طرح تولید ماست طعم دار

تولید ماست طعم دار

ماست ( yogourt ،yoghourt ، yogurt ، yoghurt) محصول لبني توليدي بوسيله تخمير باكتريايي شير است. هرگونه شيري ممكن است براي تهيه ماست استفاده بشود. اما در توليد مدرن از شير گاو استفاده مي شود . آن تخمير قند شير (لاكتوز) به اسيد لاكتيك است كه بافت ژل مانند ماست را ارائه مي دهد كه بوسيله زبان ارزيابي مي گردد .
اعتقاد بر آن است كه ماست بصورت رايج و مرسوم در قسمت ترك نشين آسياي مركزي توليد شد . اگرچه شواهدي از محصولات كشت شده شير در فرهنگهاي ديگر در 4500 سال قبل وجود دارد . ابتدايي ترين يا اولين ماست ها احتمالاً بصورت تصادفي بوسيله تخمير باكتريايي داخل كيسه هايي از جنس پوست بز كه براي حمل ونقل استفاده مي شد، توليد گرديد.
كلمه تركي ماست بنام yogurt از فعل yogurmak به مفهوم تركيب كردن مي باشد كه نشان مي دهد كه ماست چگونه تهيه مي شود . ماست توسط عده اي از باكتر هاي مفيد در شير غير هموژنيزه غير پاستوريزه (براي حفظ تعادل سلامتي باكتري و آنزيم هاي شير در حالت غير فرآيندي آن) تحت شرايط خيلي كنترل شده حرارت و شرايط محيطي توليد مي شود.
باكتري ها قندهاي طبيعي شير را هضم كرده و اسيد لاكتيك را بعنوان ضايعات توليد مي كنند و اسيديته را افزايش مي دهد و سبب مي شود كه پروتئين هاي شير به توده جامد (لخته دناتوره) تبديل بشود.
افزايش اسيديته (5-4=PH) از تكثير ديگر باكتري هاي بيماري زا جلوگيري مي نمايد و در حالت كلي كشت شامل دو يا تعداد بيشتري ازانواع باكتري براي تخمير كامل بيشتري مي باشد كه عموماً استرتپوكوكوس سالي واريوس و ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس جنوس ، لاكتوباسيلوس اسيد وفيلوس و بلگاريكوس و بيفيدوس مي باشد .
اگر ماست براي كشتن باكتري بعد از تخمير حرارت داده نشود ، آن بعنوان كشت فعال زنده ناميده مي شود و برخي عقيده دارند كه از نظر تغذيه اي عالي است.
ماست هاي پاستوريزه شده ماه ها عمر ماندگاري داشته و نياز به سرمايش (نگهداري در يخچال) ندارند. ماست بلغاري بخاطر طعم ويژه ، آروما و كيفيت آن محبوب است و عموماً مصرف دارد و در كشت آن از گونه اي ويژه در بلغارستان لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس مي باشد .

مطالب مرتبط: طرح توجیهی کارخانه لبنیات پاستوریزه

كشت آغازگر ماست

دو ميكروارگانيزم بنامهاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس همراه با هم بصورت همزيستي رشد كرده و مسئول تخمير لاكتيكي ماست هستند . در برخي كشورها قسمتي از اين دو باكتري كشت همينطور محتوي مخمرهاي تخمير كننده لاكتوز بنام سوشهاي لوكولستيك و زير گروه هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لاكتيس بيووار دي استي لاكتيس و لاكتوباسيلوس اسيد وفيلوس است. روش حفظ و نگهداري خلوص كشت ماست خيلي مهم است و براي حفظ كشت هاي مادر بهتر است بصورت جداگانه حفظ بشود تا به شكل مخلوط باشد.
PH و درجه حرارت مطلوب براي رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس 8/6 و 38 درجه سانتي گراد مي باشد. اين سوشها معمولاً به اسيديته 8/0 تا 95/0 درصد مي رسند . در مورد لاكتوباسيلوس بولگاريكوس درجه حرارتمطلوب براي رشد 42 درجه سانتي گراد است و اسيديته به 25/1 تا 5/1 درصد ميرسد.
حساسيت بسيار زياد هر دو اين ميكروارگانيسم ها به آنتي بيوتيك ها بويژه پني سيلين ، انتخاب شير براي توليد ماست را حساس مي نمايد تا عاري از باقيمانده پني سيلين باشد. مراقبت زيادي در حفظ خلوص كشت هاي ماست بايستي بعمل آيد زيرا آنها مي تواند به آساني بوسيله ارگانيسم ها آلوده بشود.

