مقدمه
خاویار از ابعاد گوناگون دارای اهمیت بوده و در زمینه سیاستهای راهبردی می تواند کشور را در هدف رسیدن به در آمدهای غیر نفتی وایجاد اشتغال یاری رساند ،همچنین در زمینه های پزشکی ،درمانی وتغذیه دارای خواص متعدد میباشد . با توجه به ارزش خاویار ، امروزه کشورهای بسیاری ازجمله چین به طور چشمگیری درخصوص انواع پرورشی آن سرمایه گذاری و بستر سازی نموده که می تواند در آینده بازار ر ا تحت تاثیر قراردهد .
با توجه به فروپاشی اتحاد جماهیر شور وی و افزایش شرکای ایران در حوزه دریای خزر ، ضرورت توجه بیشتر به این صنعت را می طلبد به طوری که ساز و کار داخلی در خصوص تولید ، صادرات ، فروش داخلی ، بازسازی ذخایر خاویاری وتوسعه نوع پرورشی آن در ایران نیاز به بهبود و تحول دارد تا از قافله جهانی عقب نمانده و بتوانیم دروهله
اول مزیت موجود را حفظ نموده و سپس در جهت توسعه این صنعت قدم برداریم.
مطالب مرتبط: طرح توجیهی کارخانه کنسرو ماهی تن
خاویار چیست ؟
ماهی عجیب و غریبی که خاویار آن این همه هیجان به سفره ها می آورد از خانواده ماهیان استورژن است. ماهی بدون دندان استورژن از معدود گونه های باقی مانده ماهیان غضروفی است که شکل ما قبل تاریخ خود را حفظ کرده است.
در دنیا بیش از بیست گونه متفاوت ماهیان خاویاری وجود دارد که پنج گونه آن در دریای خزر زندگی می کنند و خاویار آنها تحت عنوان سه گونه بلوگا، آسترا و سوروگا تولید می شود.
انواع ماهی خاویار
- ماهی بلوگا (Beluga) : تنها ماهی خاویاری است که طول آن تا 4 متر هم می رسد. وزن استاندارد آن بین 50 تا 300 کیلو است. برخی از اینگونه ماهی ها بطور استثنایی تا 1000 کیلو نیز می رسد. خاویار بدست آمده از اینگونه ماهی ها بطور متوسط 15 کیلو گرم است.
- ماهی اوسترا (Osetra) : برخی از موارد استثنایی آنها تا 300 کیلو وزن و 2 متر طول می رسد. وزن استاندارد آنها بین 20 تا 80 کیلو است و خاویار حاصله از آن بین 3 تا 12 کیلوگرم می باشد.
- ماهی سوروگا (Sevruga) : طول این ماهی تا 5/1 متر می رسد و حد اکثر وزن آن 25 کیلو گرم است. مقدار خاویار بدست آمده از آن بین 1 تا 3 کیلوگرم است.
مطلب مرتبط : طرح تولید قوطی آسان بازشو
دریای خزر و ماهیان خاویاری
دریای خزر مهمترین منبع و محل زندگی ماهیان خاویاری در جهان می باشد بطوریکه حدود 90 درصد از خاویار غیر پرورشی عرضه شده به بازارهای جهانی از این دریا بدست می آید. شرایط زیستی حاکم بر سواحل جنوبی خزر به همراه مدیریت دقیق و مهارت خاویارسازان ایرانی، خاویار ایران را از بالاترین کیفیت در بازارهای جهانی برخوردار کرده است، بطوریکه علیرغم تلاش سایر کشورها هنوز خاویار ایران از معروفیت و مرغوبیت جهانی برخوردار است.
گونه های ماهیان خاویاری دریای خزر
پنج گونه از ماهیان خاویاری که در این دریا زندگی می کنند عبارتند از:
- فیل ماهی یا بلوگا (Huso huso)
بزرگترین عضو این خانواده است که در دریای خزر زیست می کنند و به همین واسطه به فیل ماهی معروف است. مرغوب ترین خاویار از این گونه استحصال می گردد. - تاس ماهی ایرانی یا قره برون (Acipenser Persicus)
این گونه بومی سواحل ایران بوده خاویار آن دارای رنگهای متنوعی از رنگ طلایی تا خاکستری تیره را در بر می گیرد. - تاس ماهی روسی یا چالباش (Acipenser Gueldenstaedtii)
مهمترین گونه تاس ماهیان در شمال دریای خزر محسوب می گردد و در بخش های جنوبی نیز یافت می گردد. - شیپ (Acipenser Ndiventris)
این گونه از جمله ماهیان نادر و کمیاب در دریای خزر محسوب می گردد بطوریکه در معرض انقراض قرار گرفته و صید آن ممنوع می باشد. - اوزون برون یا سوروگا (Acipenser Stellatus)
کوچکترین عضو 5 گونه بومی خزر بوده که بواسطه پوزه بلند و شکل منحصر به فرد آن به نام اوزون برون (دماغ بلند به زبان ترکی) معروف می باشد. خاویار آن از نظر ظاهری ریزتر از بقیه، اما از نظر طعم و مزه دلچسب تر از بقیه گونه ها می باشد.
