سفارش طرح توجیهی
ایده هاایده های صنعتی

مالت جو اکسیری به مثابه نفت خام

امروز در دنیا مسئله تغذیه و غذا به یکی از مهم‌ ترین مباحث مدیریتی هر کشوری تبدیل شده است، مسئله‌ ای که می‌تواند موجب ضعف یا قدرت جوامع مختلف شود. شیوه‌ های تولید، ماشین‌آلات متنوع، هزاران نوع بسته‌بندی، سلایق و سنت‌ها همگی از مواردی هستند که در خروجی نهایی بسیار تأثیرگذارند اما در این بین برخی محصولات به‌عنوان محصولات استراتژیک و پایه‌ای شناخته می‌شوند که نیاز به حجم تولید بالایی دارند. مثلاً گندم، برنج، دانه‌ های روغنی، جو و… از این دسته‌ شناخته می‌شوند که در برخی کشورها هرکدام از این محصولات قابلیت کشت و توجه بیشتری نسبت به دیگر محصولات دارند.

ایران یکی از کشورهایی است که در تولید محصولی مانند جو عموما مشکلی نداشته است اما به‌رغم مزیت‌هایی بسیاری که جو نسبت به برخی دیگر از محصولات استراتژیک دارد توجه کمتری به آن می‌شود.

مالت جو چیست؟

اصلی‌ترین محصولی که از جو گرفته می‌شود مالت جو است. مالت جو به‌طور خلاصه همان جوانه دانه‌ های جو است که با استفاده از وسایل و شیوه‌ های صنعتی و به‌وسیله گرم کردن، خشک شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تهیه مالت جو، پس از جوانه زدن جو با حرارت غیر‌مستقیم رطوبت آن را گرفته و پس از جداکردن جوانه و ریشه، جهت مصارف خوراکی و غیر‌خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مالت جو به پشتوانه طعم خوب و خواصی که دارد به مثابه یک اکسیر همه‌کاره عمل می‌کند به‌طوری که می‌توان موارد بسیاری از استفاده‌ های آن را برشمرد که هرکدام خود وجهی از سرمایه‌گذاری را نمایش می‌دهند. محمد اسدی، مشاور و کارشناس، 22 سال است در حوزه طراحی و پیاده‌سازی خطوط تولید عصاره مالت و محصولات جانبی به سرمایه‌گذاران و فعالان این بخش کمک می‌کند تا این محصول را که خود با عنوان «نفت‌خام» از آن یاد می‌کند به همگان معرفی کند.

اسدی معتقد است مالت و عصاره آن به دلیل ویژگی‌های آنزیمی، قدرت طعم‌دهندگی، رنگ و ارزش تغذیه‌ای آن، در دنیا موارد استفاده فراوانی دارد. مالت سرشار از ویتامین‌B، پروتئین و املاح است. اصلی‌ترین کاربردهای عصاره مالت را در دو بخش صنعت و مصرف خانوار تقسیم‌بندی می‌کنند. به علاوه در بخش علوفه و غذای دام و طیور محصولات جو استفاده می‌شود اما گزارش امروز حول محور مصارف انسانی این محصول می‌چرخد.

ماده‌ای به صرفه برای صنایع

در بحث صنعت یکی از مهم‌ترین استفاده‌ های مالت، در تولید ماءالشعیر است. بیشتر کارخانه‌ های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به‌عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولات‌شان استفاده می‌کنند و براساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. همچنین مالت در صنایع مختلف غذایی چون قنادی‌ها، در تهیه بیسکویت، کراکرهای تخمیری، انواع کارامل، شیرینی و حتی تولید سوهان استفاده می‌شود.

از دیگر کاربردهای مالت می‌توان به تولید سرکه، الکل، غلات صبحانه‌ای، بسیاری از انواع نوشابه‌ ها و شیرهای آشامیدنی و پخت نان به‌صورت ویژه اشاره کرد. البته اگر بخواهیم همه کاربردهای استفاده از مالت را در صنایع برشماریم شاید به بیش از 20 محصول هم برسد که در اغلب آنها مالت را در پایه فرمولاسیون یا به‌عنوان ماده اولیه استفاده می‌کنند و در همه موارد به دلیل سلامت و بحث تغذیه‌ای هم بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد.

