خورشید مهمترین منبع انرژی تجدیدپذیر جهان است. در اکثر شهرها و روستاهای کشور ما تقریبأ ۳۰۰ روز از سال، آفتابی بوده و از نظر میزان انرژی خورشیدی دریافتی در واحد سطح، ایران در ردیف بهترین کشورها به حساب می آید. استفاده از این انرژی پاک باعث صرفه جویی در مصرف نفت و گاز، آلوده نشدن هوا و محیط زیست و ذخیره این سوخت ها برای آیندگان می شود.
خشک کردن، یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که به علت سادگی و قابل دسترس بودن نیروی آفتاب در کشور ما از قدیم رواج زیادی داشته است. میوه های خشک، گروهی از مواد غذایی هستند که به علت مغذی بودن و خوشمزگی، آب نبات طبیعی نامیده می شوند. کاهش رطوبت در حین خشک شدن موجب افزایش مزه و عطر و طعم آنها می شود. متاسفانه در بیشتر نقاط کشور، این روش نگهداری مواد غذایی، هنوز هم به صورت سنتی انجام می شود.
برای شرکت در دوره آموزش حضوری و آنلاین خشک کردن و بسته بندی میوه و سبزیجات کلیک کنید.
روش سنتی خشک کردن آفتابی در مناطقی که از نظر آب وهوایی مساعدند، با قرار دادن میوه ها و سبزی ها روی زمین و زیر نور مستقیم خورشید، انجام می شود. با توجه به اینکه در خشک کردن آفتابی، عوامل کنترل نشده ای مانند تغییر آب وهوا، آلودگی و ورود حشرات و جانوران دخالت دارند، در صورت نبودن مدیریت دقیق قادر به تولید یک محصول استاندارد نخواهیم بود. در این مطلب سعی می کنیم مواردی را که در این زمینه لازم و مؤثر است معرفی کنیم.
اصول خشک کردن میوه ها
مزایای خشک کردن میوه ها نسبت به سایر روش های نگهداری
- استفاده از انرژی آفتاب موجب آلوده نشدن هوا و محیط زیست و از همه مهمتر، ذخیره شدن سوخت های فسیلی (نفت، گاز و زغال سنگ و…) برای آیندگان می شود.
- استفاده از انرژی آفتاب در مناطق خشک، باعث کم شدن هزینه تولید و تشویق تولید کنندگان برای خشک کردن میوه و سبزی ها میشود.
- خشک کردن، از سایر روش ها مثل کنسرو کردن، منجمد کردن و تهیه ترشی و مربا آسان تر است.
- تبدیل محصول به خشکبار باعث می شود وزن آن کم و حمل ونقل آن آسان و ارزان شود.
معایب روشهای خشک کردن عبارتند از:
- خشک کردن در محیط باز موجب آلودگی، سرقت و یا آسیب دیدگی به وسیله پرندگان، موش و حشرات می شود ، در روش آفتابی، میوه و سبزی دیرتر خشک می شود.
- قرار گرفتن در معرض باد و باران موجب رطوبت زیاد و کیفیت کم محصول می شود
انتخاب ماده خام
میوه هایی که به منظور خشک شدن انتخاب می کنید باید تازه و کاملا رسیده باشند. از میوه های نارس، محصولی بدون عطر و رنگ به دست می آید. برگه های تولید شده از میوه هایی که بیش از حد رسیده باشند سفت یا نرم و شل می شوند.
برداشت و حمل و نقل
بهتر است میوه ها با دست برداشت شوند. برای برداشت میوه های ریز مثل توت یا زرشک از سفره و چادرهای زیپدار که به همین منظور تهیه می شوند استفاده کنید. میوه هایی را که در بهترین مرحله رسیدگی هستند برداشت کرده و با استفاده از سبد تمیز، به محل خشک کردن ببرید.
آماده سازی
برای آماده سازی، میوه ها را در حوض شستشو غوطه ور کنید تا خاک و گل و لای آن از بین برود. بعد با اسپری آب، آنها را آبکشی کنید. میوه ها را بررسی کنید و آنهایی را که پوسیدگی، کبودی، یا آلودگی به کپک دارند و همچنین قسمتهای صدمه دیده و پوست، چوب و هسته اضافی را دور بریزید. پس از آن، مرحله خارج کردن هسته و دانه است. هسته بعضی میوه ها مثل البالو و گیلاس را می توان با سوراخ کردن میوه خارج کرد و گروهی دیگر مانند هلو را باید از وسط نصف یا تکه تکه کرد.
