طرح تولید پودر گوجه فرنگی

معرفی پودر گوجه فرنگی

پودر گوجه فرنگی (Tomato powder ) میباشد . از نظرگیاه شناسی،گوجه فرنگی نوعی میوه محسوب میشود، ولی اکنون در اکثر تقسیم بندی ها به عنوان سبزی تلقی میگردد. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی میباشد . در آن زمان گوجه رنگی سیب طلایی نام داشت. در سال 1554 گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی، این محصول مورد استفاده قرار گرفت .

طرح توجیهی تولید رب گوجه فرنگی به این مقاله مرتبط است که پیشنهاد میکنیم مطالعه کنید.

تا پایان قرن شانزدهم از گوچه فرنگی به عنوان یک گیاه زینتی استفاده میشد، حتی در برخی از کشورها تا اوائل قرن بیستم آن را سمی میپنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته شد ولی هنوز هم واریته های زرد آن موجود است. آمریکاییها در حدود سال 1750 از آن به عنوان غذا استفاده میکردند . گوجه فرنگی، میوهای غنی از ویتامین A و C میباشد، 30 گرم از گوجه فرنگی حاوی 850 واحد ویتامین A و 7 میلی گرم ویتامین C است. هنگام فرآوری آن چه به صورت کنسرو یا یخزده و تبدیل آن به آب یا رب گوجه فرنگی باید این مولفه در نظر گرفته شود .

پودر گوجه فرنگی از انواع گوجه فرنگی تازه تهیه می گردد گوجه فرنگی به علت داشتن رطوبت بسیار زیاد در حدود 70 تا 80% می باشد قابل نگهداری به صورت خیس نبوده و در مدت کمتر از 72 ساعت دچار کپک زدگی و فساد میشود و در نتیجه به هیچ عنوان امکان خشک کردن آن به صورت سنتی وجود ندارد و مصرف کنندگانی که به صورت آفتاب خشک به مصرف آن اقدام نمودند در دراز مدت بیمار شده و دلیل آن وجود قارچهای سمی به علت خشک کردن غیر اصولی این مواد بوده است .گوجه فرنگی باید ار طریق سیستم های مجهز و بصورت بهداشتی و بلافاصله پس از حمل خشک شود و دادن حرارت به این محصول قابلیت جذب مواد و عناصر موجود در آن را افزایش می دهد و این امکان را فراهم می سازد که بتوان آن را تا یک سال در انبار نگهداری کرد.

پودر گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع خوب پروتئین علاوه برغذای انسان مورد مصرف در خوراک دام و طیور قرار گیرد .تجزیه شیمیایی این محصول نشان داده است که پروتئین خام آن حدود 20 درصد و لیزین موجود در گ.جه فرنگی 13درصد بیشتر از سویا می باشد همچنین ویتامین C فراوان دارد و این منبع غذایی دارای ویتامین B و A قابل توجهی می باشد و مقدار گزانتوفیل موجود در آن 200 تا 340 میلی گرم در گرم است.

پماک و لیکوپن مواد آنتی اکسیدانی و ضد سرطان هستند که در پودر گوجه فرنگی به فراوانی یافت میشود و باعث بالا رفتن کیفیت محصوالت تولیدی از آن می شود . مصزف این محصول از بروز اختلالات گوارشی جلوگیری می نماید.آزمایشات نشان میدهد که مصرف گوجه فرنگی موجب کاهش ابتلا به بیماری اسهال و سایرمشکلات گوارشی می شود. پودر گوجه فرنگی دارای 10 تا 12 درصد روغن میباشد که حداقل 90 درصد آن قابل جذب است. از اینرو انرژی موجود در پودر گوجه فرنگی در حدود 3000 کالری میباشد .

پروتئین خام آن حدود 20 درصد، پروتئین قابل هضم این پودر حدود 15درصد و الیاف آن بین 25تا 30 درصد میباشد . وجود PH اسیدی آن کمک قابل توجهی به هضم غذا می نماید و موجب جذب بهتر مواد غذایی بویژه کلسیم و فسفر میگردد.

بنابر محاسن گفته شده این ماده غذایی یکی از مفیدترین موادی است که تولید آن موجب افزایش کیفیت محصولات غذایی مورد استفاده مردم و در نتیجه افزایش سلامت جامعه میگردد.