انواع ماست در كشورهاي مختلف دنيا و محصولات آن

1. ماست Dahi : نوعي ماست هندي است كه بوسيله مزه و قوام آن مشخص مي شود .
2. ماست Dadiah يا Dadih : نوعي ماست است كه از شير گاوميش تهيه شده و شير در لوله هاي بامبو تخميرمي شود.
3. ماست Labaneh يا Labneh : ماستي است كه براي ساندويچي ها استفاده مي شود ، روغن زيتون ، برشهاي خيار ، زيتون و انواع گياهان دارويي سبز ممكن است اضافه بشود . آن مي تواند بعداً تغليظ شده و بصورت توپ گلوله مانند درآورده بشود و در روغن زيتون نگهداشته بشود و براي چند هفته تخمير بشود و برخي اوقات با پياز ، گوشت و مغزهاي ميوه ها مورد استفاده قرار بگيرد .
4. ماست بلغاري (Bulgaria) :عموماً به خاطر طعم ، مزه و كيفيت محبوبيت دارد .
5. Rahmjoghurt : ماست خامه اي با ميزان بيشتر چربي شير (10 (%مي باشد كه بيشتر در كشورهاي انگليسي زبان و نيز آلمان و ديگر كشورها توليد مي شود.
6. yoghurt see Caspian : اين نوع ماست از گرجستان منشاء گرفته و در ژاپن معرفي گرديده و طعم ملايم تري نسبت به ماست هاي ديگر دارد و بخاطر ويسكوزيته يكنواخت بافتي مانند عسل دارد.
7. ماست Jameed : ماستي كه نمك زده شده و براي نگهداري آن خشك مي شود و در كشور اردن محبوبيت دارد .
8. ماست Raita : در آسياي جنوبي و شبه قاره هند براي سس استفاده مي شود آن با نعناع ، فلفل ، ادويه جات و گياهان دارويي، سبزيجات ، مانند خيار ، پياز مخلوط مي شود و مخلوط بصورت سرد سرو مي شود.
9. نوشيدني هاي ماست :
   • Lasi
   • كفير
   • كوميس
   • Ayran
   • ymer
   • filmjolk
   • نوشيدني هاي ماستي شيرين شده حاوي ميوه شيرين كننده ها

