طرح تولید مربا و مارمالاد از محصولات سردرختی

مقدمه

تهیه مربا، مارمالاد از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراوردهای است كه از میوه كامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه مربا تشكیل ژل پكتین است. ومارمالاد نوعی مرباست که میوه همراه با پوستش کاملاً له و یکدست شده باشد.

علیرغم نیاز كشور به واردات محصولات كشاورزی، محدودیت دوره برداشت محصولات كشاورزی و فقدان امكانات كافی در جهت حمل و نقل سریع و صحیح این محصولات به بازارهای مصرف، موجب از بین رفتن سرمایه های كشاورزان داخلی و افزایش نرخ واردات فرآورده های كشاورزی به كشور می گردد .از دیگر سو نیاز به محصولات كشاورزی در تمام فصول، اهمیت یافتن روشی برای حفظ و نگهداری بلند مدت این محصولات را صد چندان می نماید .

صنایع غذایی با ایجاد تغییراتی بر روی ماده خام می توانند پاسخگوی هر دوی این مشكلات باشند.هدف عمده صنایع غذایی بر دو نكتهفوق استوار است، یعنی فرآوری مواد غذایی به گونه ای كه بتواند با دارا بودن ماندگاری زیاد ، مانع از فساد این مواد شده و امكان استفاده از آن را در تمام طول سال فراهم آورد. این فرآوری به فراخور ماده غذایی مورد نظر می تواند مربا، مارمالاد و …باشد .

بررسی موارد مصرف و کاربرد مربا

مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذایی مردم وجود دارد ،مربا و مارمالاد از پختن میوه با شکر به دست میآید و روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می باشد. این محصولات معمولا در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی میماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و…. هم میتوان به عنوان افزودنی استفاده کرد .

انواع مربا

• ژله بدون گوشت میوه و کاملا صاف شده است.
• کمپوت از اجزای درشت میوه درست میشود.
• مارمالاد از میوه و پوست له شده درست میشود.

که در این جا ما قصد بررسی تولید مربا و مارمالاد را داریم.

• از بیشتر میوه ها میتوان برای ساخت مربا استفاده کرد، مانند مربای به، مربای سیب، مربای بهارنارنج، مربای توت فرنگی، مربای آلبالو، مربای زرشک، مربای آلو، مربای پوست پرتقال و پرتقال، مربای بالنگ ،مربای گیلاس،مربای زرشک،مربای زردآلو،مربای هلو،مربای تمشک،مربای زغال اخته و مربای گلابی و …
• میوه هایی كه می توان با آنها مارمالاد تهیه كرد ، عبارتند از : از زرد آلو ، توت فرنگی ، به ، سیب ، هلو ، آلبالو ، آلو زرد

بسته بندی مربا

این کالا می تواند به اشکال گوناگونی بسته بندی گردد و به بازار عرضه شود که از متداول ترین انواع بسته بندی های مربا می توان به موارد ذیل اشاره نمود.

1. بسته بندی در ظروف شیشه ای در اندازه های مختلف.
2. بسته بندی در ظروف فلزی در اندازه های مختلف.
3. بسته بندی در ظروف یکبار مصرف که درب آن روکش آلومینیومی دارد، در اندازه های مختلف (که اکثرا در هتل ها و هواپیماها و … مصرف می شود.)

مشخصات فنی و خواص مربا

به طور کلی محصول از سه قسمت میوه، موادقندی و آب تشکیل شده است که میوه مصرفی باید تمیز، تا حد مناسب رسیده باشد. این محصول باید طعم و بوی میوه و را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد . این محصول باید رنگ فرآورده ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم به دست آمده ومشخص کننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسید شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد . افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی باشد .در این محصول مواد قندی مانند ساکاروز، گلوکز (مایع و یا جامد )، دکستروز، فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می باشد .آب مصرفی در تهیه این محصول باید مطابق استاندارد و یژگی های آب آشامیدنی شماره 1053 باشد.

بررسی اجمالی تكنولوژی ،مواد اولیه و روش تولید مربا

• مواد اولیه
  1. میوه سردرختی:
     در تولید مربا به روش صنعتی میوه مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولی كاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پكتین موجود در بافت میوه توسط آنزیمهای پكتولیتیك هیدرولیز شده و قدرت تشكیل ژل پایین میآید.همچنین میوه مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینكه دارای ماده خشك محلول بالا و PH پایین باشد.
  2. مواد قندی:
     عمده ترین شیرینكننده مورد استفاده در مرباسازی ساكارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساكارز به قند اینورت تبدیل میشود. با توجه به اینكه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساكارز باشد، احتمال كریستالیزاسیون ساكارز و یا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساكارز و قند انورت، برای ممانعت از شكرك زدن مربا،مقداری از قند را هیدرولیز كرده و به قند اینورت تبدیل میكنند.