موارد مصرف و کاربرد پودر گوجه فرنگی

در چهل سال گذشته توسعه و پیشرفتهای در کاشت گوجه فرنگی و تولید رقم های جدید که برای گسترش سریع صنعت تبدیل گوجه فرنگی مناسب است صورت گرفته است که بازده زیاد و مقاومت بیشتر از عوامل اساسی توسعه این سبزی است. تحولات فوق باعث شده که تدارک گوجه فرنگی با هزینه کمتری در مقایسه با انواع قبلی به دست آید و در نتیجه جریان تولید محصول از مزارع به کارخانجات مداومت بیشتری داشته باشد .

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده حدود 60 درصد در صنایع تبدیلی مصرف شده است .

در بین فرآورده های گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی رواج کاربردش بیشتر بوده است.اما اخیراً پودر گوجه فرنگی به عنوان محصول اصلی ،عمدتاً در فرآورده های غذایی فرموله شده از قبیل سوپهای خشک، غذاهای آماده، انواع سسها و غیره مصرف میشود .

این محصول کاملاً بهداشتی و عاری از هر گونه میکروب و باکتری تهیه میشوند و همچنین استفاده آنها در خطوط تولید بسیار آسان میباشد . استفاده از این محصول موجب عدم نیاز به خرید روزانه گوجه فرنگی و نیز رفع معضل ضایعات آن در کارخانجات صنایع غذایی میشود. در نتیجه باعث کاهش هزینه شده و صرفه اقتصادی بسیار مطلوبی دارد .

این محصول به علت ارزش غذایی بالا و غنی سازی محصولات غذایی،از لحاظ وجود ویتامین C که موجب مقاوم سازی بدن میشود ، در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند و موارد فوق دلایل اهمیت استفاده از پودر گوجه فرنگی را نشان میدهد . از آنجا که مصرف این محصول سهل و بهداشتی بوده و در بسیاری از غذاهای آماده قابل استفاده میباشد تولید آن حائز اهمیت بسیاراست.

بررسی کالاهای جایگزین پودر گوجه فرنگی

به عنوان کالای جایگزین برای پودر گوجه فرنگی میتوان از رب گوجه فرنگی نام برد که معمولاً در تولید رب حدود یک سوم از آب گوجه فرنگی تبخیر میشود. در حالیکه در پودر گوجه فرنگی تا 3 درصد رطوبت آن کاهش پیدا می کند.

بنابراین پودر گوجه فرنگی با وزن و حجم کمتر، بسته بندی ارزان، ماندگاری و عمر مفید زیاد شرایط مناسبی را برای عرضة این محصول فراهم میکند و واضح است که با تولید پودر میتوان صرفه جویی زیادی در هزینه بستهبندی که مشکل عمده و یک سوم هزینه کالای تولید شده را تشکیل میدهد، ایجاد کرد .

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده پودر گوجه فرنگی

بررسی اجمالی تکنولوژی و روشهای تولید پودر گوجه فرنگی

فرآیند تولید پودر گوجه فرنگی به طور کلی به شرح زیر میباشد:

1. دریافت گوجه فرنگی از مزارع
2. شستشو
3. سورتینگ و لکه گیری
4. خرد کردن و پالپ کردن گوجه فرنگی
5. حرارت دادن اولیه
6. صاف کردن و فیلتراسیون
7. تغلیظ پالپ گوجه فرنگی
8. پاستوریزاسیون
9. خشک کردن
10. بسته بندی

که در ادامه هر مرحله، به اجمال بررسی می شود:

1. دریافت گوجه فرنگی از مزارع :
   گوجه فرنگی در جعبه های ویژهای که بین 10 تا 25 کیلوگرم گنجایش دارد، حملونقل میگردد. به دلیل اینکه هزینهء حمل ونقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی در استفاده از جعبه های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند. جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه یکی از نکات بسیار مهم تمیز بودن جعبه ها است که از رشد کپک جلوگیری میکند.