به علاوه مالت یکی از مواردی است که می‌تواند صرفه اقتصادی مناسبی در صنایع غذایی داشته باشد. اسدی توضیح می‌دهد: استفاده از مالت در بحث صنایع بسیار مفصل است و در تک‌تک موارد باید به‌صورت مجزا مورد بحث و بررسی جهت سرمایه‌گذاری قرار بگیرد اما عصاره مالت در بحث مصرف خانوار خود به‌عنوان یک ماده خام اولیه می‌تواند در این بحث مورد توجه ما باشد.

عصاره مالت به‌عنوان دارو شناخته می‌شود

عصاره مالت به‌ عنوان یک مکمل غذایی کامل می‌تواند جایگزین بسیاری از خوراکی‌های بی‌خاصیت و مضر مانند چیپس و پفک در سبد خانوار باشد، در واقع عصاره مالت که به «عسل جو» معروف است به‌صورت طبیعی 60 درصد قند دارد یعنی بدون نیاز به قند مصنوعی قابل خوردن است که به دو شکل پودری و مایع در بازار امروز وجود دارد اما بیشتر توسط پزشکان سنتی به‌ عنوان دارو تجویز می‌شود درحالی‌که می‌تواند به‌ صورت یک خوراکی یا میان‌ وعده مناسب و حتی برای صبحانه هم مورد استفاده خانواده‌ ها قرار بگیرد.

از زنان شیرده تا کودکان و ورزشکاران

مالت یک مکمل غذایی غنی برای استفاده در غذای کودک و همچنین برای افزایش ترشح شیر در مادران شیرده است، چرا که این ماده بسیار مقوی بوده و دارای ویتامین‌های گروه B است که در ترشح غدد مخصوص شیر تأثیر بسزایی دارد. همچنین عصاره مالت به علت خاصیت ملین بودن برای کودکان که دستگاه گوارشی آسیب‌پذیری دارند بسیار مناسب است و برای افزایش اشتهای کودک هم به کار گرفته می‌شود.

از طرفی مصرف عصاره مالت استخوان‌ بندی را محکم می‌کند و ضعف و بی‌ اشتهایی را از بین می‌برد و برای بدن‌سازان و ورزشکاران یکی از بهترین مکمل‌های غذایی به شمار می‌آید. مالت همچنین در درمان بسیاری از مشکلات گوارشی مانند سوء هاضمه مورد مصرف قرار می‌گیرد. عصاره مالت یکی از ترکیبات غذایی است که طی فرآیندی به نام مالتینگ (فرآیند جوانه‌زنی جو) از این غله به دست می‌آید و سرشار از ویتامین‌های گروه B و جایگزین مناسبی برای بسیاری از مکمل‌های دارویی است. این ترکیب غذایی را هم می‌توان در رژیم غذایی افراد مبتلا به چاقی و هم در رژیم افراد لاغر که قصد افزایش وزن دارند، گنجاند که به ترتیب باید قبل و بعد از غذا استفاده شود.

مالت‌ شکلات‌هایی که به بازار می‌آیند

تقریبا همه کارشناسان تغذیه در جهان روی وعده غذایی صبحانه تاکید می‌کنند و معتقدند این وعده به‌عنوان اصلی‌ترین وعده غذایی باید سرشار از مواد مغذی و ویتامین‌ها باشد تا هم سلامتی جسمی فرد حفظ شود و هم انرژی کافی برای رسیدگی به کارهای روزانه خود را داشته باشد.

استفاده از مالت در دو بخش صنعت مواد‌غذایی و مصرف خانوار به کار گرفته می‌شود. در بخش مصرف خانوار که عصاره مالت به‌صورت پودری یا مایع در سبد خانواده‌ ها به‌صورت مستقیم مصرف می‌شود که اغلب با نگاه دارویی به آن نگریسته می‌شود و چندان رغبتی برای استفاده روزانه از آن وجود ندارد.