تقسیم بندی گروه های مختلف ماست

1. فرانسوي روش (Set yoghurt)
   اين نوع ماست در بسته بندي نهايي تلقيح و گرمخانه گذاري و سرد مي شود و بوسيله بافت ژله اي با دوام توصيف مي شود .
2. Stirred yoghurt (روش سوئيسي يا بهم زده شده)
   اين نوع ماست در مخزن تلقيح گرم خانه گذاري شده و لخته نهايي قبل از سرد كردن و بسته بندي بوسيله بهم زدن شكسته مي شود .
   بافت اين نوع ماست نسبت به نوع قبلي ماست يعني ماست set كمتر سفت و تا حدي مانند خامه خيلي غليظ مي باشد . بعد از بسته بندي مقداري تشكيل مجدد لخته وجود دارد . برخي از اين ماست ها ماده تغليظ كننده يا تثبيت كننده دارند كه به محصول حالت غلظت و خامه مانند مي دهد.
3. Drinking yoghurt (ماست نوشيدني)
   اين نوع ماست خيلي مشابه با ماست نوع stirred يا ماست بهم زده شده بوده و لخته قبل از سرد كردن شكسته مي شود . در ماست نوشيدني مخلوط كردن براي شكستن لخته خيلي سريع است. بعد از بسته بندي ممكن است تشكيل مجدد مقدار كم لخته بوجود آيد. شربتهاي قندي ، طعم ها و تثبيت كننده ها و امولسيفايرها براي حفظ بافت مناسب محصول افزوده مي شود .
4. Frozen yoghurt (دسرماست يا بستني ماست)
   ماست منجمد مشابه روش ماست بهم زده شده تلقيح و گرمخانه گذاري مي شود هر چند كه سرد كردن با پمپ كردن از طريق freezer/chiller/whipper مشابه سيستم بستني حاصل مي شود . بافت محصول نهايي عمدتاً بوسيله سيستم freezer/whipper و اندازه و توزيع كريستال هاي يخ تحت تاثير قرار مي گيرد.
5. Greek style yoghurt
   اين ماست داراي غلظت و قوام خامه اي به علت روش توليد مي باشد و كمي ميزان چربي در حدود 10 درصد دارد. و اين ماست سبك يوناني نام دارد .
6. Low fat yoghurt (چرب كم ماست)
   از شير پس چرخ يا كم چرب توليد شده و نسبت به ماست با چربي كامل بافت آن نرم تر و اندكي حالت شني دارد.
7. ghurt Concentrated (ماست تغليظ شده يا چكيده)
   اين نوع ماست به روش ماست بهم زده شده تلقيح و تخمير مي شود. بدليل شكستن لخته با ماست بوسيله جوشاندن مقداري از آب تغليظ مي شود . براي كاهش درجه حرارت مورد نياز اين عمل تحت خلاء صورت مي گيرد. حرارت دادن ماست با PH كم اغلب مي تواند منجر به پروتئيني بشود كه بطور كلي دناتوره شده و توليد با فتهاي سفت و ريگ مانند بشود. اغلب اين حالت بنام ماست strained ناميده مي شود . چون در اثر حرارت دادن لخته ، چربي به حالت مايع از لخته آزاد مي شود .
8. Flavoured yoghurt (ماست طعم دار)
   ماست با آروما و طعم هاي متعدد خيلي محبوب مي باشد . طعم ها معمولاً درست قبل از پر كردن بداخل ظروف مورد نظر افزوده مي شوند ، افزودني هاي معمول ميوه يا توت ها هستند كه معمولاً بصورت پوره يا بصورت ميوه كامل در شربت مي باشند. اين افزودني ها اغلب 50 درصد قند دارند. هرچند كه برخي توليد كنندگان محصولاتي با قند كم و با چربي كم توليد و ارائه مي كنند . ماست هايي با قند كم يا بدون قند اغلب با ساخارين يا بيشتر با آسپارتام شيرين مي شوند . استفاده از قندهاي ميوه به شكل كنسانتره آب سيب مي باشد.
   زمان ماندگاري ماست پاستوريزه در يخچال 14 روز است . و در ماست استريل براي افزايش مدت نگهداري ماست پس از توليد و تنظيم شدن اسيد، بوسيله دستگاه مخصوص آنرا حرارت داده و استريل مي نمايند و بسته بندي مي كنند. زمان ماندگاري آن چهار تا شش ماه مي باشد . در ماست چكيده به علت بالا بودن اسيديته زمان ماندگاري حدود 10 روز در يخچال است.

