معرفي لواشک
لواشک يک خوراکي ايراني است که از شيره غليظ شده و قوام آمده ميوه هايي همچون آلوچه، آلو، قيسي و امثال آن تهيه ميکنند .لواشک در واقع نوعي عصاره گرفته شده از ميوه هاست که متخصصان تغذيه به آن «اکستراکت» ميگويند و در زبان عربي موسوم به «قمر الدين» است و با خشک کردن به دست مي آيد. خشک کردن از ساده ترين و متداولترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است.
تهيه لواشک از زماني شروع شد که مردم با استفاده از يک آسياب سنگي تو خالي، ميوه را له کرده و آن را در مقابل آفتاب، خشک و براي زمستان نگهداري مي کردند. بعد ها به جاي سنگ پارچه هاي نخي ضخيم به ويژه کرباس براي له کردن و آب گيري ميوه مورد استفاده قرار گرفت.سال ها بعد استفاده از پالپ يا گوشت ميوه ها به جاي ميوه کامل رايج شد. در اين روش گوشت ميوه را به صورت کاملا نرم در آورده، در برابر آفتاب پهن مي کردند تا رطوبت خود را ازدست داده و به شکل ورقه نازکي از ميوه خشک شده در آيد.با توجه به فراواني ميوه در کشور به ويژه در فصول خاص، توليد لواشک در ايران از ديرباز رواج داشته است.
لواشک به مخلوطي از عصاره و پالپ يک يا چند ميوه گفته مي شود که پس از طي مراحل فرآيند تا اندازه معيني خشک شده و عمدتاً به صورت ورقه و گاهي به اشکال ديگر بسته بندي و عرضه مي شوند. دو طرف محصول توسط پلاستيک (نايلکس) جهت جلوگيري از تماس با محيط و دست در هنگام مصرف پوشيده شده و اين مجموعه در درون پلاستيک هاي مخصوص بسته بندي مي شود.
بررسي قيمت لواشک
پارامترهاي مختلفي بر قيمت محصول موثر خواهند بود که برخي از پارامترهاي مهم در ذيل شرح داده شده است:
- قيمت مواد اوليه مصرفي که يکي از مهمترين هزينه هاي متغير توليد مي باشد و نقش عمده اي را در تعيين قيمت تمام شده محصول دارد.
- منطقه جغرافيايي احداث واحد به خصوص از لحاظ دسترسي به منابع تامين مواد اوليه و کانونهاي مصرف محصول، هزينه هاي مربوط را تحت تاثير قرار خواهد داد.
- نوع تکنولوژي مورد استفاده از طريق تاثير بر سرمايه گذاري ، کيفيت محصول توليدي و ميزان ضايعات و….بر قيمت فروش محصول موثر خواهد بود.
- هزينه نيروي انساني مورد نياز تاثير مستقيم در هزينه هاي متغير توليد و قيمت تمام شده محصول دارد.
- ظرفيت توليد واحد بر روي قيمت فروش محصول موثر است، به اين ترتيب که افزايش ظرفيت توليد از طريق سرشکن نمودن هزينه هاي سربار باعث کاهش قيمت تمام شده محصول مي گردد.
با توجه به نکات فوق، قيمت فروش محصول توليد شده علاوه بر اين که مي بايست هزينه هاي توليد را تامين نمايد، بايد در حدي باشد که بتوان سهمي از بازار را بدست آورد.همچنين در صورتي که صادرات محصول توليدي نيز مد نظر قرار گيرد، قيمت گذاري بايد به نحوي باشد که رقابت با توليدکنندگان خارجي امکان پذير باشد.با توجه به استعلام انجام شده در بازارهاي داخلي هر کيلوگرم انواع لواشک حدودا بين ١٥٠٠٠٠-٣٠٠٠٠٠ ريال (بستگي به نوع لواشک و سطح کيفيت) به فروش مي رسد.