یک ترکیب مغذی و خوشمزه

اما در بحث صنایع از عصاره مالت به‌عنوان پایه اصلی یا در پایه فرمولاسیون بهره گرفته می‌شود که خروجی نهایی هم مواد مغذی مالت را به همراه دارد و هم بیشتر شکل و شمایل یک خوردنی خوشمزه و جذاب را به خود می‌گیرد. در گزارش امروز سراغ یکی از شرکت‌هایی رفته‌ایم که چند محصول مختلف را با استفاده از ترکیب عصاره مالت و یک ماده غذایی دیگر مانند عسل یا شکلات به دست آورده است.

در واقع شرکت‌های اینچنینی که در ایران به‌صورت محدود در حال فعالیت هستند قصد دارند در تولید محصولات چه در بخش عصاره‌ ها و چه در بخش کنسانتره‌ ها جهت تولید نوشیدنی‌های مالت به‌جای استفاده از مواد سنتتیک و رنگ‌های شیمیایی از مواد صددرصد طبیعی مانند همین عصاره مالت که فاقد هرگونه افزودنی و نگه‌دارنده است استفاده کنند تا در کنار تولید یک محصول جدید و انجام یک سرمایه‌گذاری بکر، به سلامت کودکان و جامعه هم کمک کنند.

عباس میرزایی به‌عنوان مدیریت مجموعه نیرومالت خراسان که در زمینه تولید محصولات غذایی با پایه عصاره مالت تجربیات متعددی داشته است، می‌گوید: جو به‌عنوان یکی از غلات مهم دارای بیشترین مقدار فیبر محلول و نامحلول است. مواد‌غذایی تهیه شده از جو دارای ارزش غذایی بالایی بوده چرا که میزان پروتئین، فیبر، مینرال‌ها (فلزات) و ویتامین‌های گروه B در این ماده نسبت به موارد مشابه از مقدار بیشتری برخوردار است. دم کرده جو به نام «چای هیپوکرات» معروف است. تجربیات اخیر پزشکی نشان می‌دهد که مواد تشکیل‌دهنده جو، خاصیت درمانی دارند. جو همچنین عملکرد درمان‌های طبیعی را تسهیل می‌کند و بهبود می‌بخشد.

محصولاتی که در جهان خریدار دارند

مدیر این مجموعه درخصوص استفاده‌ هایی که از این محصولات در دنیا می‌شود، می‌گوید: با توجه به تنوع جو و واریته‌ های آن محصولات متنوعی از آن تهیه می‌شود که در شکل ظاهری محصولات نیز موثر است. به‌دلیل این تنوع محصول و تکنیک‌های فرآوری آن، شرکت‌های بزرگی در دنیا در حال تولید این محصولات هستند که بخش عظیمی از تجارت این محصول با ارزش را به خود اختصاص داده‌اند.

وی می‌افزاید: با توجه به برآورد‌های انجام شده در انگلستان و بازار جهانی میزان درخواست این محصول رو به افزایش است و این نشان از ارزش این محصول دارد. آمارها نشان می‌دهد میزان مالت تولیدی در سال ۲۰۰۰ معادل ۴۰۰ هزار تن بوده است که در سال ۲۰۰۵ به حدود ۵۲۰ هزار تن رسیده است که نشان از افزایش ۳۰درصد تولید مالت دنیا دارد. این آمار نشان می‌دهد که با پیشرفت علم علاوه بر تولید جو به‌عنوان یک غله با ارزش، محصولات مالت جو نیز با ارزش بیشتری مورد توجه قرار می‌گیرند. تولید این محصول در کشورهای خاور دور، آمریکای جنوبی و اروپای شرقی بیشتر از نقاط دیگر دنیاست. گرچه در بین کشورهای اروپایی انگلستان یکی از بزرگ‌ترین تولید‌کننده و صادر‌کننده‌ های مالت جو است اما رقابت اصلی بین کشورهای استرالیا، کانادا و آمریکاست. اگر به تولید مالت در کشور انگلستان توجه شود می‌توان به ارزش این ماده غذایی ساده اما پرارزش پی برد.