روش های مختلف توليد ماست ميوه ای

توليد ماست ميوه اي در دنيا بسيار رايج است و طرفداران زيادي نيز دارد و براي توليد اين محصول روشهاي مختلفي وجود دارد كه در زير به چند نمونه اشاره مي شود:

• توليد ماست ميوه اي با استفاده از اسانس و رنگ خوراكي:
  در اين فرآيند رنگ و طعم ميوه مورد نظر را همراه با مواد پايدار كننده به ماست افزوده و بسته بندي مي كنند . معمولاً در اين فرآيند از اسانس هاي مصنوعي استفاده مي كنند كه مصرف آن در بعضي كشورها با محدوديت همراه است.
• ماست ميوه اي با مربا يا مارمالاد ميوه :
  در اين موارد ماست را با مربا يا مارمالاد ميوه و مواد پايدار كننده مخلوط كرده و بسته بندي مي نمايند. در بعضي موارد ماست و ميوه را بصورت جداگانه بسته بندي كرده و بصورت بسته بندي هاي دوقلو به فروش مي رسانند ومصرف كننده هنگام مصرف آنها را با هم مخلوط مي نمايند.
  براي بهبود مزه و براي فراهم آوردن انواع طعم ها ، برخي از انواع ميوه ها به ماست اضافه مي شود ، ميوه هاي محبوب شامل توت فرنگي ، زغال اخته ، موز ، و هلو است اما هرگونه ميوه اي مي تواند افزوده بشود. علاوه بر ميوه ها ، طعم ها هم افزوده مي شود . اين طعم ها مي تواند شامل مواردي مانند وانيل ، شكلات ، قهوه و حتي نعناع باشد . توليد كنندگان همينطور از طعم دهنده هاي مصنوعي و طبيعي استفاده مي نمايند.
  فرآيند توليد ماست شامل اصلاح تركيب و پاستوريزاسيون شير، تخمير در درجه حرارت گرم، سرد كردن آن و افزودن ميوه ، شكر و يا هر ماده ديگر است.
  فرآيند استاندارد سازي در كارخانه شامل كاهش ميزان چربي و افزايش مواد جامد كل مي باشد . با استفاده از كلاريفاير و سپراتور ميزان چربي استاندارد مي شود . براي توليد ماست ميزان مواد جامد شير با ميزان 5 -1 درصد چربي تا 16 درصد افزايش مي يابد و اين رقم براي شير پس چرخ 14-11 درصد است اين عمل با استفاده از اوپراتور و همچنين افزايش شير خشك به شير صورت مي گيرد . افزايش ميزان مواد جامد ارزش تغذيه اي ماست و پايداري و بافت آن را بهبود مي بخشد .
  بعد از آن تثبيت كننده افزوده شده و شير پاستوريزه مي گردد. پاستوريزاسيون ميكروارگانيزم هاي بيماري زا را از بين برده و عمل تخمير را تحت كنترل درآورده و پروتئين هاي آب پنير را دناتوره كرده و بافت نهايي ماست بهتر شده و به آزاد شدن تركيبات شير كه سبب رشد بهتر مايه كشت مي شود كمك مي نمايد.
  پاستوريزاسيون هم بصورت فرآيند پيوسته و مداوم و ناپيوسته (بچ) تقسيم مي شود . در فرآيند بچ يا ناپيوسته شير در وت هايي از فولاد زنگ نزن در 85 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه حرارت داده مي شود و زمانيكه شير حرارت داده مي شود آن همينطور هموژنيزه مي گردد.
  با كاهش اندازه ذرات چربي در اثر هموژنيزاسيون ، محصول بافت صاف تر و خامه اي تري پيدا مي نمايد. بعد از پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون شير تا 46-43 درجه سانتي گراد سرد شده و مايه كشت در غلظت 2 درصد افزوده مي شود و آن به مدت 4 ساعت در اين درجه حرارت نگهداشته شده و گرمخانه گذاري مي گردد.
