سفارش طرح توجیهی
ایده هاایده های صنعتی

طرح تولید شیره، سرکه و الکل از انگور

موارد مصرف و کاربرد

  1. شیره:
    این ماده هم به صورت خانگی و هم به صورت صنعتی در کارخانجات نبات سازی ، شربت سازی ، قنادی ها و…. کاربرد فراوان دارد. شیره انگور را می توان با شیر، سر شیر، خامه، ارده و فرنی و … مخلوط کرده بعنوان جایگزین شکر استفاده کرد.

    نحوه و موارد استفاده از شیره انگور

    • به عنوان روکش دقیقاً همانند مربا مارمالاد جهت صبحانه
    • به عنوان روکش برای دسرها و بستنی
    • به عنوان شیرین کردن همراه با شیره تازه انواع گوناگونی از خامه ها و روغن کنجد
    • جهت تولید سرکه و الکل با کیفیت بالا
    • جهت تولید نوشیدنیهای سالم و بهداشتی
    • به عنوان رنگ دهنده جهت غذا و دارو
    • به عنوان ماده ای در صنعت نانوائی شکلات و شیرینی پزی
  2. آب انگور:
    نوشیدنی است که از چلاندن و فشار دادن میوه انگور به دست می آید. آب انگور، نوشیدنی خوشمزه ای است که در سراسر دنیا آن را مصرف می کنند. بزرگترین صادر کننده آب انگور در جهان، کشور برزیل و بعد از آن ایالت فلوریدای آمریکا می باشد. معمولاً برای صادر کردن آب انگور، این نوشیدنی را به صورت پودر درآورده و پس از رسیدن به کشور مقصد، پودر انگور را با آب مخلوط می کنند و سپس این آب انگور را عرضه می نمایند.

    آب انگور تازه، طعم ترش دلچسبی دارد. حاوی مقادیر زیادی ویتامین ث واسید آسکوربیک می باشد و بنابراین، یکی از منابع خوب این نوع ویتامین محسوب می شود. برخی تولید کنندگان آب انگور به فراورده های خود، اسید سیتریک یا اسید آسکوربیک اضافه می کنند؛ در عین حال که دیگر مواد مغذی از جمله کلسیم و ویتامین د هم به منظور افزایش خواص آب انگور به آن می افزایند.آب انگور کنسانتره منجمد، نوعی فراورده است که تولید کنندگان بزرگ این نوع نوشیدنی در مبادلات کلان، معمولاً از این شکل آب انگور استفاده می کنند.

    زمانی که به آب انگور کنسانتره که از حالت انجماد در آمده، آب اضافه کنند، دوباره به شکل آب انگور طبیعی بر می گردد .تقریباً بیشتر آب انگور های مصرفی در آمریکا از این نوع هستند.از آنجا که حجم آب انگور منجمد کنسانتره با حجم آب انگور معمولی تفاوت فاحشی دارد، بنابراین حمل و نقل این نوع آب انگور بسیار راحت تر صورت می گیرد و در نتیجه هزینه ها کاهش یافته و این آب انگور با قیمت باصرفه تری به مصرف کنندگان عرضه می گردد و معمولا در دسترس می باشد.

    اگر چه تصور می شود که آب انگور منجمد کنسانتره، تازگی آب انگور طبیعی را ندارد، باید بدانیم که آب انگور طبیعی نسبت به این نوع آب انگور بدمزه تر است؛ چون مدت زمانی که صرف آب گرفتن، بسته بندی و حمل این آب انگور ها برای مصرف نهایی می شود، طعم و مزه آب انگور را دچار همان تغییراتی می کند که ممکن است طی عمل منجمد کردن و کنسانتره ایجاد شود. بنابراین بیان این که آب انگور منجمد کنسانتره طعم و مزه آب انگور طبیعی را ندارد، چندان درست نمی باشد.

    در ایران این محصول به عنوان خالص یا مخلوط جهت مصرف و به صورت آب میوه عرضه می گردد. آب میوه، مایعی است که معمولاً در گیاهان یافت می شود. مثلاً آب انگور، عصاره میوه درخت انگور می باشد. آب میوه یکی از نوشیدنی های رایج مردم دنیاست.