سیب را می توان پوست گیری و هسته گیری کرده و به صورت حلقه ای و چیپسی برش داد.
موز باید به شکل سکه، ورقه ورقه شده یا به صورت طولی برش داده شود.
عملیات حفظ رنگ، عطر و طعم (پیش تيمار)
استفاده از پیش تیمار علاوه بر جلوگیری از تیره شدگی طی دوران خشک کردن و نگهداری، باعث افزایش سرعت خشک شدن میوه ها و سبزی ها نیز می شود. بسیاری از میوه ها مانند سیب، هلو و گلابی هنگامی که برش خورده و یا در معرض هوا قرار می گیرند رنگشان تیره می شود و این تیره شدن پس از خشک شدن و در دوران نگهداری هم ادامه می یابد. دود دادن میوه ها با گوگرد روش متداول برای جلوگیری از تیره شدن محصول است که به علت مشکلاتی که استفاده از این روش برای تنفس ایجاد می کند، چندان توصیه نمی شود. به همین دلیل باید از روشهای دیگری به جای دوددهی با گوگرد استفاده کرد.
برخی از متداول ترین روش های آماده سازی میوه ها برای خشک کردن عبارتند از:
استفاده از محلول قندی
در سال های اخیر از شربت و محلول های قندی به تنهایی با همراه با ترکیبات نگهدارنده دیگر به عنوان پیش تیمار و همچنین برای حفظ و افزایش کیفیت میوه ها قبل از خشک کردن، استفاده می شود. میوه هایی مانند سیب، زردآلو، شلیل، هلو، گلابی و انبه را می توان با این روش پیش فراوری کرده برای تهیه شربت، بسته به غلظت پیشنهادی، شکر را وزن کرده و به آب می افزاییم.
به طور مثال برای تهیه محلول قندی ۵۰ در صد، به ازای یک لیتر آب، نیم کیلو شکر افزوده و خوب آن را به هم می زنیم. براساس نتایج تحقیقات مختلف نسبت وزن میوه به محلول از یک به چهار نایک به دهه زمان مناسب جهت باقی ماندن میوه ها در محلول قندی ۲ ساعت و دمای مناسب برای محلول ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد پیشنهاد میشود. لازم به ذکر است که برای انجام کار تولیدی باید از تمامی این محلول ها به مقدار ده لیتر و حتی بیشتر تهیه کرد.
میوه ها را در سبدهای دسته دار پر کرده و در سطل های دارای ارتفاع یکسان قرار میدهیم. در انتهای کاری در تمامی روشها پس از گذشت زمان مورد نظر، سبد حاوی میوه ها را از داخل محلول خارج کرده و روی طبق میچینیم.
غوطه وری در محلول اسید اسکوربیک (ویتامین ث)
استفاده از محلول ویتامین ث یا اسید اسکوربیک مخلوط با آب، یک روش سالم برای جلوگیری از قهوه ای شدن (تیرگی) میوه ها است. در این پیش تیمار به ازای هر لیتر آب، ۵۰-۴۰ گرم شکر و ۶ عدد قرص ویتامین ث را که دارای ۵۰۰ میلی گرم اسید اسکوربیک است، خرد کرده و کاملا در آب حل می کنیم. سپس میوه ها را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در این محلول قرار میدهیم. میوه های کامل و بزرگ باید زمان بیشتری در محلول قرار بگیرند که بسته به نوع، رقم و اندازه میوه، این زمان متغیر بوده و ممکن است به ۱۵-۱۰ دقیقه برسد.
غوطه وری در محلول اسید سیتریک
از محلول اسید سیتریک نیز برای جلوگیری از تیره شدن میوه ها استفاده می شود. به این منظور 1/4 فنجان از پودر اسید سیتریک را در یک لیتر آب سرد حل کرده و میوه ها را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در این محلول قرار میدهیم. زمان نگهداری، به نوع، رقم و اندازه میوه بستگی داشته و این زمان برای میوه برش نخورده ممکن است به حدود ۳۰-۱۵ دقیقه برسد.
