به 13.9 می رسد . میزان مصرف آب در این مرحله 2000 لیتر در ساعت می باشد .نقطه کنترل بحرانی در رطوبت آرد است.

اگر گندم خشک باشد ( رطوبت پائین) باشد:

  1. ضرر برای کارخانه دار
  2. دانه بندی آرد به هم می خورد.
  3. خاکستر

بعد از نم زن بهتر است شن گیر و پوست گیر بسته به تناژ گذاشته می شود.
پس از نم زنی سیلو (sacale rate میزان گندم را تعیین میکند.) سپس گندم با رطوبت مطلوب(16/5) وارد مراحل آسیاب می شود . آسیاب از والسهای مختلف تشکیل شده که هر کدام تا درصدی و بتدریج گندم را از پوسته جدا می کنند .بر اساس درصد سبوس باقی مانده در آرد و نیز اندازه ذرات آن ، آردهای مختلفی تولید می گردد .

انواع آرد تولیدی در کارخانه آرد شامل آرد نول ، ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد بدون سبوس می باشد. آردهای تولیدی توسط قیف هایی به مارپیچ 3 خط منتقل می شوند . آرد به دو صورت عرضه می گردد ، بصورت فله و یا کیسه شده ، جهت کیسه گیری به بخشی منتقل می گردد و کارگران به کمک قیفی که مجهز به سنسور اندازه گیرنده وزن آرد می باشد ، کیسه های 40 کیلویی را پر می کنند و سپس درب کیسه ها دوخته شده و تاریخ می خورند و توسط کانالی به بخش انبار هدایت می شوند .

بسته بندی

برای بسته بندی بزرگ آرد گندم باید از کیسه های نو تمیز و غیرقابل نفوذ استفاده نمود. هر کیسه در بسته بندی های بزرگ بیشینه 40 کیلوگرم باشد و برای بسته بندی های کوچک می توان از کاغذهای مناسب استفاده نمود و وزن بسته های کوچک باید نیم و یا یک کیلوگرم باشد.

نشانه گذاری

با رعایت استاندارد ملی ایران 4470 اطلاعات زیر باید بطور واضح و خوانا روی هر بسته نوشته شود.

  1. نام کالا
  2. وزن خالص برحسب کیلوگرم
  3. نام و نشانی کارگاه تولیدی
  4. تاریخ تولید و انقضاء
  5. شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی
  6. عبارت ساخت ایران
  7. در جای خشک و خنک و غیرقابل نفوذ به نور و رطوبت .

از جمله تولیدات جانبی کارخانجات آرد ، سبوس و سیاه دانه و کاه و کزل و جو می باشد . سبوس به دو صورت سبوس انسانی که در نانواییهای بربری(ویزیتکا) استفاده می شود و سبوس دامی که جهت مصرف دامداریها عرضه می گردد . بیشتر مقدار ضایعات تولیدی برای مصارف دامداریها بکار می رود.

غنی سازی

غنی سازی مواد غذایی با ویتامینها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری های ناشی از برخی ریزمغذی ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی سازی، انتخاب ماده ی غذایی مناسب است. آرد غنی سازی شده همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی ها را با مقادیر مشخص اهن غنی سازی کنند.

ویژگی های ماده ی غذایی مناسب برای غنی سازی

  1. غذای عمده ی مردم منطقه باشد.
  2. هزینه ی تهیه ی آن بالا نباشد.
  3. غنی سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.
  4. این غذا بیشتر توسط گروه های در معرض خطر(آسیب پذیر) استفاده شود.

مهم ترین ماده غذایی برای غنی سازی در ایران

بهترین غذای انتخابی در کشور ما آرد گندم است. بر اساس تحقیقات، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه ی مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین می شود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.

آرد گندم منبع خوبی از تیامین (ویتامین B1) ،ریبوفلاوین (ویتامین B2) ،نیاسین (ویتامین B3) ،پیریدوکسین (ویتامین B6) ،فولات ، ویتامین E ،آهن و روی می باشد.

بیشتر مواد مغذی در لایه های خارجی دانه ی گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می یابد. برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم، فولات، ویتامین A و D غنی سازی می شود.

مراحل فرایند شامل موارد زیر است:

  1. افزودن ریزمغذی ها به آرد گندم در انتهای فرآیند آسیاب گندم. در این روش ساده، ابتدا ریزمغذیها را با هم مخلوط و در انتهای آسیاب به آرد گندم اضافه می کنند.
  2. افزودن ریزمغذی های مورد نیاز به خمیر نان، قبل از پخت.

غنی سازی آرد در ایران

طی سالیان متمادی در کشورهای پیشرفته مانند آمریکا و کانادا و … غنی سازی به صورت همگانی صورت گرفته است که نتایج مثبتی به همراه داشته است. برای اولین بار در کشور ایران در شهر اصفهان، طرح پایلوت غنی سازی آرد مصرفی با آهن، با حمایت سازمان بهداشت جهانی و صندوق کودکان ملل متحد انجام شد که نتایج آن زمینه ساز تحقیقات و بررسیهای بعدی گردیده است.
به امید این که در کشور با کمک مطالعات و تحقیقاتی که صورت گرفته، غنی سازی به عنوان یک فعالیت مثبت اصولی صورت گیرد و نتایج فراوان آن را شاهد باشیم.

User Rating: Be the first one !
به این مطلب امتیاز دهید:
رای/5
گرد آورنده
ایـ توجیهی
برچسب ها
دانلود رایگان طرح توجیهی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
سبدخرید حذف شد . Undo
  • هیچ محصولی در سبد وجود ندارد.
بستن
بستن