    هر آب میوه ای میزان خلوص مشخصی دارد. در برخی کشورها، آب میوه ها، 100 درصد خالص هستند. البته در بیشتر جاها آب میوه ها طبیعی نیستند.
    کارخانجات تولید کننده آب میوه، از میوه ها اسانس یا عصاره تهیه می نمایند و از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع آب میوه تهیه می کنند. این نوع آب میوه ها به دلیل داشتن شکر، تنها انرژی زا بوده و معمولاً خواص زیادی ندارند. اما آب میوه های تازه سرشار از انواع ویتامین ها و املاح بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارند.

    اغلب افراد سعی می کنند که در وعده ی صبحانه، یک لیوان آب میوه تازه بنوشند تا ویتامین های مورد نیاز بدنشان در طول روز تامین شود. معمولاً از میوه های آناناس، انبه، انگور، سیب، آلبالو، گیلاس، انگور، زرد آلو ،هلو و انار آب میوه تهیه می کنند.

  3. کنسانتره :
    آب میوه می تواند به حالت کنسانتره موجود باشد. کنسانتره، شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل دهنده یا حلال آن را حذف نموده اند. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول یا سوسپانسیون، مثلاً گرفتن آب موجود در آب میوه و تبدیل آن به پودر یا کنستانره تبدیل می شود.فایده تولید کنسانتره این است که با حذف آب، وزن ماده غذایی کاهش یافته و بنابراین حمل و نقل آن راحت تر و با صرف هزینه ی کمتر صورت می گیرد، به علاوه کنسانتره را به راحتی در هنگام مصرف با اضافه نمودن حلال (معمولاً آب)، به حالت اولیه خود برگردانده و مصرف می کنند.
  4. سرکه:
    جهت مصارف خانگی و کارخانجات تولید کننده صنایع غذایی از جمله کنسرو ها و ترشی سازی ها کاربرد دارد. برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه بعنوان نوعی چاشنی استفاده می‌کنند. در تهیه انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد.سرکه ، نوعی ماده پاک کننده خنثی (منظور از خنثی داشتن ثابت اسیدی بازی 7 است)و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم هیچ آسیبی نمی‌رساند (بر خلاف برخی مواد پاک کننده). معمولاً از سرکه سفید برای پاک کردن استفاده می‌شود.

    برای مثال ، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) قادر است تا شیشه‌های پنجره را بخوبی تمیز کند. اگر احساس می‌کنید که پس از تمیز کردن شیشه‌ها با سرکه ، شیشه‌ها چرب شده‌اند، نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون مایع هر گونه لک و چربی شیشه را از بین می‌برد.لوله ها را می‌توان با استفاده از مخلوط سرکه سفید و جوش شیرین تمیز کرد. پس از مدت زمان معین ، چند گالن آب داخل لوله بریزید تا اثر سرکه و جوش شیرین کاملاً از بین برود.از سرکه در کشور چین بعنوان نوعی داروی خانگی استفاده می‌شود.

    معمولاً سرکه را برای جلوگیری از پخش ویروس سارس و ذات الریه مورد مصرف قرار می‌دهند. بنابراین سرکه خاصیت ضد ویروسی دارد. همان طور که می‌دانید، هیدروژن ، برای نابود کردن باکتری و ویروس‌های مواد غذایی پیش از نگهداری غذا در یخچال به کار می‌رود. برای تهیه اسپری‌هایی که بمنظور کنترل بیماری ذات الریه ، معمولاً در قاره آسیا مورد استفاده قرار می‌گیرند، 5 درصد اسید استیک و 3 درصد هیدروژن را با هم مخلوط می‌کنند.

  5. الکل:
    نام آیوپاکنامهای دیگرفرمول شیمیاییوزن مولکولینقطه جوشنقطه ذوباسیدیته
    اتانولاتیل الکل ، الکل اتیلیک46.069gr/mol78.4 درجه سانتیگراد114.3- درجه سانتیگراد7

    اطلاعات اولیه الکل

    اتانول برای انسان از دوران باستان شناخته شده بود، زیرا این ماده ، جزء اصلی مشروبات الکلی است. جداسازی آن بصورت اتانول نسبتا خالص احتمالا اولین بار توسط “جابر بن حیان ” که صنعت تقطیر را گسترش داد، انجام شده است. البته بیشتر گمان می‌رود که اتانول خالص توسط “محمد زکریای رازی ” دانشمند ایرانی تولید شده باشد.