غوطه وری در محلول های سولفیته
نتایج تحقیقات دانشمندان نشان میدهد که از شش ترکیب از جمله سولفیت، بی سولفیت و متا بی سولفیت سدیم و پتاسیم میتوان برای تهیه محلول پیش تیمار استفاده کرد. در غوطه وری ۵ الی ۱۵ دقیقه ای، بسته به برش خوردن یا کامل بودن میوه، محلولی مرکب از ۰/ ۷۵ تا ۱ /۵ قاشق چایخوری محلول بی سولفیت سدیم، 1/5 تا 3 قاشق چایخوری سولفیت سدیم و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری متابی سولفیت سدیم به ازای هر لیتر آب، می تواند تأثیری طولانی در جلوگیری از تیرگی به دست دهد. میوه ها پس از خارج شدن از محلول به آرامی با آب سرد آب کشی و به روی طبقها منتقل میشوند.
البته در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات شیمیایی خالص فوق (سولفیت، ویتامین ث و اسیدسیتریک) کاهش یافته و درعوض، مقدار ۳-۱ درصد از این ترکیبات به عنوان مکمل به محلول های قندی افزوده میشود. در جدول شماره ۱ خلاصه روش های مناسب برای آماده سازی و پیش تیمار برخی از میوه ها آورده شده است.
جدول خلاصه روش های مناسب برای آماده سازی و پیش تیمار برخی از میوه ها
|
میوه |
آماده سازی مقدماتی |
محلول |
محلول های دیگر |
| البالو | دم گیری | – | ۶ گرم نمک در یک لیتر آب |
| الو | پوست گیری | – | ۵ گرم اسید سیتریک در یک لیتر آب |
| انبه | پوست گیری – برش ورقه ای به قطر ۵/۰ تا ا سانتی متر | محلول قندی ۴۵٪ | ۳ گرم اسکوربیک اسید + ۳ گرم متابی۔سولفیت پتاسیم در یک لیتر آب |
| پرتقال
|
پوست گیری – برش حلقه ای به قطر نیم سانتی متر | محلول قندی ۶۵٪ | – |
| زردالو | دونیم کردن – هسته گیری | محلول قندی ۵۰٪ | ۳ گرم اسید اسکوربیک+ ۳ گرم اسید سیتریک در یک لیتر آب |
| سیب | پوست گیری، دانه گیری، برش حلقه ای به قطر نیم سانتی متر | محلول قندی ۵۰٪ | ۱ گرم نمک دریک لیتر آب |
| کیوی | پوست گیری – برش حلقه ای به قطر ۵/۰ تا ا سانتی متر | محلول قندی ۴۰٪ | سیترات سدیم ۶ درصد |
| گلابی | پوست گیری، دانه گیری، برش حلقه ای ۶-۳ میلیمتری | محلول قندی ۵۰٪ | – |
| هلو | پوست گیری – برش یک سانتی متری یا دو نیم کردن – هسته گیری | محلول قندی ۵۰٪ | نمک ۳ گرم در یک لیتر آب |
زمان خشک کردن در روش آفتابی بین ۶-۲ روز، بسته به گرما و رطوبت هوا طول می کشد.
سینی ها
یکی از مهمترین تغییرات جهت اصلاح فرایند خشک کردن به روش آفتابی استفاده از طبق و سینی به جای پهن کردن مواد روی زمین خاکی، سیمانی و حتی پارچه است. اندازه مناسب برای طبق، ۹۰×۶۰ سانتی متر است. طبق ها را میتوان ساده یا پیچیده و مرکب ساخته یا خریداری کرد. گردش خوب هوا بدون واکنش بین ماده غذایی و سینی بسیار مهم است. برای مقادیر کم میوه، سینی های ساده که با پارچه توری پوشیده شده باشند مناسب اند.
اگر می خواهید سینی را خودتان تهیه کنید از سینی هایی استفاده کنید که سطح زیرین آنها از جنس استیل گالوانيزه پوشیده نشده باشد. استیل دارای فلز روی و کادمیم است که در مرحله تماس با اسید غذا واکنش سمی و مضر ایجاد می کند. فلزات دیگر مانند آلومینیوم هم توصیه نمی شوند زیرا میوه ها را بد رنگ می کنند و پس از مدتی زنگ خواهند زد. اگر میخواهید از آلومینیوم استفاده کنید آن را با پارچه نخی یا تور پردهای آسترکشی کنید.