موارد مصرف و کاربرد لواشک
لواشك همان عصاره گرفته شده ي ميوه ها است که مورد علاقه همه افراد به ويژه بچه ها مي باشد. خشك كردن از ساده ترين و متداولترين روشهاي نگهداري مواد غذايي است و امروزه در كشورهاي مختلف به شكل هاي گوناگون از روشهاي سنتي تا الگوهاي صنعتي انجام ميشود . امروزه با توجه به توسعه صنايع غذايي، روشهاي تهيه لواشك هم تحول يافته و نمونه هاي نوين اين محصول با نظارت بهداشتي كافي توليد ميشود .
انواع لواشک
طبقه بندي لواشک معمولاً بر اساس انواع ميوه به کار رفته در توليد آن صورت مي گيرد به عنوان مثال مي توان لواشک سيب ،زرشک،آلبالو و… را نام برد و همچنين نوع بسته بندي نيز در طبقه بندي محصول مدنظر قرار مي گيرد .
بررسی كالاهاي قابل جايگزين لواشک
از کالاهاي جايگزين لواشک مي توان انواع تنقلات مانند چيبس و…. و ميوه خشک نام برد که در دنيا از استقبال خوبي برخودار مي باشند،ليکن به دليل خواص منحصر به فرد لواشک و نيز به دليل اينکه مصرف شيريني ها، چيپس و مواد مشابه همگي به علت كالري بالا، باعث چاقي مي شوند كه اين مشكل با مصرف لواشك بروز نميكندو سهولت در دستيابي به لواشک جايگزيني براي اين محصول وجود ندارد.
مشخصات فني و خواص لواشک
برتري لواشک نسبت به بقيه تنقلات، بالا بودن ارزش غذايي لواشک در مقايسه با اين کالاها مي باشد، چرا که لواشک با اندکي تغيير در ترکيب ميوه توليد مي گردد.خيلي از خواص ميوهها مانند فيبر و رنگدانه هاي آنتياكسيداني در لواشك ميوه ها هم وجود دارد و املاح ميوهاي كه به صورت لواشك درمي آيد، نه تنها كم نميشود، بلكه با جوشاندن، تغليظ و خشك كردن، افزايش هم مييابد. ميوه ها ترکيبات شيميايي متعددي دارند که ساختمان و ميزان اين ترکيبات مي توانند متفاوت باشند. ترکيبات شيميايي ميوه ها مي توانند شامل آب ، کربو هيدرات ها و چربي ها و پروتيين ها باشند و مواد ديگري که نسبتا به مقدار کم در ميوه ها وجود دارند عبارتند از مواد آلي و معدني مختلف هستند .فراوان ترين ترکيب تشکيل دهنده ميوه ها آب است.
بررسی میوه های قابل استفاده در تولید لواشک
در تهيه ي لواشک از ميوه هايي استفاده مي گردد که داراي ارزش تغذيه اي و خواص درماني فوق العاده مي باشند . بايد توجه داشت که در مراحل مختلف توليد و فراوري ارزش اين مواد پايين نيامده و با افزودن عصاره ي تازه ، خواص ميوه ها را حفظ نمود.
- آلو:
گياهي از تيره ي سرخيان و خانواده ي باداميان که به صورت خشک و تازه به مصرف مي رسد . آلو ضد باکتري ، ضد ويروس ، ملين دار و داراي فيبر قابل حل است که براي کاهش کلسترول ودر نتيجه کاهش حمله ي قلبي مفيد است و نيز براي دفع مدفوع و درمان يبوست موثر ومفيد است. - آلوچه:
گياهي است از خانواده ي گل سرخ از جنس گوجه و آلو با ميوه اي گوشتي که به صورت تازه يا خشک به مصرف مي رسد و در تهيه ي غذا و توليد لواشک به کار برده مي شود. - گوجه سبز:
نوعي آلو يا گوجه با گوشت و پوست سبز طلايي که در اصل فرانسوي مي باشد. - زرد آلو و برگه ي آن:
درختي است از تيره ي گل سرخيان و خانواده ي باداميان با هسته اي سخت که گوشت ميوه ي آن خوراکي است . مغز هسته بعضي از آن تلخ و بعضي شيرين است . از گوشت ميوه محصولاتي مانند : پر زرد آلو ، کمپوت ، شربت ، شربت غليظ و اخيراً لواشک تهيه مي شود ، داراي ويتامين هاي a ، b و c و براي بيماري سيروز تجويز مي گردد . زرد آلو قيسي داراي مس مي باشد و در درمان بيماري هاي کبدي بسيار موثر است. برگه به دو صورت گوگردي و آفتابي از خشک کردن گوشت ميوه به دست مي آيد . اين برگه بايد داراي بو و مزه ي طبيعي و عاري از هر گونه آفت باشد.