    اتانول مورد استفاده در نوشابه‌های الکلی توسط فرایند تخمیر از متابولیسم گلوکز توسط گونه مخصوصی از مخمرها در غیاب اکسیژن تولید می‌شود و در پایان فرایند تخمیر غلظت اتانول را با تقطیر بالا می‌برند. برای مخلوط اتانول با آب بالاترین نقطه آزئوتروپ جوش برای 95% الکل و 5% آب است. بنابراین جزء تقطیر شده مخلوط اتانول و آب نمی‌تواند خالصتر از 95 درصد باشد. برای تولید اتانول خالص‌تر ، مقدار کمی بنزن به آن اضافه می‌شود.

    بنزن ، آزئوتروپ سه‌گانه ‌ای با آب و اتانول تشکیل می‌دهد و مخلوط دوباره تقطیر می‌شود. نتیجه این فرایند بدست آوردن اتانول بدون آب است. با این همه چند ppm بنزن در اتانول باقی می‌ماند که جذب آن در بدن از مشخصه‌های آسیب کبدی است که در افراد الکلی دیده می‌شود.

    اتانول سوخت نسبتا خوبی برای موتورهاست و در صنعت ، بصورتهای مختلفی استفاده می‌شود. اتانول مورد مصرف در صنعت را معمولا از واکنش کاتالیزوری آب با اتیلن تولید می‌کنند. این یک واکنش افزایشی است که در آن یک مولکول آب شکافته شده ، قطعات حاصل از آن به اتمهای کربن در پیوند دوگانه اضافه می‌شود. این فرایند ، تولید اتانول اقتصادی‌تر از تولید آن با مخمر است.

    امروزه برای تولید تجارتی آسان آن تخمیر مواد آلی زائد مانند خرده چوب و خاک اره پیشنهاد شده است. اتانول صنعتی برای مصرف انسان ، نامناسب است، زیرا به آن ، مقادیر کمی متانول و مواد سمی دیگر اضافه می‌شود.

    اتانول ، مایعی قابل احتراق و بی‌رنگ بوده ، یکی از انواع الکلهای موجود در نوشابه‌های الکلی است. گرانروی آن ، مانند آب است و بوی نسبتا تندی دارد. در صنعت بعنوان حلال و ماده واسطه شیمیایی برای تولید بیشتر ترکیبات آلی استفاده می‌شود. بدلیل تشکیل پیوند هیدروژنی با هر نسبتی در آب حل می‌شود. اتانول در مقایسه با ترکیبات آلی که وزن مولکولی یکسانی با آن دارند، نقطه جوش بالاتری دارد.

    به عنوان مثال نقطه جوش پروپان که تقریبا وزن مولکولی برابری با اتانول دارد، 43- درجه سانتی‌گراد است، درحالی‌که نقطه جوش اتانول 78 درجه سانتی‌گراد است. دلیل این اختلاف ، وجود پیوندهای هیدروژنی مربوط به گروه OH است که نیروی جاذبه میان مولکولهای مجاور را افزایش می‌دهد. اتانول خاصیت ضعیف اسیدی و بازی از خود نشان می‌دهد که خاصیت بازی آن بدلیل جفت الکترون تنهای اکسیژن بوده و خاصیت اسیدی آن ، بخاطر پیوند هیدروژن با عنصر الکترونگاتیو اکسیژن است. اتانول با فلزات فعال Na و K و Mg و … وارد واکنش شده ، اتوکسید ایجاد می‌کند.

    کاربرد وسیعی در صنعت به عنوان حلال و رنگ زدا و در بعضی کارخانجات به عنوان سوخت مصرف دارد و در مصارف خانگی به عنوان حلال و تمیز کننده و ضد عفونی کننده مصرف دارد . لازم به ذکر است این محصول در کار خانجات شوینده و آرایشی و بهداشتی به عنوان ماده حامل کاربرد فراوان دارد. اتانول بدلیل نقطه ذوب پائین در صنعت ضدیخ‌سازی استفاده می‌شود. حلال بسیار خوبی است و در صنعت عطرسازی ، رنگسازی و … استفاده می‌شود.