استر، میوه را از چسبیدن به طبق و سینی و یا افتادن از سوراخ های طبق محافظت می کند. هر بار قبل و بعد از استفاده از سینی ها، آنها را با آب گرم و مواد شوینده و به کمک یک برس سفت و زبر شسته، با آب تمیز آب کشی کرده و در هوای خشک قرار دهید تا خشک شوند. چنانچه از سینی های چند طبقه استفاده می کنید باید طبقها طوری طراحی شوند که هنگام روی هم گذاشتن، بین آنها ۵ سانتی متر یا بیشتر فاصله باشد.
روش کار
انتقال میوه آماده شده به طبق
در خشک کردن به روش افتایی، میوه و سبزی را در سینی و طبق چیده و روی سکوهای بلند با چهارچوبهای مسطح باشیبدار و در معرض انرژی مستقیم خورشید قراردهید.
سطح شیب دار موجب افزایش سرعت حرکت هوا روی محصول می شود، لذا توجه داشته باشید که به منظور حفظ ميوه از صدمه حشرات و یاباران آنها را با پلاستیک شفاف بپوشانید. زمان لازم برای خشک کردن در روش آفتابی بین ۲ – ۶ روز، بسته به درجه حرارت و رطوبت هوا، متغیر است. این زمان برای میوه های برش خورده یا قطعه قطعه شده کوتاه تر است.
قرار دادن سینی یا طبق روی سکو با پایه
سینی ها را داخل اتاقک هایی که در و دیواره های آن از جنس توری و بام آن پلاستیک شفاف و ضخیم باشد قرار دهید. پایه های فلزی یا چوبی با شیب ملایم در دو طبقه طراحی و ساخته شده و سینی ها در آن جای می گیرند. توصیه می شود تمامی سطوح خارجی با رنگ سیاه مناسب برای مواد غذایی رنگ آمیزی شوند. این کار باعث جذب نور و حرارت خورشید و کاهش زمان خشک کردن می شود.
هر روشی را که برای خشک کردن انتخاب می کنید مطمئن شوید که میوه ها در یک لایه روی طبق یا سینی قرار گرفته اند. میوه ها در آخرین مراحل خشک شدن بسیار سریع خشک می شوند، بنابراین باید در فاصله های زمانی کوتاه تری بازرسی شوند.
اندازه گیری میزان خشکی
از آنجا که برگه میوه ها، به تنهایی نیز خورده می شوند نباید آنها را خیلی خشک کرد. رطوبت مناسب در مورد اکثر برگه ها ۲۰-۱۵ درصد است. برای اندازه گیری رطوبت بصورت ساده، چند میوه را که خشک و سرد شده اند برش بزنید. باید در سطح بریده شده میوه رطوبت وجود نداشته باشد و حتی با فشار دادن میوه نیز نباید رطوبتی از آن خارج شود. بعضی از برگه ها باید قابل انعطاف بوده ولی چسبنده نباشند.
میوه های نصف شده نباید به نیمه دیگر خود بچسبند. برای مثال در مورد توت خشک شده، هنگام تکان دادن بسته حاوی توت خشک، باید صدای به هم خوردن توتها شنیده شود. تولیدکنندگان زرشک، میوه های خشک را مشت کرده و فشار می دهند، اگر آب زرشک دست را رنگی نکرده و دانه های میوه نیز پس از باز کردن مشت، از هم پاشیده شوند رطوبت مناسب تلقی می شود.
توصیه می شود میوه های خشک برای مدتی در سایه قرار داده شوند تا هم رطوبت در نقاط مختلف توده یکنواخت شود و هم از نظر دمایی، برای بسته بندی آماده شوند. در صورتی که محصول را گرم بسته بندی کنید داخل بسته عرق می کند و رطوبت در آن جمع می شود. اگر بسته بندی دیر انجام شود برگه ها دوباره رطوبت جذب می کنند.
یکنواخت کردن رطوبت
وقتی میوه ها از خشک کن خارج می شوند، ممکن است رطوبت قطعه های مختلف میوه یکنواخت نباشد. بخش هایی از میوه ممکن است حاوی رطوبت بیشتر و بخش هایی دیگر حاوی رطوبت کمتری باشند.
