آشنایی با طرح کشتارگاه صنعتی طیور

اگر به تاریخچه کشتارگاه ها نظر افکنیم ملاحظه می‌کنیم که قبل از اینکه کشتارگاه ها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتارها در محل خاصی متمرکز گردند، هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خود را ذبح می کرد و بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت می‌کردند که این سلامت اهالی شهر را به مخاطره می‌انداخت.

در ابتدا دولتها به کمک شهرداریها اقدام به ساخت مکانهای ذبح دام به صورت بهداشتی نمودندو سپس این امر به بخش‌های خصوصی سپرده شد. اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاهها لازم است. ناگفته نماند که در برخی کشورها هنوز کشتارگاههای خصوصی وجود دارد لکن فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتار گاههای دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام می‌گیرد. در اروپا وامریکا ابتدا کشتارگاههای خصوصی تبدیل به کشتار گاههای خصوصی گردیده ولی به تدریج جای خود را به کشتارگاههای صنعتی و تعاونی داد. به طوریکه در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشورهای پیشرفته دارای تاسیسات عظیم صنعتی وروش اتوماتیک می‌باشد که بصورت تعاونی اداره می‌شوند. ضمناً چون کشتار گاههای تعاونی هر شهر تحت تأثیر ویژگیهای فرهنگ بومی اهالی را به نحوی که با موازین بهداشتی مغایرتی نداشته باشد می‌توان مورد اعتنا قرار داد. اداره امور کشتارگاههای تعاونی به عهده هیئتی است که شرکتهای تعاونی منطقه یا شهر تعیین می‌نمایند وکلیه درآمدهای حاصل طبق مقررات خاص پس از کسر مخارج به حساب شرکت تعاونی منظور می‌گردد و مبلغی هم با تصویب هیئت مذکور صرف تهیه تجهیزات جدید و بهبود ساختمان کشتارگاه می‌شود.

بررسی اقتصادی در مورد کشتارگاه صنعتی اهمیت بیشتری نسبت به سایر صنایع دارد، جوان بودن صنعت و کم بودن اطلاعات فنی موجب ناشناخته بودن آن گردیده و همواره تصور می‌شده که واحد کشتارگاهی اقتصادی نخواهد بود، که دلیل آن عدم وجود سیستم بهره برداری متناسب با ویژگیهای صنعت و توجه نکردن به صنایع جنبی کشتارگاه از عوامل این موضع می‌باشد. کشتارگاه صنعتی به عنوان یک مجموعه کاملاً اقتصادی مستقل اقدام به خرید دام نموده و پس از ذبح و اعمال فرآیندهایی بر روی گوشت و آلایشات، اقدام به فروش محصولات خود می‌نماید.

اهداف احداث کشتارگاههای صنعتی طیور

1. تأمین گوشت و رسانیدن آن و سایر متفرقات خوراکی به صورت بهداشتی و مطابق با موازین شرع مقدس اسلام به دست مردم.
2. ایجاد یک مجموعه صنعتی که با بهره دهی کامل که بتواند ادامه کار خود را تضمین کند.
3. ایجاد یک مجتمع صنعتی که عملاً حلقه مفقودهای در راه رشد دامداری کشور بخصوص مناطق دامخیز باشد. ایجاد کشتارگاهها در این مناطق به عنوان عامل مؤثر در حذف واسطه ها و جلوگیری آر ضرر و زیان ناشی از خسارت وارده به دامدار در اثر حمل دام زنده به مراکز جمعیتی دور و کمک شایانی به اقتصاد دامپروری هر منطقه می‌نماید.
4. اشتغال زایی از طریق ایجاد صنایع پایین دولتی.
5. رعایت ضوابط بهداشتی منعکس در مراجع ذیربط و استاندارهای موجود.
6. ایجاد ثبات در بازار مربوطه و گسترش صنایع مرتبط نظیر دامداری، دامپروری و تولید علوفه.
7. بالا بردن ظرفیت تولید.
8. تبدیل ضایعات خون، چربی و دیگر ضایعات به فرآوردههای قابل مصرف و کاهش آلودگی محیط زیست.
9. نگهداری گوشت به شیوه مناسب، با بهره گیری از تجهیزات بسته بندی و امکانات سردخانه ای.
10. تکمیل زنجیره تولید گوشت و رسیدن به خودکفایی.
11. کشتار متمرکز و به دست آوردن آمار دقیق جهت برنامه ریزیهای آتی.