  در طي اين مدت باكتريها تركيبات معيني را در شير متابوليزه و توليد طعم ماست مي نمايد و محصول فرعي مهم اين فرآيند اسيد لاكتيك است. ميزان اسيد لاكتيك براي تعيين زمان آماده بودن ماست مورد استفاده قرار مي گيرد. بسته به نوع ماست فرآيند گرمخانه گذاري يا در مخازن بزرگ يا در گالن هاي متعدد و يا ظروف نهايي فروش صورت مي گيرد. ماست نوع بهم زده شده (stirred) بصورت كلي تخمير شده و سپس در ظروف نهايي فروش ريخته مي شود . در ماست نوع set كه سبك فرانسوي ناميده مي شود ، تخمير در ظروفي كه فروخته خواهد شد صورت مي گيرد . وقتي ماست به حد مطلوب اسيد رسيد خنك شده و ميوه ها ، طعم ها و ديگر افزودني ها مي تواند در فرآيند توليد در نقاط متعدد به ماست افزوده بشود و اين بستگي به نوع ماست توليد شده دارد .
  طعم در ماست هاي غير ميوه اي به فرآيند شير قبل از پخش در ظروف كارتني افزوده مي شود.
  ميوه ها و طعم ها مي تواند از ابتدا به ظروف افزوده بشودو يك لايه تحتاني را بوجود بياورد . شير تلقيح شده ، سپس به روي آن افزوده شده و كارتن ظرفي بسته بندي شده و گرمخانه گذاري مي شود.
  اگر ميوه پاستوريزه شود آن مي تواند بصورت پوره به توده ماست افزوده بشود و سپس بداخل ظروف ريخته و پخش بشود.
  بالاخره ميوه مي تواند بداخل بسته بندي ويژه ريخته بشود كه در طي مصرف مي تواند توسط مصرف كننده با ماست تركيب و مصرف بشود. ماست ميوه اي ، ماستي با ميوه افزوده شده است ، ميوه تازه بايستي حداقل 6درصد محصول را تشكيل بدهد. در ماست هايي با طعم ميوه مانند ليمو حداقل دو درصد مي باشد . توليد كننده بايستي در روي برچسب ، ميوه مورد استفاده ونيز نسبت درصد ميوه در محصول كامل را درج نمايد .بعلاوه ماست فوق ما بين 8-7 درصد شكر دارد تا مزه را تكميل و اسيدهاي ميوه را متعادل نمايد.
  انواع ميوه ها و طعم ها مي تواند براي ايجاد طعم ها و بافتهاي جديد در دسرهاي ماست اضافه بشود . يا ماست بطور جداگانه گرمخانه گذاري شده و يا در تركيب با ميوه گرمخانه گذاري شده ، براي انعقاد و عمل بستن در يخچال ، مدت زمان حداقل هشت ساعت اهميت دارد.
  در ماست ميوه اي از ميوه تازه ، كنسرو شده يا منجمد استفاده مي شود . آن مي تواند بصورت برش يافته يا خرد شده يا بصورت پوره شده در قسمت بالايي ماست يا مخلوط شده در داخل ماست استفاده بشود. در روش سوئيسي تهيه ماست ميوه اي ، پوره ميوه را در داخل ماست بهم زده تا قوام خامه اي زياد بوجود آمده و تا 3-2 ساعت آنرا در يخچال قرار مي دهيم.
  ماست اغلب بصورت شيرين شده و طعم دار يا با ميوه افزوده شده در ته ظرف (fruit bottom) فروخته مي شود. اگر معمولاً ميوه بداخل ماست زده مي شود آن برخي اوقات بعنوان سبك سوئيسي ناميده مي شود. ماست كامل يوناني از شير مخلوط شده با خامه يا ميزان چربي دقيقاً ده درصد تهيه مي شود . ماست يوناني اغلب با قطعات ميوه كنسرو شده بصورت دسر سرو مي شود . ماست با عنوان سس رايج يوناني بنام tzatziki بصورت ساندويج gyuros است كه از ماست ، خيار و سير تهيه مي شود . اغلب ماست ها در آمريكا حاوي پكتين يا ژلاتين افزوده شده بعنوان پايدار كننده (تثبيت كننده) و امولسيفاير و غلظت دهنده مي باشند ، مرباي ميوه در عوض قطعات ميوه خام در ماست هاي ميوه اي براي نگهداري به مدت هفته ها ، مورد استفاده قرار مي گيرد.