پس امکان دارد میوه های مرطوب تر در معرض کپک زدگی یا هجوم حشرات قرار بگیرند. یکنواخت کردن رطوبت، خطر رشد قارچ ها را در دوران نگهداری کاهش می دهد. برای این کار ۷۵ درصد ظروف پلاستیکی، شیشه ای، کیسه های پارچه ای و پاکتهای کاغذی را با میوه های خشک پر کرده و در آن را محکم میبندیم و میگذاریم ۷ تا ۱۰ روز بماند
هر روز ظرف را تکان دهید تا تکه های بهم چسبیده از هم جدا شوند و رطوبت در تمام محصول یکنواخت شود. در این حالت، تکه های میوه ای که رطوبتشان بیشتر است، زیادی رطوبت خود را به قطعات خشک تر می دهند. چنانچه ذرات رطوبت را در سطح داخلی ظروف مشاهده کردید، باید مواد را به خشک کن انتقال دهید.
از پاکت کاغذی نیز برای یکنواخت کردن رطوبت می توان استفاده کرد. پاکت های کاغذی دسته دار را از میوه های خشک پر کرده و در اتاق خشک و خنک آویزان کنید. روزی چند بار محتوی پاکت را تکان دهید تا رطوبت به طور مساوی بین تکه های میوه تقسیم شود.
بسته بندی و نگهداری
اغلب میوه های خشک در دوران ذخیره سازی به هم می چسبند. میوه های خشک می توانند دوباره رطوبت جذب کرده و شرایط را برای هجوم قارچها و حشرات فراهم آورند. یک راه مناسب برای اجتناب از این مشکل، استفاده از پودر قند، ادویه (دارچین- زعفران – زنجبیل- فلفل) یا پودر جو دوسر است. البته بنا به تجربه و سلیقه می توان از پودرهای دیگر یا ترکیبی از آنها استفاده کرد.
به این منظور ماده مورد نظر را قبل از بسته بندی در ظرف دردار یا کیسه پلاستیکی می ریزیم. سپس میوه ها را به آن اضافه کرده و به خوبی تکان می دهیم تا میوه ها پوشش داده شوند. پس از یکنواخت کردن، میوه های خنک و خشک شده را در داخل ظروف تمیز، خشک، ضد حشرات و تا حد ممکن محکم، بسته بندی می کنیم. ظروف شیشه ای، قوطی های فلزی با جعبه های دردار و کارتن های فریزری مقاوم در مقابل رطوبت و بخار، ظروف مناسبی برای بسته بندی میوه های خشک هستند. کیسه های پلاستیکی ضخیم نیز قابل قبولند ولی در برابر حشرات یا جوندگان مقاومتی ندارند. اگر از ظرفهایی با در فلزی استفاده می کنید، تکه کاغذی بین مواد غذایی و در فلزی قرار
دهید.
میوه ها را به مقداری که در یک وعده استفاده یا مصرف خواهد شد، بسته بندی کنید زیرا هر بار که بسته باز می شود مواد داخل آن در معرض هوا و رطوبت قرار می گیرند و کیفیت آنها کم می شود. نور باعث تشديد فساد و در نتیجه تغییر رنگ و کیفیت ماده غذایی می شود. بنابراین میوه های خشک، پس از بسته بندی باید در مکانهای تاریک نگهداری و یا در داخل پاکتها و جعبه های مقوایی مجددا بسته بندی شوند.
برای نگهداری میوه های خشک، زمان بین ۴ ماه تا یک سال توصیه می شود. دما، روی کیفیت برگه های میوه تأثیر می گذارد و درجه حرارت انبار، بر طول زمان نگهداری میوه. اغلب میوه های خشک را می توان تا یک ماه در دمای ۲۵ درجه، تا ۶ ماه در دمای ۱۵ درجه و بیش از ۶ ماه در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد (یخچال نگهداری کرد.
نمونه ای از مراحل خشک کردن میوه (آلو)
- مرحله ۱- تهیه آلو
- مرحله ۲- تمیز کردن
- مرحله ۳- شستشو
- مرحله ۴- خواباندن در آب نمک اشباع به مدت ۸ ساعت
- مرحله ۵- پوست گیری
- مرحله ۶- پیشتیمار (غوطه وری در محلول اسمزی)
- مرحله ۷- آبکشی
- مرحله ۸- انتقال به طبق
- مرحله ۹- نمونه خشک
- مرحله ۱۰- یکنواخت کردن رطوبت
- مرحله ۱۱بسته بندی
- مرحله ۱۲- نگهداری
اصول خشک کردن سبزی ها
- انتخاب ماده خام سبزیها را وقتی که کاملا رسیده و مناسب خوردن شده اند، خشک کنید. ذرت شیرین و نخود سبز باید تا حتی نارس باشند تا قند به نشاسته تبدیل نشده و مزه شیرین داشته باشند. بعد از برداشت. آنزیم هایی که عامل تغییرات رنگ عطروطعم، بافت، میزان قند و مواد مغذی در سبزیها هستند، فعال می شوند. برای مدیریت این تغییرات، سبزی ها را بلافاصله بعد از جمع آوری تمیز کرده و خشک کنید.