- هلو و برگه ي آن:
هلو ميوه ي رسيده درخت هلو از خانواده ي رز استايه مي باشد . از هلو و برگه ي آن براي تهيه ي لواشک استفاده مي گردد هلو مقوي معده و روده مي باشد و براي رفع بوي دهان موثر است . - انار :
انار ميوه ي درخت يونيکاگراناتوم و از خانواده ي يونيکاسيا مي باشد . انار براي قلب مقوي است و خون را تصفيه مي کند و ضد يرقان بوده و کبد را تقويت مي نمايد . انار ضد خارش پوست و آلرژي مي باشد و نيز انار ترش ضد عفوني کننده ي معده و روده مي باشد و براي درمان جوش دهان موثر است . رنگ آن ارغواني تا ارغواني تيره است . طعم ترش و شيرين و مزه ي گس دارد و ميزان ph آن بين 2/6 تا 3/4 بايد باشد. - زغال اخته:
گياهي است درختچه اي از تيره ي زغال اخته نزديک به زيتونيان با ميوه اي کوچکتر از زيتون ، گوشتي و قرمز رنگ که به صورت تازه ، مربا و کمپوت مصرف مي شود . به دليل طعم و رنگ عالي از ميوه هاي اصلي در تهيه ي آلوچه و لواشک استفاده مي گردد. زغال اخته در درمان بيماري قند ، سرفه و بي اختياري در ادرار ، در مرض هاي معدوي و روده اي بسيار نافع مي باشد. - آلبالو:
آلبالو از خانواده ي گل سرخيان گفته مي شود . آلبالو ميوه اي ملين دار که خون و معده را تميز مي کند . مصرف آن براي بهبود تنگي رگ ها ي قلب مفيد است و صفرا بر مي باشد. آلبالو خشکه از خشک کردن ميوه هاي آلبالو به دست مي آيد و بسيار متداول و رايج مي باشد و از آن در تهيه ي لواشک نيز استفاده مي شود. - سيب:
از ميوه هاي اصلي در توليد لواشک است که کلسترول را کاهش مي دهد و داراي عوامل ضد سرطاني و ضد ويروس و ضد التهابي است و از يبوست جلوگيري مي نمايد. - گلابي:
از ميوه هاي مورد استفاده در لواشک سازي است . در گلابي مقدار زيادي فيبر وجود دارد که براي درمان يبوست و کاهش کلسترول موثر است . در گلابي عنصر بور وجود دارد که به بالا بردن جذب کلسيم کمک مي نمايد. - انگور ، غوره و آب غوره:
در تهيه ي انواع لواشک از موارد فوق استفاده مي گردد که سرشار از مواد ضد اکسيد کننده و ضد سرطان هستند .