انواع ماست طعم دار

• • ماست طعم دار:
    فرآورده منعقد شده شير است كه از تخمير لاكتيكي شير پاستوريزه بوسيله باكتري هاي اختصاصي لاكتيك بويژه استرپتوكوكوس ساليواريوس زير گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس و لبروكي زير گونه بولگاريكوس و ساير فرآورده هاي شير پس از افزودن طعم دهنده هاي غذايي با يابدون اجزاي تركيبي بدست مي آيد.
  • ماست ميوه :
    عبارتست از فرآورده اي كه با افزودن انواع ميوه ها و نكتار آنها ، انواع مربا ، مارمالاد ، ژله ميوه ها ، شربت ميوه ها ، آب ميوه هاي تغليظ شده به ماست يا شير پاستوريزه مايه زده بدست مي آيد .
  • ماست ميوه اي هم زده :
    عبارت است از ماستي كه پس از مراحل گرمخانه گذاري و انعقاد به آن انواع ميوه افزوده و مخلوط مي شود.
  • ماست ميوه اي قالبي :
    عبارت است از ماست ميوه اي كه مراحل انعقاد و گرمخانه گذاري و سردشدن را در ظروف مناسب و مورد نظر گذرانده ، شكل قالب ظرف را بخود مي گيرد.
  • ماست چكيده طعم دار :
    عبارت است از ماستي كه پس از خروج قسمتي از سرم به آن نمك طعام و انواع طعم دهنده هاي غذايي افزوده مي شود. مواد اوليه اصلي شامل شير و فرآورده هاي آن ، طعم دهنده هاي غذايي و ساير موارد مي باشد.

طعم دهنده غذايي شامل: شكر ، انواع ميوه ، شربت ميوه جات ، آب ميوه جات ، نكتار ميوه جات ، آب ميوه جات تغليظ شده ، انواع سبزيجات تازه يا خشك و ادويه ، انواع مربا ، مارمالاد و ژله ، عسل ، شكلات ، كاكائو ، قهوه ، مغزهاي خوراكي ، نمك طعام ، وانيل ، فلفل سياه ، عرقيات مي باشد . افزودني هاي مجاز در انواع ماست طعم دار شامل پايدار كننده ها و امولسيفايرها مي باشد .
پايدار كننده ها شامل : آگار آگار ، صمغ عربي ، كاراگينان ، صمغ خرنوب ، آلژينات پروپلين گليكول، آلژينات سديم- پتاسيم ، صمغ سلولز سديم و صمغ گزانتاف مي باشد كه مقدار آن 5 گرم در كيلوگرم بصورت منفرد يا مخلوط مي باشد .
امولسيفايرها شامل : منوودي گليسريدهاي اسيدهاي چرب ، پكتن و ژلاتين و نشاسته طبيعي مي باشد كه مقدار آن 10 گرم در كيلوگرم مي باشد .
انواع ماست طعم دار بايد در شرايط بهداشتي فرآيند ، بسته بندي و نگهداري و توزيع گردد. و از نظر ويژگي هاي ميكروبي بايد با استاندارد ملي ايران 2406 سال 1380 مطابقت داشته باشد .

انواع فرآورده هاي ماست در بازار كشورهاي دنيا

• ماست ميوه ويژه كودكان
• ماست نوشيدني (دوغ) پروبيوتيك
• ماست نوشيدني (دوغ) ويتامينه
• ماست قهوه
• ماست توت جنگلي
• شكلات ماستي
• ماست بيو
• آغوز ماست
• ماست بستني
• خرما با رويه ماست
• انواع ماست طعم دار
• انواع ماست ميوه اي
• ماست وكورن فليكس
• ماست عسل