    محلول %85 الی 70 آن بعنوان محلول ضدعفونی کننده کاربرد دارد. اتانول با تغییر دادن پروتئین و حل کردن چربی ، میکرو ارگانیسمهای آنها را از بین می‌برد. البته این عمل فقط در برابر باکتریها و ویروسها و قارچها موثر است، ولی در مقابل هاگ ، باکتریها تاثیری ندارد. اتانول همچنین در صنایع مشروبات الکلی به میزان گسترده ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نقشه فرآیند تولید

12ds - طرح تولید شیره، سرکه و الکل از انگور

بررسی کالاهای جایگزین شیره، سرکه و الکل از انگور

در مورد سه کالای آب انگور و سرکه و شیره ، این کالاها جایگزین هایی مانند محصولات مشابه با میوه های دیگر دارند . به طور مثال در مورد سرکه انگور ، سرکه سیب یا گلابی می تواند جایگزین آن شود.

در مورد آب انگور نیز میوه های دیگر از جمله آب پرتقال یا آب سیب می تواند جایگزین گردد.
در مورد شیره نیز مهمترین محصول که در بازار با آن رقابت می کند شیره خرما است. شیره خرما محصول ثانویه از خرمای مرغوب و سرشار از قندهای طبیعی خرما نظیر فرکتوز و گلوکز است. اما درصد قند ساکاروزیا شکر در آن بسیار کم می باشد.

شیره خرما سرشار از قند طبی فروکتوز می باشد که این قند از لحاظ فیزیولوژی، در بدن انسان برای بیماران دیابتی است که انرژی زیادی دارد.شیره خرما از نظر مواد معدنی دارای مقادیر زیادی پتاسیم، کلسیم، فسفر و آهن است.لذا تغذیه ای مناسب برای کودکان در حال رشد، بانوان به خصوص در زمان شیردهی و سالمندان است.

در مورد الکل ، کاربرد آن فقط در صنایع ساخت ادکلن و عطر رو به کاهش و ماده جایگزین آن فرو پلی پروپانول بوده که البته چون سهم کلی الکل در این صنعت کمتر از 5 درصد می باشد این جایگزینی تاثیر خاصی بر روی بازار عرضه و تقاضا نخواهد گذاشت.

شرایط صادرات شیره، سرکه و الکل از انگور

شرایط صادرات محصولات به صورت زیر می باشد:

  1. سرکه و شیره و آب انگور:
    محصولات زیر جزء محصولات غذایی می باشد که دارای استاندارهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا بوده و رعایت کردن اینگونه استاندارها در بدو تولید دارای هزینه زیادی می باشد، لذا پیشنهاد می شود در ابتدای تولید ، و با توجه به شرایط صادرات آسان و تعرفه ای گمرکی و هزینه حمل و نقل در ابتدا صادرات به کشورهائیکه دارای تعرفه وارداتی آسان تری می باشند مد نظر قرار گیرد.به عنوان مثال کشورهایی نظیر امارات متحده عربی و کویت از نظر قوانین و تعرفه های وارداتی مناسب به نظر می رسد.
  2. الکل:
    این محصول که در دو درجه صنعتی و خوراکی مورد بررسی است با توجه به اقتصاد اسلامی کشور جمهوری اسلامی ایران ساخت و صادرات گرید صنعتی مورد بررسی قرار می گیرد.

بررسی اجمالی تکنولوژی تولید و تکنولوژی های مرسوم در فرآیند تولید محصول

تکنولوژی انتخابی در محصولات یاد شده مبنی بر دانش فنی داخل کشور بوده و تقریبا تمامی دستگاه ها و تجهیزات خط تولید قابلیت ساخت در داخل را دارا بوده و ماشین سازان داخلی قادر به تولید آن می باشند .