بررسی اجمالی تكنولوژی و روش توليد لواشک
در ابتدا ميوه توسط مسئول مربوطه درجه بندي مي شود. ميوه ها جهت شستشو در حوضچه اي ريخته مي شود و توسط فشار آب در کانال هدايت مي شود تا مرحله اوليه شستشو انجام مي شود. در اين مرحله ميوه در آب غلطانده مي شود و خاک و آشغال ها از ميوه جدا مي شود.در شستشوي بعدي، ميوه ها در چند مرحله از زير دوش هاي آب عبور مي کنند تا سطح ميوه تميز شود. اين دوش ها در چند جاي مسير وجود دارد تا آلودگي چسبيده به ميوه کاملا” از بين بروند. در ضمن افرادي نيز در طول مسير جهت کنترل دقيق تر و جدا سازي آشغال هاي رد شده از مرحله قبل، هستند تا فقط “ميوه” وارد دستگاه خرد کن شود و اطمينان دو چندان شود.
ميوه ها وارد خردکن مي شوند و بعد از آن ميوه خرد شده وارد دستگاهي مي شود تا حرارت ببيند و به اصطلاح ميوه را پيش پز کند. اين عمل باعث مي شود ميوه به طور کامل له شود و جداسازي پوست آن به راحتي صورت گيرد.
صافي هاي مخصوصي وجود دارد که وظيفه جدا کردن پوست ميوه را به عهده دارد. اين دستگاه ميوه خالص را که لواشک از آن بدست مي آيد را از پوست، دانه و ….. جدا مي کند. پوره ميوه توسط پمپ از طريق لوله هاي استيل به مخازني بزرگ جهت پخت هدايت مي شوند تا در آنجا پخت نهايي انجام شود.
ميوه موجود در اين مخازن تحت خلاء پخته مي شوند تا در ضمن پخته شدن، آب آن نيز تبخير شود. چون اين عمل در درجه حرارت پائين تحت خلاء انجام مي گردد مواد مغزي حفظ مي شوند. در اين مرحله ٢% نمک و ٤% اسيد سيتريک به عنوان افزودني مجاز اضافه مي شود تا علاوه بر ماندگاري ، طعم خوبي هم به لواشک بدهد. عمل آوري خمير تا آنجا ادامه پيدا مي کند که کارشناسان ميزان پخت و آب موجود در خمير را مناسب تشخيص دهند. اگر شرايط به حد
استاندارد رسيده باشد، خمير حاصل آماده تبديل شدن به لواشک است.
در اين مرحله خمير بدون دخالت دست و توسط پمپ هاي استيل به قسمت خشک کن ها براي تبديل شدن به لواشک فرستاد مي شود، و يا مي توان آنرا در بشکه هايي به صورت استريليزه براي زمان نگهداري بيشتر ذخيره کرد که به اصطلاح به آن Aseptic (ضد عفوني کردن) گفته مي شود.
قبل از ورود به خشک کن اين خمير بايد روي نايلکس به طور يکنواخت توسط دستگاه ديپازيتور پهن شود که اين عمل بدون دخالت دست انجام مي شود. سپس وارد خشک کن شده تا خشک شود. چند ساعتي طول مي کشد تا خمير به لواشک تبديل شود و از طرف ديگرِ خشک کن، به صورت نواري بيرون آيد. پس از آن به اندازه هاي مشخص و يکنواخت برش خورده و پس ازپوشش روي هم چيده مي شوند.
به خاطر خاصيت چسبندگي زياد لواشک که آمادگي جذب سريع گرد و غبار را دارد، در طرف ديگر آن نيز نايلکس کشيده مي شود. به اين ترتيب دو طرف لواشک داراي حفاظ نايلکس براي جلوگيري از آلودگي مي باشد.
لواشک ها بر روي ميزهاي مخصوصي چيده مي شوند و از آنجا در انبار موقت جهت دوران قرنطينه و يکنواختي مي ماند و سپس به قسمت بسته بندي برده مي شوند.
در اينجا اول لواشک ها به ابعاد مختلف برش داده مي شوند؛ بعد هر کدام جهت بسته بندي به طرف دستگاه مربوطه هدايت مي شوند. توسط ماشين هاي بسته بندي با دقت و نظارت کارشناسان بسته بندي انجام مي شود تا در نهايت پاکيزگي، بتوان لواشک را براي مدت طولاني نگهداري و از ورود آلودگي جلوگيري کرد. بسته ها در داخل کارتن چيده مي شوند و از آنجا به انبار محصول برده مي شوند.