موارد كاربرد ماست ميوه اي و ماست طعم دار

1. تامين بخشي از انرژي مورد نياز بدن
2. تقويت سيستم ايمني
3. جايگزين مناسب براي بيماران با بيماري عدم تحمل لاكتوز
4. پيشگيري از اسهال و كمك به درمان اسهال كودكان
5. كمك به سلامت لثه ها
6. افزايش سلامتي و طول عمر انسان
7. حاوي فيبرهاي رژيمي و پتاسيم (در مورد ماست ميوه اي)
8. ايجاد تنوع غذايي و بهبود ذائقه مردم و بالا بردن مصرف لبنيات
9. منبع غني از كلسيم ، يد
10. منبع خوبي از ويتامين هاي گروه B بخصوص ويتامين B2 و B12 و در مورد ماست ميوه اي تامين بخشي از ويتامين هاي A و C
11. تامين بخشي از پروتئين مورد نياز بدن
12. هضم آسانتر ماست از شير
13. جذب بهتر مواد غذايي با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي
14. باعث كاهش وزن
15. باعث كاهش كلسترول خون مي شود
16. منبع بسيار خوب براي جذب پروتئين
17. كاهش عفونت هاي قارچي دستگاه تناسلي زنان
18. كاهش تومور روده (بواسطه كلسيم موجود در ماست)

بررسی كالای جايگزين

كالاي جايگزين ماست طعم دار يا ماست ميوه اي ، غير از منابع لبني ، هيچ كالاي ديگري نمي باشد. و بدين منظور فقط مي توان از انواع ماست هاي ديگر موجود در بازار استفاده نمود كه از نظر كيفيت و ميزان مغذي آنها از سطح مطلوبي برخوردارند . علاوه بر ماست مي توان از ساير منابع لبني نيز به همراه ميوه ها و سبزيجات استفاده نمود.

روند تغييرات تكنولوژي توليد

توليد ماست بصورت صنعتي و تجاري از سال 1919 شروع گرديد و اولين كارخانه تجاري توليد ماست در بارسلونا اسپانيا بنام Danone بنا نهاده شد. و بعدها پسران او در آمريكا گروه تجاري Danone را تشكيل دادند.
ماست بصورت تجاري در آمريكا در سال 1929 توليد و فروخته شد. و ماست با مارمالاد ميوه افزوده شده در سال 1933 در پراگ از جمهوري چك توليد و معرفي گرديد.

روش صنعتي توليد ماست

• قدار كافي شير وزن شده و تا 90-80 درجه سانتي گراد به مدت 20-15 دقيقه حرارت داده مي شود و سپس تا 48-45 درجه سانتي گراد سرد مي شود.
• 2 تا 3 درصد از كشت ماست به شير افزوده شده و بخوبي مخلوط مي شود.
• شيردر ظروف تميز و استرليزه براي بستن ريخته مي شود.
• لازم به ذكر مي باشد ، طعم ها معمولاً درست قبل از پر كردن بداخل ظروف مورد نظر افزوده مي شوند.
• ظروف شير در 45 درجه سانتي گراد گرمخانه گذاري شده تا لخته يكنواخت بشود.
• محصول از گرمخانه جدا شده و در 5 درجه سانتي گراد نگهداري مي شود تا به دست مصرف كننده برسد.
• تجهيزات تميز شده و براي بچ بعدي عمليات آماده است.

عواملي كه كيفيت ماست را تغيير مي دهد:

1. كيفيت شير
2. باكتريوفاژ
3. كشت استارتر(آغازگر)
4. درصد چربي
5. ميزان ماده خشك
6. تثبيت كننده