مطلب مرتبط : آشنایی با خط تولید کنسروهای غیرگوشتی
شرایط واردات کنسرو حاویار
ورود موکول به رعایت ماده 7 قانون دامپزشکی مصوب 1350و اده 16 قانون مواد خـوردنی و آشـامیدنی و …. مصوب سال 1346 می باشد .
ماده 7: ورود و صدور هر نوع دام زنده، تخممرغ نطفهدار ، اسپرم دام، فرآوردههای خام دامی، داروها، واکسنها و سرمها و مواد بیولوژیکی و مواد ضدعفونی و سموم دامپزشکی و مواد غذائی متراکم و مکملهای غذای دام و داروهایی که برای ساختن مواد نامبرده مورد نیاز است باید با موافقت وزارت کشاورزی صورت گیرد.
ماده 16 : تاریخ تصویب این قانون ترخیص مواد غذایی یا بهداشتی و یا آرایشی از از گمرک به هر شـکل و کیفیت به منظور بازرگانی یا تبلیغاتی یا رعایت مقررات عمومی علاوه بـر دارا بـودن گـواهی بهداشـتی و قابلیت مصرف از کشور مبدا مستلزم تحصیل پروانه ورود از وزارت بهداری است و وارد کننـده نیـز مکلـف است برای تحصیل پروانه مزبور فرمول مواد و همچنین موادیکه برای نگهداری به آنها اضافه شده به وزارت بهداری تسلیم نماید.
موارد مصرف و کاربرد خاویار
خاویار یک ماده غذایی پرانرژی است که ارزش غذایی بالایی داشته و طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. خاویار دارای پروتئین، چربی، قند، ویتامین ها و نمک های معدنی و آب است. ارزش غذایی 100 گرم خاویار معادل 2800 کیلوکالری انرژی می باشد.
به طور عمده پروتئین موجود در خاویار عبارتند از :
هیستامین، ایزولوسین، لیزین، لیسنین، تسوئین آرژنین و میتونین است. ویتامینهای ازقبیل B12،B6،B2،PP،E،D،C،A جزو ویتامینهای موجود درخاویار می باشد. مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری قلبی و عروقی پیشگیری می کند چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا 3 بسیار بالاست.
بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام cetacosand است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود. همچنین شامل اسید فولیک و پانتوتونیک و مواد معدنی نظیر ید و فسفر است که نیروی از دست رفته را در دوره نقاهت و بیماری عفونی به شخص بر می گرداند. وجود اسیدهای چرب امگا3 در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی می شود.
بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل)، بیماریهای دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود. مصرف خاویار بر هوش کودکان تاثیر بسزایی داشته و به رشد ذهنی آنها کمک شایانی می کند به همین منظور، در دوران بارداری خانمها توصیه می گردد.
مصرف خاویار برای جلوگیری از دست دادن الاستیسیته و ضعیف شدن سلول های پوست و در نتیجه ایجاد چروک و افتادگی پوست بسیار مفید می باشد و پوست شما را همیشه لطیف و شاداب نگاه می دارد.
خاویار بعلت داشتن پروتئین های کافی و گران قیمت یک عصاره جوان کننده است.
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده کنسرو خاویار
با توجه به اینکه بیشترین میزان ماهیـان خاویـار در دریـای خـزر یافـت مـی شـوند بزرگتـرین تولیـد کنندگان کنسرو خاویار روسیه و ایران می باشند ودر کنار آنها آذربایجان ، قزاقستات و ترکمنـستان بـه میزان کمتر. اما این نوع ماهی مختص این منطقه نبوده و چندین گونه آن در نیمکره شمالی وجـود دارد همچنین این نوع ماهی را می توان در شمال امریکا ، چین و فرانسه هم یافت کرد.
اما بزرگترین مصرف کنندگان کنسرو خاویار ایالات متحده ، سـویس ، ژاپـن و اتحادیـه اروپـا (عمـدتا بلژیک آلمان و انگلستان) می باشند .
شرایط صادرات کنسرو خاویار
بارعایت شرایط عمومی صادرات مواد غذایی و شرایط نگهداری آن صادرات مانع خاصی ندارد .
مطلب مرتبط : طرح تولید کنسرو ذرت و نخود فرنگی
بررسی اجمالی تکنولوژی تولید کنسرو خاویار
تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژی مرسوم
در تکنولوژی تولید این محصول نقاط قوت و ضعف خاصی وجود ندارد، مسئله مهم کیفیت ماده اولیه می باشد که دریای خزر در این مورد در تمام دنیا بنام می باشد .
پیشنهاد منطقه مناسب برای اجرای طرح
با توجه به این موضوع که بیشتریم ماهیان خاویاری دنیا در دریای خزر وجود دارند استان های ساحلی شمال ایران (گیلان و مازندران) به دلیل نزدیک بودن به ماده اولیه به عنوان منطقه مناسب پیشنهاد می گردد .