فرآورده‌ های فانتزی مالت جو

میرزایی محصولاتی که از ترکیب مالت جو به دست می‌آید و به‌عنوان فرآورده‌ های فانتزی از آنها یاد می‌شود را به گروه‌ های زیر تقسیم می‌کند:

  1. شکلات مالتی: در ساخت این شکلات از عصاره مالت جو در مغز شکلات و پوشش آن استفاده شده است و می‌توان علاوه بر تنوع در محصول به ارزش غذایی و تغذیه‌ای این ماده در ساخت شکلات اشاره کرد.
  2. مالت کاکائویی: این محصول به‌عنوان یک شکلات صبحانه ویتامینه با ارزش غذایی بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد.
  3. سوهان مالتی (Puffed Barley): این سوهان از ترکیب مواد مختلف همراه با مالت تهیه می‌شود.
  4. بیسکویت حاوی مالت جو: این بیسکویت از آرد جو و مالت به‌عنوان شیرین‌کننده تولید می‌شود.
  5. پودر شیر مالت: این محصول از شیر تازه گاو و همراه با پودر کاکائو و مالت به‌عنوان شیرین‌کننده تهیه می‌شود.
  6. نان مالت: این محصول که حاوی ۵ تا ۱۵ درصد مالت آسیاب شده یا عصاره مالت است در مقایسه با نان معمولی تیره رنگ‌تر و شیرین‌تر است و بافت نسبتا چسبنده‌ای دارد.

مهم‌ترین نکته، گیرایی بازار

میرزایی در ادامه درخصوص شناخته شدن این محصولات در کشور و تلاش‌ها برای به دست آوردن بازار و توجه مردم به این محصولات می‌گوید: سرمایه‌گذاری روی تولید این محصولات چندان کار مشکلی نیست، چرا که هم ماده اولیه این تولیدات که جو است به‌راحتی در ایران یافت می‌شود و هم ماشین‌آلات و دانش فنی لازم در کشور وجود دارد. بخش اساسی برای ورود به این حوزه، معرفی محصول و شناساندن آن به مردم است که نیاز به یک تلاش پیوسته از رسانه‌ ها، دولت و تولیدکنندگان را می‌طلبد.

در واقع قبل از هر چیزی باید مردم این محصول را بشناسند و خواص آن را به‌خوبی درک کنند تا به مرور زمان آن را به عنوان جایگزین بسیاری از خوراکی‌های دیگر در سبد خوراکی خود بگذارند. این کارشناس معتقد است این محصول یک محصول تندرو نیست و به اصطلاح بازار محصول کندرویی دارد و نیاز است تا با وقت و انرژی لازم با حمایت رسانه‌ ها و کمک دولت به مردم معرفی شود. همچنین با تنوع در تولید محصولات مانند به‌کارگیری عصاره مالت در تولید انواع سس‌های خوراکی، ترکیب با شیر یا حتی کره عصاره مالت، راحت‌تر می‌توان آن را در بازار عرضه و سلیقه‌ های مختلف را قانع کرد. البته برای هر کدام از این محصولات نیاز است تا کارهای کارشناسی و نیازسنجی بازار انجام شود سپس سرمایه‌گذاران بخش‌خصوصی وارد عمل شوند.

فرآیند تولید مالت و عصاره مالت

ماده اولیه برای تولید مالت شامل دانه های جو می باشد که باید دارای یک سری ویژگیهای خاص از جمله تمیزی، یکدستی، درشتی، پرگوشت (پرنشاسته) و دارای قوه رویشی مناسب باشد.

سپس به منظور شست و شو و تمیز کردن دانه ها، کاهش بار میکروبی و تسهیل ورود آب به داخل آندوسپرم ، خیس کردن دانه ها انجام می شود.
خیس کردن دانه تا رسیدن رطوبت آن به ۶۶-۶۲٪ ادامه می یابد. برای تامین اکسیژن کافی بهتر است عمل خیساندن همراه با هوادهی و در حوضچه سیمانی یا تانک های فلزی دو جداره برای تثبیت دما باشد. برای کم کردن بار میکروبی و جلوگیری از رشد میکروب ها از فرمالین استفاده میشود.