   نکته مهم دیگری که باید به آن توجه شود ، فاصله مزرعه تا کارخانه است ، هر چه این فاصله کوتاهتر باشد ، آلودگی و کپک کاهش می یابد و در نهایت محصولی بهتر از نظر طعم ، رنگ و مواد مغذی عرضه می گردد . جعبه ها پس از توزین در سکوی بارگیری قرار می گیرد و کالای توزین شده و با کنترل تعداد جعبه یا سبد تحویل گرفته می شود.

2. شستشو :
   قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملاً تمیز گردد. در محل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و هوا توسط یک پنکه به داخل آن وزیده می شود . حوضچه پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه میشود . البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب در کانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشوی اولیه به سمت خط تولید هدایت میشوند و در ابتدای خط تولید وارد مخزن اولیه شستشو میشوند.

   این مخزن که ظرفیت آن حدود یک پنجم ظرفیت میز سورتینگ خط تولید بعد از آن بوده و مجهز به لوله های هوا میباشد. هوای دمیده شده از این لوله ها سبب به غلیان در آمدن گوجه ها و در نتیجه شستشوی بهتر گوجه ها می شود.

3. سورتینگ و لکه گیری :
   عملیات سورتینگ روی نوار نقاله صورت میگیرد ، جنس لوله های غلتکی از آلومینیوم است . گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوش های آب رد شده و روی میز سورتینگ قرار میگیرد گوجه فرنگی ها در حین عبور از روی نوار سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند و گوجه های نامناسب و کال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوپ و غیره که احتمالاً همراه گوجه ها باشند از گوجه ها جدا میگردد .

4. خرد کردن و پالپ کردن گوجه فرنگی :
   گوجه فرنگی ها پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام میدهد وارد خردکن میشود و در آن که از یکسری تیغه های ثابت و یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود . گوجه های خرد شده وارد مخزنی در زیر خردکن موسوم به بالانس تانک میشود .
5. حرارت دادن اولیه :
   در تمام پیشگرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده میشود . گوجه های خرد شده توسط منو پمپ وارد پریهیتر میشوند . پریهیتر یک دستگاه افقی استوانهای است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار میباشد بطوریکه گوجه های خرد شده با عبور از داخل این لوله ها به حرارت حدود 90-85 درجه سانتیگراد میرسند .

   حرارت داده شده در پری هیتر اولاً سبب میشود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد ثانیاً آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه محصول تولیدی از کیفیت بهتری برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به راندمان سالم سازی در مراحل بعدی کمک میکند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش میدهد .

6. صاف کردن و فیلتراسیون :
   آب و گوشت گوجه فرنگی خردشده که گرم شده است به داخل 2 یا 3 دستگاه سیکلون یا صافی پمپ میشود تا پوست و بذر آن جدا گردد . معمولاً به اولین دستگاه صافی ،پالپر گفته میشود . شکل دستگاه بصورت استوانه ای است . در داخل آن یک صافی نسبتاً درشت وجود دارد، آب گوجه فرنگی توسط خردکنندهای دوار، با فشار، از داخل توری عبور میکند، قسمت خردکننده فشار آن قابل تنظیم است. قطر سوراخ های توری حدود 1 میلیمتر میباشد، پوست و بذر از داخل توری به درون یک کانال هدایت می شود.

   دومین و سومین دستگاه، کار دستگاه اول را کامل کرده و ذرات رنگین تیره تر را جدا کرده و رشته های سلولزی موجود در گوشت را خرد میکند و نتیجه آن تولید گوشتی با بافت نرم و یکنواخت میباشد. دو دستگاه آخر را که صافیهای نرمکننده مینامند، دارای منافذ 0.7 میلیمتر (دستگاه دوم) و 0.4 میلیمتر (دستگاه سوم) هستند. تنظیم صافی بر این اساس است که بخش خردکننده صافی طوری تنظیم شود که تفالهء خارج شده کاملاً خشک شود .

7. تغلیظ پالپ گوجه فرنگی :
   بعد از صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاههای تغلیظ هدایت میشود . در این مرحله با تبخیر آب ، بر مقدار مواد جامد آن افزوده میشود تا اینکه به غلظت مورد نظر برسد. آب گوجه فرنگی میتواند در یک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات بزرگ معمولاً در دو مرحله به صورت بچ و یا در یک سیستم مداوم و بصورت سیرکولاسیون انجام میشود اما در کارگاههای کوچک میتوان از دیگ های تحت خلاء یک مرحله ای و یا از دو دیگ مشابه هم و در طی دو مرحله استفاده نمود .