فرآيند توليد ماست

1. 1. آماده سازي شير:
      شير ممكن است حاوي چربي كامل يا نيمه پس چرخ يا شير پس چرخ كم چربي بسته به نوع ماست باشد . در شكل معمول و طبيعي تجاري توليد ماست شير قبل از تخمير هموژنيزه مي شود. هموژنيزاسيون با استفاده از دستگاه هموژنيزاتور و در فشار 200 بار انجام مي گيرد . هموژنيزاسيون به پيشگيري از تجمع چربي در سطح ماست در طي تخمير كمك مي كند.
      براي اصلاح بافت و ويسكوزيته در توليد ماست با اشل زياد از تثبيت كننده ها و صمغ ها استفاده مي شود. تغليظ شير بوسيله تبخير قبل از تخمير ، سبب تغليظ بافت ماست مي شود. زماني از اين روش استفاده مي شود كه از شير پس چرخ بعنوان ماده پايه براي توليد ماست كم چرب استفاده شود.
   2. فرآيند حرارتي:
      فرآيند حرارتي شير قبل از تخمير عموماً براي توليد تجاري ضروري است وجود تعداد نامعلوم از ارگانيسم هاي ناشناخته در شير خام ممكن است تخمير را غير قابل كنترل و غير قابل پيش بيني براي عمليات تجاري بنمايد حرارت دادن ممكن است براي برخي از اجزاء جهت رسيدن به حالت لازم براي تشكيل ژل ها و لخته هاي پروتئيني لازم باشد كه منجر به محصولات نهايي باويسكوزيته و بافت مشخص مي شود . وقتي برخي اجزاء مانند پودرهاي خشك استفاده مي شود فرآيند حرارتي بايستي قادر به از بين بردن تعداد زيادي از اسپورهاي قارچي و باكتريايي همراه با پودرهاي خشك باشد.
      تلقيح و تخمير در ظروف غير قابل نفوذ بهداشتي كه معمولاً از فولاد ضد زنگ ساخته شده است صورت مي گيرد. در كل مرحله تخمير ، درجه حرارت تثبيت براي فعاليت مطلوب مايه كشت آغازگر ثابت نگهداشته مي شود. ميزان اسيد لاكتيك اندازه گيري شده در كل تخمير ثبت مي شود و تخمير بوسيله سرد كردن سريع در ميزان اسيديته مطلوب متوقف مي شود.
      تخمير خيلي كوتاه يا خيلي طولاني توليد محصولي با بافت و طعم متفاوت خواهد نمود . و تخمير طولاني بدليل شانس وارد شدن ارگانيسم هاي ديگر به محصول همراه با خطر بو و طعم نا مطلوب خواهد بود.

عواملي مانند :

1. 1. 1. نوع شير
      2. استاندارد سازي شير
      3. افزودني ها
      4. انتخاب كشت آغازگر
      5. تهيه كشت
      6. طرح فرآيند
      7. فرآيند حرارتي
      8. هموژنيزه كردن

بر كيفيت محصول نهايي تاثير خواهد نمود.
جابه جايي ماست در طي فرآيند بر بافت و ويسكوزيته محصول تاثير مي گذارد. فرآيند لخته شدن عملي تركيبي بوده و بدليل افت PH و تشكيل لخته هاي پروتئيني ، پروتئين ها به نقطه ايزوالكتريك رسيده و لخته هاي حاصل به ديگر اجزاء مانند چربي ، املاح و قندها متصل مي شوند. فنون بهم زدن و پمپ كردن براي اطمينان از اينكه ويسكوزيته توليد شده بوسيله لخته خراب نشده است مورد نياز مي باشد.

تجزیه و تحلیل و ارائه جمع بندی

با عنايت به رشد مصرف سرانه شير و فرآورده هاي لبني در طي سالهاي آينده و آگاهي تغييرات فرهنگي در جامعه و انجام سرمايه گذاري هاي لازم در صنايع لبني از سوي دولت و بخش خصوصي و ايجاد زير ساختهاي لازم در بخش تامين مواد اوليه مورد نياز صنايع لبني، و نيز لزوم تنوع بخشي به صنايع لبني كشور ، كه در اين راستا توليد انواع ماست طعم دار و ميوه اي نيز ازآن جمله مي باشد، لذا انتظار مي رود توليد و فروش ماست طعم دار و ميوه اي با توجه به پتانسيل و ظرفيت هاي صنايع لبني كشور از جايگاه مطلوب و خوبي در بين جامعه برخوردار بشود.