فرايند توليد لواشک
- تحويل ميوه
- شست و شوي ميوه که خود شامل مراحل شست و شوي اوليه ، علف گيري ، شست و شوي ثانويه ، دريچه ي کنترل ورودي ، بازرسي ميوه و شست و شوي نهايي آن است.
- خرد کردن
- پيش گرم نمودن
- صاف نمودن
- جمع آوري پوره ي ميوه
- تغليظ پوره ي ميوه
- ذخيره سازي خمير لواشک
- خشک کردن
- بازرسي پس از خشک کردن
- قرنطينه
- برش نهايي
- برچسب زدن
- بسته بندي
- کنترل کيفيت
- انبار داري
پيشنهاد منطقه مناسب براي اجراي طرح تولید لواشک
انتخاب منطقه و محل مناسب براي طرح از جنبه هاي مختلف از جمله اثرات بر محيط زيست حائز اهميت است. در اين مورد بايد محل ايجاد كارخانه به فاصله ۱۲۰ كيلومتري از مراكز شهر باشد. همچنين دسترسي به مواد اوليه و نيروي انساني نيز و دسترسي به بازار فروش و تاسيسات زيربنايي و راه هاي ارتباطي از مواردي است كه در انتخاب محل مناسب دخيل مي باشد.
چه بسا اشكال در هر يك از موارد فوق ممكن است در قيمت تمام شده محصول و يا حتي كيفيت كالا اثر بگذارد. مثلاً دور بودن فاصله محل توليد از بازار فروش باعث افزايش هزينه حمل و نقل و در نتيجه افزايش هزينه توليد خواهد شد و يا دسترسي نداشتن به تاسيسات زيربنايي نظير آب و برق و … موجب كاهش در اثر توليد و تغيير در كيفيت محصول نهايي خواهد شد.با اين مقدمه با توجه به اينكه محصول توليدي يك محصول غذائي ميباشد،نزديكي به بازار مصرف يك پارامتر مهم در مكان يابي طرح است.
در نتيجه استانهاي اطراف تهران و اصفهان و آذربايجان شرقي و كلاً استانهاي پر جمعيت از اهميت بالاتري برخوردار هستندو در ضمن احداث اين واحد در استان آذربايجان شرقي شرايط خوبي براي صادرات محصول به کشور ترکيه را دارد و استان آذربايجان شرقي با جمعيتي بالغ بر ۴ ميليون بزرگترين و پرجمعيت ترين استان ناحيه شمال غربي محسوب ميشود، استان آذربايجان با توجه به پتانسيل بالاي محصولات باغي و با زيرکشت داشتن بيش از ۳۰ گونه مختلف ميوه باغي (رتبه اول توليد زردآلوي کشور با ١١ هزار هکتار سطح زيرکشت، ٧٠ هزار تن محصول و ٢٠ درصد توليد کشور از آن آذربايجان شرقي است، در توليد سيب با سطح زيرکشت ٣٩ هزار هکتار و توليد سالانه ٤٥٠ هزار تن آلو و گوجه با ٤ هزار هکتار، توت با ٥٠٠ هکتار، ذغال اخته با ٢٥٠ هکتار، آلبالو با ١٨٠٠ هکتارو شليل با ٤٥ هکتار سطح زير کشت، رتبه دوم کشور را آذربايجان شرقي از آن خود ساخته است). و کسب رتبه اول تا پنجم در توليد ۱۹ گونه محصولات باغي کشور، عنوان قطب باغباني کشور را به خود اختصاص داده است و به همين دليل احداث واحد توليد لواشک از محصولات سر درختي در استان آذربايجان شرقي کاملا توجيه پذير مي باشد.
جستجوی کاربران برای این مطلب:
- اموزش لواشک صنعتی