   در هر حال آب گوجه فرنگی در دیگ تغلیظ تحت خلاء و بصورت غیرمستقیم تماس با بخار حرارت میبیند و آب خود را از دست میدهد و به غلظت مورد نظر میرسد . تغلیظ آب گوجه فرنگی تحت خلاء سبب حفظ کیفیت رنگ و ویتامینها از یک طرف و افزایش سرعت عمل و صرفه جویی در انرژی از طرف دیگر میگردد. چون در خلاء ، تبخیر آب در دمای پایینتر صورت میگیرد ، در نتیجه محصول تولید شده رنگ و کیفیت بهتری خواهد داشت .

8. پاستوریزاسیون :
   دمای گوجه فرنگی تغلیظ شده باید به حدود 90 درجه سانتیگراد رسانده شود تا میکروبهای فاسدکننده منهدم شود. گوجه از مخزن ذخیره با عبور از دستگاهی مشابهه پریهیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 90-85 درجه سانتیگراد حرارت میبیند .
9. خشک کردن :
   بعد از پاستوریزاسیون محصول توسط پمپ با فشار زیاد به خشککن وارد میشود . معمولاً شیوهء برگزیده برای خشک کردن یک محصول بستگی به ماده غذایی ، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شده دارد . با توجه به ماهیت گوجه فرنگی و حساسیت آن به حرارت مناسبترین خشک کن که برای این محصول استفاده میشود خشک کن پاششی Spray Dryer میباشد .

   این دستگاه های خشک کننده از نظر گروه ، جزو خشک کننده هایی است که با جابجایی هوا کار میکند. ملحقات این سیستم از یک ذره کننده (Collector)،بادبزن (Fan) تشکیل می .شود هر چه اندازه ذرات خارج شده از داخل نازل خشک کن یکنواختتر باشد سرعت خشک شدن محصول بیشتر میشود. عدم یکنواختی ذرات به تولید پودر نامرغوب منجر می شود.
   عصاره تغلیظ شده در خشک کن با هوای گرم تبدیل به پودر میشود ، وقتی پودر از خشک کن خارج میشود رطوبت آن به 3 درصد میرسد.

10. بسته بندی :
    معمولاً پودر گوجه فرنگی را در کیسه های چند لایه یا کیسه های مضاعف بسته بندی کرده و سپس در یک ظرف قرار میدهند . معمولاً برای جذب رطوبت ظرف از مواد دسیکانت استفاده میکنند و همچنین از گازهای خنثی مثل ازت استفاده می شود.
    پودر گوجه فرنگی را میتوان در بسته های 25-20 کیلوگرمی و یا بسته های 100 الی 500 گرمی بسته بندی نمود وسپس محصول بسته بندی شده وارد انبار محصول و جهت فروش آماده میگردد .

دیاگرام فرآیند تولید پودر گوجه فرنگی

بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژی تولید پودر گوجه فرنگی

یکی از ضعف های صنعت فرآورده های گوجه فرنگی، مسأله حمل ونقل گوجه فرنگی میباشد. أخیراً روش تخلیه گوجه فرنگی با آب استفاده میشود و کاربرد این روش توصیه میگردد . مزایای این روش نقش حفاظتی آب در حمل و نقل، زمان شستشوی طولاتری، جلوگیری از رشد کپکها به وسیله اضافه کردن مواد قارچکش به آب و کاهش هزینه کارگر میباشد .

یک راه دیگر برای بهبود روند فرآوری گوجه فرنگی اسیدی کردن آن قبل از فرآوری میباشد که این کار باعث جلوگیری از زنده ماندن اسپورهای فلت سوور می شود. همچنین یکی از عمده عوامل موثر بر هزینه تولید محصول، اتلاف انرژی حرارتی میباشد که میتوان از تکنولوژی کمپرس مجدد بخار استفاده کرد که با استفاده از این سیستم بخار آماده بهره برداری مجدد میگردد .

جستجوی کاربران برای این مطلب:

• دستگاه پودر گوجه صنعتی