  • روش تولید آب انگور
    در این طرح انگور دریافتی پس از شستشو وارد دستگاه دانه کن شده و از خوشه جدا می شود سپس انگور خالص به وسیله نوار نقاله به قسمت خرد کن هدایت شده و با عبور از فیلتر پرس آب و تفاله انگور از هم جدا شده و برای همگن سازی به هموژنایزر رفته و هموژنیزه می گردد و آماده بسته بندی می شود.
    پس از بسته بندی در بسته های 250 گرمی وارد تونل پاستوریزه شده و پس از پاستوریزاسیون و عبور از جت پرینتر به قسمت بسته بندی هدایت شده و عازم انبار و سپس بازار می گردد.
  • روش تولید شیره انگور
    خط تولید شیره انگور و آب انگور تا مرحله فیلتر پرس مشترک است پس از جدا کردن تفاله آب انگور حاصله توسط پمپ جهت پخت به دیگ پخت تحت خلا برده شده و در این قسمت عملیات پخت و تغلیظ روی شیره انجام می شود سپس به قسمت پرکن هدایت شده و در بسته های پیش بینی شده بسته بندی می گردند و در کارتن های مخصوص چیده و به انبار منتقل می گردند.
  • روش تولید سرکه و الکل
    روش های تولید سرکه و الکل همگی به غیر از روش غشایی با تخمیر در ارتباط است. طراحی فرایند تخمیر صنعتی نیاز به موارد زیر دارد:
    1. محیط کشت خالص از ارگانیسم انتخاب شده در مقدار مناسب و در وضعیت فیزیولوژیکی صحیح.
    2. محیط کشت دقیق و استریلیزه برای رشد ارگانیسم.
    3. فرمانتور (دستگاهی که تخمیر درآن صورت می‌گیرد) کوچک برای رشد و شروع فرایند در اندازه کوچک و بعد انتقال آن به فرمانتوز بزرگ.
    4. فرمانتور تولید کننده یا مدل بزرگ که بتوانند حجم‌های وسیعی از ارگانیسم مورد نظر را جای دهد.

    ابزارهایی جهت:

    • طراحی محیط کشت در وضعیت پایدار
    • جداسازی سلولها
    • جمع آوری مواد شناور
    • تخلیص محصول
    • قسمت بیرون ریزنده

    همچنین فرمانتورها و بیو اکتورها (برای کشت سلولهای جانوری و گیاهی استفاده می‌شوند نه میکرو ارگانیسم ها) مجهز شده اند با یک هوا دهنده برای تامین اکسیژن در فرایندهای هوازی و نیز یک حرکت دهنده برای یکنواخت ساختن غلظت محیط کشت و یک ترموستات برای تنظیم دما و دتکتور pH و وسیله‌های کنترلی مشابه دیگر.

انواع سیستم‌های کشتی در تخمیر صنعتی

  1. پردازش دسته‌ای:
    در این روش ، در مرحله stationary یا سکون ، محیط کشت تخریب می‌گردد تا بیو مس و ترکیبات اضافه شده و جدید را برداشت کنند. بهترین جهت مثبت این روش ، سطح مناسب بازده است و نقطه منفی آن ، مواد زائد غذایی استفاده نشده توسط ارگانیسم‌ها می‌باشد.
  2. مداوم:
    در این روش ، محیط کشت بر اساس یک یا دو ترکیب محدود کننده طراحی می‌شود. زمانیکه مقدار اولیه این ترکیبات ، کم باشد، رشد متوقف نشده و به وضعیت سکون می‌رسد. اما رشد دوباره با افزودن ترکیب محدود کننده آغاز می‌گردد و چون این روش ، بوسیله ماده محدود کننده ، کنترل می‌شود، به این روش کموستات هم می‌گویند.
  3. روش پردازش دسته ای – تغذیه ای:
    در این نوع ، یک تحریک کننده محیط کشت بطور مداوم یا پریودیک اضافه می‌گردد. در این روش ، فرمانتور برای حجم‌های بزرگی طراحی شده است. تولید پنی سیلین که یک متابولیت ثانویه است، با این روش صورت می‌گیرد که دارای دو مرحله است: یکی فاز شروع که با فاز ایدیو دنبال می شود که در سطح پائین فنیل استات اسید بطور مداوم پنی سیلین تولید می‌گردد. اما در غلظت بالا ، فنیل استات اسید ، به عنوان ماده سمی برای ارگانیسم‌ها می‌باشد.
  4. تولید آنزیم‌ها توسط تخمیر صنعتی:
    تولید صنعتی آنزیم‌ها ، برای تولید اقتصادی غذا و نوشیدنی نیازمند است. آنزیمها همچنین در آنالیزهای صنعتی و تکنیکی استفاده می‌شوند و امروزه به پودرهای شوینده (مثل سلولاز ، پروتئاز ، لیپاز) افزوده می‌شوند. آنزیمهای تولید شده بوسیله محیط های کشت جانوری یا گیاهی یا میکروبی یا در فاز تروپوفاز مثل آمیلاز و یا در ایدیوفاز صورت می‌گیرد.یک دامنه وسیعی محصولات غذایی مثل کره ترش ، ماست ، پنیر ، نان ور آمده ، نوشیدنی‌های الکلی ، سرکه ، سبزیجات خشک شده ، ترشیجات و… ، از طریق فرایندهای تخمیر میکروبی تولید می‌شوند. رفته رفته ، از گونه‌های مناسب‌تر ارگانیسم‌ها و فرایندهای بهتر استفاده می‌شود تا محصولات به قیمت مناسب‌تر به فروش برسند.