بخش‌های مختلف کشتارگاه صنعتی مرغ

کشتارگاه صنعتی مرغ به طور معمول دارای بخش‌های مختلفی به شرح زیر است:

1. خط کامل کشتار مرغ
2. بسته بندی و قطعه بندی
3. سردخانه
4. کارخانه تبدیل ضایعات (تهیه پودر گوشت)
5. تصفیه فاضلاب

واحدهای مختلف کشتارگاه مرغ شامل

1. سکوی پذیرش مرغ زنده
2. سالن پذیرش
3. خط کشتار
4. سالن کشتار
5. تخلیه شکم
6. شستشوی مرغ
7. چیلر آبی (خنک کننده)
8. خط آب چکان
9. آب چکان (اتاق سرد)
10. بسته بندی و قطعه بندی مرغ
11. واحد تونل انجماد به ظرفیت
12. واحد نگهداری (سردخانه)

محصولات و خدمات کشتارگاه طیور

1. مرغ کامل آماده طبخ
2. ران کامل با پوست،بدون پوست
3. مغز ران با پوست،بدون پوست
4. ساق ران با پوست،بدون پوست
5. سینه بدون بال و گردن وکتف
6. جوجه کباب با استخوان ساده،زعفرانی
7. جوجه کباب بدون استخوان ساده،زعفرانی
8. شنیسل با کتف-بدون کتف
9. کتف ساده،زعفرانی،سوخاری
10. فیله ساده،سوخاری
11. گردن با پوست،بدون پوست
12. بال ساده،زعفرانی،سوخاری
13. پای مرغ
14. جگر
15. سنگدان
16. دل
17. پودر گوشت

مراحل کشتار در کشتارگاه صنعتی مرغ

مرغ‌های کشتار شده، روزانه از کشتارگاه‌های صنعتی به محل شرکت حمل می‌شوند و پس از تخلیه در وان های بزرگ استیل، وارد خط تولید می‌شوند. مراحل تولید عبارتند از: پوست گیری، چربی گیری، قطه بندی و برای برخی محصولات استخوان گیری. پس از انجام این مراحل شستشوی نهایی انجام شده و بسته بندی (بنا بر سفارش مشتری در بشقاب یا در کارتن) انجام می‌گردد.

لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد

پوست بدن

ماهیچه‌های اسکلتی

چربی‌ها

استخوان‌های اسکلتی بدن

بو

گوشت مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ویژگی‌های گوشت مرغ تازه خنک شده باید

ضوابط صدور پروانه جهت کشتارگاه صنعتی طیور

1. ظرفیت: حداقل و حداکثر ظرفیت بر حسب نیاز منطقه و پیشنهاد کمیسیون استانی و با تائید کمیسیون مرکزی تعیین می‌گردد.
2. زمین: حداقل مساحت زمین مورد نیاز برای احداث کشتارگاه، باید سه برابر مساحت زیربنای ساختمانهای آن باشد.
3. طرح و نقشه: جهت صدور پروانه تأسیس، ارائه طرح و نقشه توسط متقاضی، الزامی است.

طرح و نقشه کشتارگاههای صنعتی دام و طیور، باید دارای مشخصات زیر باشد

1. دیواره اصطبل انتظار دام، باید از کف سالن به ارتفاع ۲/۱ تا ۲ متر سیمانکاری و کف آن از مصالح غیرقابل نفوذ ساخته شده باشد.
2. ارتفاع آبشخور در اصطبل انتظار دام، باید بین ۳۰ تا ۵۰ سانتیمتر باشد.
3. در سالن آماده سازی فرآورده‌های دامی باید تجهیزات لازم مانند: پاتیل‌های آبجوش، شاخ بر و مو پاک کن جهت تهیه کله و پاچه، دستگاه سیرابی، دستگاه روده پاک کنی جهت تهیه روده، سینی مخصوص و قلابهای پایه دار برای حمل و آویزان کردن دل و جگر موجود می‌باشد.
4. ساختمان مجاری فاضلاب و کانالهای مخصوص حمل اندرونه و غیره باید طوری تعبیه شوند که شیب مناسب داشته باشند و نظافت آنها به آسانی انجام گیرد.
5. برای هریک از سالنهای مربوط به پوست، روده، کله و پاچه، سیرابی پاک کنی و دل وجگر باید ناودانهای انتقال جداگانه‌ای در نظر گرفته شود.
6. برای جداکردن و نگهداری دامهای مشکوک، وجود جایگاه قفلداری در کشتارگاه ضروری است.
7. برای منجمد کردن گوشتهای آلوده به انگل، وجود سردخانه مجزا و مخصوصی در کشتارگاه ضروری است.
8. برای ارائه خدمات دامپزشکی، وجود اتاق مجهز اختصاصی در کشتارگاه ضروری است.
9. تجهیزات سالن کشتار دام، که باید با تعدادی دام کشتاری، ساعات کار و تعداد کارگران متناسب باشد، به شرح ذیر است:

   تجهیزات بیهوشی، جراثقال، کمپرسور باد و تجهیزات مربوط به آن، قلاب، اره الکتریکی، دوش شستشوی لاشه، ترازو، چرخ دستی، سینی، میز استریلیزاتور، ابزار کشتار، دستگاه تهیه بخار آب، کوره لاشه سوز و وسایل حمل گوشت.