     اما باید توجه داشت كه هیدرولیز بیش از حد ساكارز به علت افزایش غلظت دكستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد كریستالهای دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكیل شده میشود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ ۲۵ درصد پیشنهاد میشود. علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مایع)نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداكثر میزان استفاده از گلوكز باید حدود ۲۵ درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مایع موجب ممانعت از كریستالیزاسیون و ایجاد بافت كوتاه و غیركشدار در مربا است.

  3. اسید:
     وجود محیط اسیدی برای تشكیل ژل، انورسیون ساكارز و جلوگیری از فعالیت میكروارگانیسمهای مضر (باكتریها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوهها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد میكند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 0.5 درصد یا PH میان 4.5 ـ 3.5 است. در مورد میوههایی كه قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریك یا آبلیمو و یا اسید تارتاریك استفاده میشود.
  4. دیگر افزودنی های مجاز:
     از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعمدهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده میشود.
• فرمولاسیون تهیه مربا
  فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرفكنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول كلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است:
  1. مقدار میوه:
     مقدار میوه مورد استفاده معمولا ۵۰-۴۰ درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن ۴۵ درصد است.
  2. شكر:
     معمولا میزان شكر مصرفی ۴۰-۵۰ است.
  3. اسید:
     اسیدیته محصول نهایی باید حداكثر یك درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریك یا جوهرلیمو معمولا استفاده میشود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (3.5= PH) صورت میگیرد.
  4. آب:
     طبق استاندارد درصد ماده خشك محلول محصول نهایی حداقل ۲۰-۳۰ درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن میتواند اختیاری باشد.
• مراحل تولید مربای صنعتی:
  1. آماده سازی میوه :
     این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شستوشو، پوستگیری، هستهگیری، خرد كردن، خلال كردن و غیره است كه با توجه به نوع محصول به روشهای مختلف دستی و مكانیكی انجام میشود.
  2. تهیه شربت:
     اگرچه میتوان شكر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه كرد ولی بهتر است كه در مخزن دیگری شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسیله صافیهای پارچهای آن را به دیگ پخت اضافه كرد.در بعضی موارد نصف شكر را در آب حل میكنند و به محصول در دیگ پخت اضافه میكنند و بعد از اتمام پخت بقیه شكر را اضافه میكنند تا محصول به بریكس نهایی (غلظت مناسب) برسد.
  3. پخت:
     این عملیات به دو روش صورت میگیرد، یكی پخت در دیگهای روباز و دیگری پخت تحت خلأ.در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ ۱۰۰ درجه سانتیگراد میرسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلیمتر جیوه انجام میگیرد. در این روش میزان كاراملیزاسیون كاهش یافته، تغییر طعم كمتر محسوس میشود و از سوی دیگر رنگ محصول بهخصوص در میوههایی كه نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ میشود.

     پخت در دیگهای روباز (در فشار اتمسفری) یك فرآیند سنتی محسوب میشود.برای این كار از دیگهای روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده میشود كه دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرمكننده یا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ كیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار میگیرند. بنابراین امكان تولید مداوم فراهم میشود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده میشود.برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است كه در بالای هر دیگ یك هود هواكش نصب شود.

     بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ میتواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشك محلول نهایی میجوشانند. نقطه پایان عمل با كنترل بریكس به وسیله رفراكتومتر (حداقل ۶۵ درصد) یا اندازه گیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتیگراد) مشخص میشود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح كرد. برای كنترل دقیق دما ترمومتدهای الكتریكی به نقطه مركزی دیگ وصل میشود و میتوان آن را طوری تنظیم كرد كه لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام كنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم میتوان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پكتین، آروما و رنگهای مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر كردن، درپوش گذاری و بسته بندی انجام میگیرد.

  4. پر كردن و درپوش گذاری:
     پر كردن و درپوشگذاری برای تمام روشها یكسان است و با استفاده از ماشینهای پركنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام میگیرد.برای بسته بندی از ظروف شیشهای استفاده میشود. این شیشه ها با سرعت ثابتی به دستگاه پركن وارد شده، در آنجا پر میشوند. سیلندرهای پركن طی هر بار گردش دوباره پر میشوند. درپوشگذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه های دربندی خلأ ـ بخار انجام میگیرد.دمای محصول در موقع پر كردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. كنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یك محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میكروبی باید مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.

     در مرباهایی كه این مقدار كمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده كرد. اگر دمای پركنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) كمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده میشود به طوری كه دمای مركز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.

  5. خنك كردن:
     برای خنك شدن، شیشه های حاوی مربا از زیر دوش های آب عبور میكنند به طوری كه از افشانهای اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد استفاده میشود تا از وارد آمدن شوك حرارتی و شكستن شیشه ها اجتناب شود. در مرحلهای دیگر خنك كردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام میگیرد. شیشه های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردكن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور كرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی میشوند. برچسب زنی و كارتن گذاری و شیرینك مراحل واپسین مرباسازی در كارخانه هستند.

لیست ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز تولید مربا