- برداشت و حمل ونقل سبزی های برگی، دانه ای و ساقه ها اغلب با دست برداشت می شوند. پس از برداشت خاک سبزیها را خوب جدا کرده، سپس آنها را داخل سبد پلاستیکی با کارتن مقوایی گذاشته و به محل خشک کن منتقل کنید. حمل ونقل با جعبه های چوبی به علت ناصافی سطح داخل جعبه، کوفتگی و صدمه دیدن بافت میوه و سبزی، توصیه نمی شود.
مسافت و نوع وسیله حمل ونقل نیز تاثیر زیادی در سلامت میوه و سبزی دارند بدیهی است کوتاه بودن فاصله کمتر از ۱۰۰ کیلومتر)، هموار بودن جاده، سرعت کم و سالم بودن وسیله نقلیه موجب کاهش ضایعات مکانیکی در این مرحله می شوند.
- آماده سازی سبزی ها را کاملا تمیز کنید و سپس با بازرسی آنها، هر چیز پوسیده و سوخته را جدا کرده و دور بریزید چنانچه سبزیها به گل آغشته اند، باید ابتدا آنها را در حوضچه شسته و سپس در آب روان شستشو داد تا آلودگی آنها کاملا برطرف شود. سبزیجات برگی را آنقدر تکان دهید تا آب اضافی آنها بریزد. سبزی های کپک زده برای خشک کردن مناسب نبوده و تمام محصول خشک شما را فاسد می کنند.
بنابراین، از خشک کردن آنها صرف نظر کنید. بنا به نیاز و نوع سبزی، قسمت های اضافی، لکه ها، نقاط پيمار، قسمتهای چوبی فیبری و قسمتهای صدمه دیده را جدا کنید. سپس آنها را به شکل ورقه، حبه، چهار قاچ، یا نوار در آورید.
پیش تیمار سبزی ها
بخاردهی
بخاردهی، به کندکردن یا توقف فعالیت آنزیمی کمک کرده و از تغییر عطروطعم و بافت سبزی جلوگیری می کند. این کار همچنین باعث میشود قطعات سبزی زودتر خشک شده، ویتامین ها و رنگ محصول حفظ شده و زمان مورد نیاز برای تازه کردن سبزیها هنگام تهیه غذا، کاهش یابد. بخاردهی باعث نابودی باکتری های مضر هم می شود. سبزی ها را میتوان با بخاردهی به مدت ۱۰ دقیقه برای بافتهای نرم یا بیش از ۱۰ دقیقه برای خشک کردن، آماده کرد.
پیش پخت
پیش پخت، بیشتر با آب جوش توصیه می شود. چون در این روش گرما، بیشتر نفوذ می کند. می توان از محلول اسید سیتریک ۱ در هزار به جای آب استفاده کرد. اسیدسیتریک به عنوان یک عامل سفید کننده و ضدمیکروب عمل می کند.
هنگام پیش پخت دقت کنید تا آب از جوش نیافتد. سبزی ها را در داخل کیسه های توری یا فلزی گذاشته و آنها را داخل مخزن آب جوش قرار دهید. مطمئن شوید که آب، روی سبزی ها را می پوشاند. به این منظور باید کیسه را تکان داده تا آب داغ به تمامی سبزیها برسد. پس از پیش پخت با آب جوش جوش آمدن آب و پس از اتمام زمان پیش پخت، کیسه حاوی سبزی ها را در آب سرد قرار دهید.
مدت زمان قرار گیری سبزی در آب سرد برابر با زمان قرار گیری در آب جوش است. زمان مورد نیاز برای هر سبزی متفاوت و معمولا بین ۴ تا ۷ دقیقه است. سپس سبزیها را از آب خارج کرده و روی صافی، پارچه و حوله پهن کنید.