10. در صورتی که پوست کندن بر روی برانکارد (گهواره) انجام می‌شود، جنس آن باید از نوع ضدرنگ باشد. و ارتفاع آن اندازه‌ای باشد، که لاشه با زمین تماس پیدا نکند.
11. فواصل: رعایت فاصله در خصوص دامداریها و واحدهای مشابه و غیر مشابه و همچنین، مناطق مسکونی، عوارض تأسیساتی برای مفاد مندرج در جدول، فواصل الزامی است.

ضوابط صدور پروانه بهره برداری برای کشتارگاه‌های صنعتی دام و طیور

صدور پروانه بهره برداری جهت کارخانجات خوراک دام، سردخانه‌ها، مجتمع‌های کشتارگاهی و کشتارگاهها، با هماهنگی اداره کل صنایع و سازمان جهادسازندگی استان و واحدهای ذیربط صورت می‌گیرد. در کلیه موارد مذکور، صدور مجوز بهداشتی برابر قانون سازمان دامپزشکی انجام خواهد شد و بدون مجوز بهداشتی، امکان راه اندازی و بهره برداری از واحدهای نام برده میسر نیست.

تأسیسات و تجهیزات

برخی از تاسیسات و تجهیزات ضروری و مورد نیازی که بایستی در هنگام احداث یک دامداری یا کشتارگاه مدنظر قرار گرفته و جهت ساخت آنها اقدام گردد به شرح ذیل می‌باشند:

1. قسمت معدوم کردن ضایعات

به منظور معدوم کردن تلفات و ضایعات در کلیه واحدهای دامداری، کارخانجات جوجه کشی و کشتارگاهها، باید نسبت به حفر چاه تلفات، نصب کوره لاشه سوز، دفن یا تحویل آنها به مراکز تبدیل ضایعات با رعایت کلیه شرایط بهداشتی اقدام شود.
تبصره: در هر صورت کلیه واحدهای دامداری، کارخانجات یا کشتارگاهها باید نسبت به تبدیل، محو یا دفن تلفات و ضایعات خود، به نوعی که باعث شیوع بیماری یا انتشار آلودگی نشود، اقدام کنند.
2. بخش تصفیه فاضلاب
   تصفیه فاضلاب دامداریها و کارخانجات بر حسب مورد، دارای ضوابط مشروحه زیر خواهد بود:
1. در نقاطی که آبهای تحت الارضی پائین باشد و در اطراف گاوداری، زمین کشاورزی وجود داشته باشد، گاوداری باید دارای سیستم جمع آوری فاضلاب از سالن شیردوشی، محل پرورش گوساله و زایشگاه باشد و فاضلاب مزبور، جهت کاهش بار آلودگی و رسوب مواد معلق به حوضچه ترسیب هدایت شود و پس از رسوب گیری در حوضچه‌های مزبور، به زمینهای کشاورزی جاری گردد.
2. در گاوداریهایی که آبهای تحت الارضی پایین باشد و در اطراف گاوداری زمین کشاورزی وجود نداشته باشد، فاضلاب باید پس از عبور از حوضچه‌های ترسیب، به چاه فاضلاب هدایت شود.
3. در نقاطی که آبهای تحت الارضی بالا باشد و در اطراف گاوداری زمین کشاورزی وجود داشته باشد، فاضلاب باید به حوضچه‌های ترسیب هدایت شود و پس از ۲۴ ساعت توقف در حوضچه‌های مزبور، همراه با آبهای کشاورزی در زمینهای زراعتی جاری گردد.
4. در نقاطی که آبهای تحت الارضی بالا باشد و در اطراف گاوداری زمین کشاورزی وجود نداشته باشد، فاضلاب باید به حوضچه‌های ترسیب هدایت و پس از ۲۴ ساعت توقف، توسط دستگاه تخلیه به محل مناسب دیگری حمل شود.
5. در خصوص گاوداریهای کوچک و سایر دامداریها و کارخانجات جوجه کشی و میادین دام، بسته به شرایط جغرافیایی و اقلیمی و نوع دام و شیوهُ بهره برداری، فضولات باید به نوعی جمع آوری و خارج شوند، که باعث آلودگی واحد یا محیط زیست اطراف نگردند.
6. فاضلاب کشتارگاهها، باید پس از تصفیه کامل حیاتی و تولیدی، در زمینهای کشاورزی یا چاه فاضلاب، برحسب امکانات جاری شود.
7. تخلیه فاضلاب کلیه دامداریها، کارخانجات و کشتارگاهها به رودخانه، آب بندان، دریا و دریاچه ممنوع می‌باشد. در مواقع اضطراری، با نظر موافق کارشناسی محیط زیست بلامانع است.
3. لوازم و وسایل
1. کلیه دامداریها باید، مجهز به تأسیسات و لوازم و وسابل مخصوص ضدعفونی، سمپاشی و همچنین، مجهز به وسایل ایمنی باشند.
2. کارکنان دامداریها بر حسب وظیفه باید، مجهز به کلاه، لباس کار و چکمه باشند و سایر وسایل بهداشتی و ایمنی برای آنان در واحد مهیا باشد.