نکات مهم در تولید مالت جو

  • مهمترین مرحله تولید مالت جوانه زدن دانه ها میباشد. بسته به نوع مالت مورد نظر، دمای جوانه زدن متفاوت است.
  • برای مالت های روشن دمای اولیه حدود ۱۲ درجه سانتی گراد است که به تدریج در اثر واکنشهای متابولیک افزایش یافته و در خاتمه عمل به ۱۸ درجه سانتی گراد میرسد و برای مالت های تیره از دمای بالاتری استفاده میشود که این دما حدود ۲۵ درجه سانتی گراد است.
  • زمان جوانه زدن دانه ها حدود ۱۰-۵ روز و تابع نوع جو و نوع مالت است. در مورد حالت های تیره، زمان طولانی تری لازم است.
  • برای رویاندن دانه، جوی خیس شده را روی سطح صاف از جنس کاشی، سنگ یا سیمان پهن کرده و به حال خود باقی میگذارند. برای ثابت نگه داشتن دما، شرایطی مانند زیرزمین و یا اتاقک های عایق دار مناسب تر است.
  • ضمنا لازم است دریچه های تهویه هم در محل موجود باشند تا به جایگزین شدن اکسیژن با گاز کربنیک حاصل از واکنش متابولیک دانه کمک شود.
  • روش پنوماتیک ، لایه های ضخیم جو تا حدود یک متر را روی هم انباشته و هوای با رطوبت و دمای معین از آن عبور میدهند.
  • در صورت لزوم برای خنک کردن محیط از اتومایزر آب و پخش ذرات آب در فضای بالای سطح جو استفاده می کنند. زمان رویش دانه ها حدود ۲ روز است.
  • در سیستمهای پیوسته طی این مدت دانه ها که روی سطوح نقاله قرار دارند، هر روز کمی به جلو می روند تا روز ششم وارد خشک کن شوند و جا برای دانه های خیس شده و آماده رویاندن باز شود.

شرایط خشک کردن مالت

خشک کردن شامل دو مرحله است :

  1. مرحله اول با دمای پایین برای حذف قسمت عمده آب تا حد رطوبت حدود ۱۰٪ و مرحله دوم با دمای بالاتر برای حذف حدود ۶٪ دیگر از رطوبت که همراه با تغییرات رنگ و طعم محصول است. برای خشک کردن مالت از خشک کن هایی که با دمای مستقیم و غیر مستقیم کار میکنند استفاده می شود.
  2. بعد از این مرحله تمیز کردن مالت است که عبارت است از حذف ریشه های مالت بلافاصله پس از خشک کردن آن و زمانی که هنوز دارای حالت شکنندگی است.
    برای این کار از دستگاههای غربال مانندی که استوانه ای و گردان هستند استفاده میشود که در ضمن حرکت، عمل جدا کردن و حذف ریشه ها را انجام میدهند.
    بلافاصله بعد از تمیز کردن مالت، باید آنرا تا دمای نگهداری بعدی که حدود ۲۰ درجه سانتی گراد است سرد کرد.
    پس از تولید مالت لازم است آنرا حداقل حدود ۶-۳ هفته نگهداری و بعد مصرف نمود. بنابراین برای نگهداری آن باید از مخازن یا سیلوهای سیمانی و یا فولادی مناسب استفاده نمود تا از جذب رطوبت هوا جلوگیری شود.

مراحل تولید عصاره مالت

پس از اینکه مالت مورد مصرف انتخاب گردید، باید آن را آسیاب نمود. اگر مالت انتخاب شده درجه بندی شده باشد آسیاب کردن آن ساده میباشد و احتیاج به توجه و مراقبت کمتری دارد.

روزنه و شکاف بین غلطکهای خرد کننده باید موازی بوده و طوری تنظیم شود که دانه ها را شکسته ولی نرم نکنند. در موقع آسیاب کردن دانه باید دقت نمود که پوسته زیاد خرد نشود زیرا در موقع عصاره کشی، پوسته کمک زیادی به عمل صاف کردن می نماید.

پس از اینکه دانه مالت آسیاب شد، دانه خرد شده را با آب مخلوط میکنند و به وسیله عمل صاف کردن، محلول را از پوسته و قسمتهای حل شده جدا می کنند.