در جدول شماره زیر چند نمونه از سبزی های مناسب برای خشک کردن و مراحل پیشنهادی مربوط آورده شده است.
|
نوع سبزی |
آماده سازی |
پیش تیمار |
| بادمجان | پوست گیری | بخار- ۴ دقيقه |
| ذرت | پوست گیری | بخار۴ تا ۶ دقيقه |
| سیب زمینی | پوست گیری- برش ۳ تا۴ میلی متری | بخار- ۴ دقيقه |
| کرفس | جداسازی برگها، خرد کردن ساقه ۱ تا ۵/۱ سانتی متری | بخار- ۴ دقيقه |
| گل کلم | تمیز کردن – خرد کردن | بخار۴ تا ۵ دقيقه |
| گوجه فرنگی | تمیز کردن – برش به دو یا چهار قسمت | – |
| لوبیا | خرد کردن در اندازه دلخواه | بخار- ۴ دقيقه |
| مارچوبه | خرد کردن – ۲ سانتی متری | بخار- ۳ دقيقه |
| سبزی برگی | تمیز کردن – شستشو | بخار- ۴ دقيقه |
روش کار
انتقال به طبق یا آویختن قرار دادن سبزیها در خشک کن، به شکل و نوع سبزی بستگی دارد. سبزی های برگی کرفس، لوبياء و مارچوبه اگر در آفتاب قرار گیرند تیره و سیاه می شوند. بنابراین بهتر است آنها را در سایه خشک کرد. سبزی های پیش پخت شده، به صورت دانه ای و یا لایه نازکی به قطر 1/5 سانتی متر یا کمتر، روی سینی ها و طبق ها پهن می شوند.
سبزی های برگی و سایر سبزیهای قطعه قطعه شده، مثل گوجه فرنگی، گل کلم، سیب زمینی و کرفس را نیز باید روی طبق قرار داد. ذرت، فلفل و بادمجان را باید به نخ کشیده و آویزان کرد تا خشک شوند.
اندازه گیری میزان خشکی
سبزی ها باید آنقدر خشک شونده تا ترد و شکننده شده و در برخی موارد با ضربه چکش خرد شوند. در این حالت آنها ۱۰٪ رطوبت داشته و نیاز به یکنواخت کردن رطوبت ندارند.
بسته بندی و نگهداری
سبزی ها را در مقدار کم ۱۰۰ گرمی در ظروف شیشه ای تیره، کیسه، جعبه و ظروف فریزری مقاوم در مقابل رطوبت، بسته بندی کنید. چنانچه از قوطی های فلزی استفاده می کنید، نمونه ها را اول در کیسه فریزری و سپس در قوطی فلزی به عنوان بسته ثانوی قرار دهید. برای محافظت در مقابل حشرات یا جذب مجدد رطوبت، ظروف را کاملا دربندی کنید. کیسه ها را نیز با دربندی حرارتی با نوار پلاستیکی، کاملا غيرقابل نفوذ کنید.
روی بسته، برچسبی حاوی: نام محصول، تاریخ و روش خشک کردن چسبانیده و آنها را در محل خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید. چنانچه سبزی های خشک به خوبی بسته بندی و فراوری شوند برای مدت ۶ تا ۱۲ ماه به خوبی قابل نگهداری خواهند بود. در طول مدت نگهداری، در صورت مشاهده هر گونه فساد مانند بوی بد یا وجود کپک، مواد را دور بریزید.
مصرف سبزی خشک
هر پیمانه از سبزی های خشک، دو فنجان سبزی تازه به شما می دهد. برای جذب آب مجدد و پخت سبزیهای برگی و ترد، مانند اسفناج، کلم پیچ، کلم، چغندر و گوجه فرنگی، آنها را داخل آب داغ ریخته و تا رسیدن به تازگی موردنظر بجوشانید. سبزی های ریشه ای، ساقه ها و دانه ها مانند هویج، لوبیاسبز، نخود و ذرت را قبل از پختن، به مدت ۹۰-۳۰ دقیقه در آب سرد ویا به مدت ۶۰-۲۰ دقیقه در آب جوش بخیسانید.
سپس تا زمان تازه شدن آنها را بجوشانید. سبزی های خشک شده دارای بافت و عطر و طعم منحصر به فرد هستند. بهترین مصرف آنها، برای تهیه سوپ، خوراک همراه با گوشت، سس ها و خورشت هاست.
جستجوی کاربران برای این مطلب:
- خشک نمودن محصولات