تهیه سرکه به سه روش امکان پذیر است :

  1. روش سریع :
    آب انگور یا هر محصول قند دار دیگری را در داخل ظروف سر خالی و سر باز ریخته تا تخمیر الکلی و اسیدی توسط مخمر ها انجام پذیرد. در این روش احتمال آلودگی و رشد کپک های سطحی زیاد بوده و در صورت بروز چنین آلودگی هایی ممکن الکل و اسید محلول توسط این مخمر ها و کپک ها به مواد دیگری تبدیل شوند و سرکه نامرغوب شود.
  2. روش هوادهی و هوادمی :
    در این روش از مخمر ها استفاده می شود و در طی آن ابتدا مواد قندی موجود در میوه ها به الکل تبدیل شده و سپس الکل تولید شده به کمک هوادهی و هوادمی به سرکه تبدیل می شود.
  3. روش غشا:
    در این روش پس از آبگیری از آب انگور و قرار دادن آن در ظروف سرباز، پس از ایجاد الکل یا سرکه در ظروف توسط فیلتر پرس به سمت غشا های آنیونیکی منتقل شده و در آنجا عملیات جداسازی انجام می شود.
    این روش فعلا در ایران موجود نبوده و به علت کنترل بالا و سرعت بالا نیاز به اپراتوری حرفه ای دارد اما این روش در کشور های توسعه یافته مانند آلمان و اتریش بسیار پرکاربرد است.
    شایان ذکر است هزینه سرمایه گذاری این روش بسیار بالا بوده و تامین هزینه آن در ایران مشکل ساز خواهد بود اما در صورت تامین اعتبار این روش تا 3 برابر بازدهی بالاتری خواهد داشت .

ماشین آلات مورد نیاز طرح تولید شیره، سرکه و الکل از انگور

ردیفنام دستگاه
1سیستم تصفیه آب
2ژنراتور بخار
3بخش آماده سازی میوه ( شستشو دهنده، جداکننده، برش زن، خرد کنده، پالپرو بلاچر )
4سیستم حمل نقاله ای
5بخش آماده سازی آب میوه ( ترازوی شکر، پمپ کنسانتره، مخزن نگهداری کنسانتره،مخزن ذوب شکر،فیلتر شربت شکر،مخزن مخلوط کنی)
6پاستوریزاسیون و بسته بندی ( پاستوریزه کننده، گرم کن آب، دستگاه بسته بندی، تونل خنک کننده)
7لوله و اتصالات

User Rating: 4.6 ( 1 votes)
به این مطلب امتیاز دهید:
رای/5
گرد آورنده
ایـ توجیهی
برچسب ها
دانلود رایگان طرح توجیهی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
سبدخرید حذف شد . Undo
  • هیچ محصولی در سبد وجود ندارد.
بستن
بستن