مایع حاصل ورت نام دارد. این محلول رقیق بوده و برای اینکه به غلظت معین برسد، آن را در خلا تبخیر میکنند.
عملیات تهیه عصاره مالت را باید به طور دقیق انجام داد. معمولا دانه خرد شده را در سه مرحله جداگانه با آب مخلوط نموده و در هر مرحله پس از صاف کردن، مخلوط باقی مانده را با مقدار دیگری آب گرم مخلوط مینمایند و مجددا آن را صاف می کنند و تا سه مرتبه عمل صاف کردن را ادامه میدهند.

عملیات عصاره کشی

در عملیات عصاره کشی، درجه حرارت اهمیت زیادی دارد.
اگر بخواهند درجه حرارت مخلوط را پایین بیاورند، به مخلوط آب سرد اضافه مینمایند و برای افزایش درجه حرارت، بخار آب به داخل مخلوط تزریق می نمایند.

  • در مرحله اول، مالت را با آب گرم ۵۰ درجه سانتی گراد مخلوط کرده و پس از مدت کوتاهی حدود ۳۰ دقیقه، مخلوط را صاف می کنند و بعد محلول صاف شده را در خلا تبخیر می کنند تا مقدار مواد جامد محلول در آب افزایش یابد.
  • مرحله دوم، محلول صاف شده قبلی را با آب گرم ۵۸ درجه سانتی گراد مخلوط کرده و به مدت ۱۵ دقیقه به هم میزنند و بعد در خلا تبخیر می کنند.
  • در مرحله سوم، محلول صاف شده مرحله دوم را با آب گرم ۸۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۰ دقیقه به خوبی مخلوط میکنند و سپس مخلوط را صاف کرده و تا حد لازم تغلیظ مینمایند.
  • برای بسته بندی عصاره مالت لازم است از ظروف مقاوم در مقابل اسید و دما استفاده شود. برای این منظور ظروف شیشه ای مناسب هستند. این بسته ها باید غیر قابل نفوذ به هوا بوده و با پوشش داخلی مناسب و یا پلی اتیلن با دربندی های محکم بسته بندی شوند.

    کنترل کیفیت مالت

    در تهیه و تولید مالت باید به نکات مهم و لازم با نهایت دقت عمل کرد، به طوری که مالت حاصل دارای کیفیت مناسب باشد. هم چنین باید سعی نمود که حداکثر راندمان را از لحاظ نیروی انسانی، انرژی مصرفی، مواد فرعی مثل آب و … بدست آورد.

    البته کیفیت مالت و میزان محصولی که از مقدار معینی جو حاصل میگردد، علاوه بر این که بستگی به عملیات ساخت آن دارد، تابع نوع جو مصرفی نیز می باشد.

    امروزه در کشورهای پیشرفته، تولید کنندگان جو، کوشش می کنند با استفاده از تکنیک های جدید، انواع جو برای مالت سازی تولید کنند که نه تنها از نقطه نظر کشاورزی، دارای خواص مطلوب باشد، مثل راندمان تولید خوب، بلکه از نظر مالت سازی نیز دارای خواص مطلوب بوده و بعنوان مثال دارای آنزیم کافی باشد و یا افت آن در موقع تهیه مالت کم باشد.

    عصاره مالت نیز یکی از مشخصات مهم مالت به شمار می رود و تعیین کنترل آن چه در موقع انتخاب مواد اولیه برای عصاره مالت و چه در موقع ساخت مالت و بالاخره در مواردی که مالت به عنوان ماده اولیه برای صنایع تخمیری و غیره به کار می رود امری مهم و ضروری است.
    معیار این آزمونها برای عصاره مالت، استاندارد ملی ایران به شماره ۹۰۹۸ میباشد .

    میزان سرمایه‌گذاری لازم تولید مالت جو

    بسته به اینکه شما قصد دارید کدام یک از این محصولات را با چه میزانی تولید کنید، مبلغ سرمایه‌گذاری متفاوت است اما حدود 4 میلیارد تومان با 40 نفر نیروی انسانی نیاز است تا بتوان چند خط تولید برای سه یا چهار محصول متفاوت در یک خانواده به راه انداخت.

    User Rating: Be the first one !
    به این مطلب امتیاز دهید:
    4 رای3.8/5
    برچسب ها
دانلود رایگان طرح توجیهی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن