ایده هاایده های صنعتیبخش صنعت

طرح نگهداری ميوه و سبزی به روش IQF

سفارش طرح توجیهی

معرفی

محصول مورد مطالعه طرح حاضر، نگهداری ميوه و سبزی به روش IQF ميباشـد. ايـن محـصولات يك ماده غذايي بوده كه در تهيه انواع غذاها، مصرف مستقيم به عنـوان ميـوه و تـنقلات و غيـره داراي كاربرد است.با ایـ توجیهی تا پایان همراه باشید.
ميوه و سبزي از جمله مواد غذائي مهم در رژيم غذائي انسان ها محسوب مي گردند و بـدن بخـش عمده ويتامين ها ، املاح معدني ، كالري و ساير مواد مورد نياز خود را از طريق مصرف آنها بدست مـي آورد . اهميت غذائي سبزي و ميوه ها در سطحي است كه بيـشتر دانـشمندان علـوم تغذيـه و پزشـكان مصرف آن را بر انواع گوشت ها ترجيح و توصيه مي نمايند بطوري كه بخش قابل تـوجهي از مـردم بـا حذف يا كاهش مواد گوشتي از رژيم غذائي خود ، سبزي خوري را پيشه نموده اند. از طرف ديگر برخي ميوه و سبزي ها نه به عنوان غذاي اصلي بلكه بصورت كمك غذا، مكمل غذا ، تـنقلات و غيـره مـصرف مي گردند.

ولي همانطوريكه مي دانيم ، سبزي و ميوه جات محصولات كشاورزي هستند كه توليد آنهـا تنهـا در فصول خاصي از سال امكان پذير بوده و در ساير ايام امكان دسترسي بـه آنهـا وجـود نـدارد و از طـرف ديگر هم بسياري از اين محصولات نيز از عمر نگهداري بسيار كوتاه برخوردار نبوده و لذا نمي توان آنهـا را براي فصول ديگر سال نگهداري كرد . از اينرو با توجه بر علاقه مندي مصرف اين محصولات در كليه فصول سال ، روش هاي مختلفي براي فرآوري و نگهداري سبزي و ميوه در صنعت مـورد اسـتفاده قـرار مي گيرد كه از آن جمله مي توان به خشك كردن ، كنـسرو ( قـوطي ) كـردن ، انجمـاد ، نگهـداري در شربت غليظ شكر ( مانند مرباها ) نگهداري در آب و نمك ( ماننـد شـوريجات ) و غيـره اشـاره كـرد .

ليكن نكته ايكه در اينجا ذكر آن ضروري مي باشد ، توجه به كيفيت سـبزي و ميـوه اسـت بطوريكـه در كليه روش هاي نگهداري ذكر شده در بالا ، طعم، مزه ، شكل ظاهري و حتي شكل ظاهري سبزي و ميوه با حالت تازه آن متفاوت است و لذا مصرف كننده هر چند علاقه مند به مصرف آنها مي باشد ولي طعم و مزه ميوه و سبزي تازه را از مصرف موارد نگهداري شده آنها دريافت نمي كند و لذا همواره در پي آن است كه با استفاده از تكنولوژي هاي مدرن ، اين محصولات را طوري نگهـداري كنـد كـه كيفيـت آنهـا (طعم ، مزه ، مواد مغذي ، شكل ظاهري و …..) كمترين تفاوت با نوع تازه آن داشـته باشـد و روش IQF براي نيل به اين هدف ابداع و مورد استفاده قرار مي گيرد .

IQF يا Individual Quick Freezing روش انجماد سريع مواد غذایی بروش شناوري در هواي 40- درجه سانتيگراد مي باشد . اين روش نگهداري، امكان در دسـترس بـودن سـبزيجات منجمـد در تمـام فصول سال را فراهم مي كند. از محاسن روش فوق سالم ماندن بافت محصول و كليه ويتامينهاي آن بعد از انجماد مي باشد چيزي كه در منجمد كردن معمول صنعتي و خانگي امكانپذير نمي باشـد و وضـعيت فوق را مي توان مزيت بارز اين روش نگهداري ذكر كرد .
يكي ديگر از مزيت هاي روش IQF قابليت استفاده آن براي انواع ميوه هاي تازه نوبرانه مانند گوجه سبز ، توت فرنگي ، چغاله بادام ، رطب و غيره را نام برد بـه طوريكـه بـا اسـتفاده از ايـن روش امكـان نگهداري ميوه هاي فوق براي كليه فصول سال وجود دارد .

نوشته های مشابه
IQF يا Individual Quick Freezing روش انجماد سريع مواد غذايي
IQF ، روش انجماد سريع مواد غذایی

لازم به ذكر است كه سيب زميني توليد شده از روش IQF به فرنج فرايزر نيز مشهور مي باشد .

موارد مصرف و كاربرد IQF

محصولات مورد مطالعه در رديف محصولات غذائي قرار دارند كه از آنها در تهيه انواع غذاها ، پيش غذاها ، سالادها ، اردوها و غيره مورد استفاده قرار مي گيرد . اين محصولات در تمامي خانوارها ، رستوران و كليه مراكز تهيه و توزيع غذا مـورد اسـتفاده دارد كـه بخش عمده و قريب به اتفاق آن به صـورت بـسته بنـدي شـده در پلاسـتيك هـاي متـالايز سـلفون – آلومينيوم بسته بندي و به بازار عرضه مي گردد .
در مورد سيب زميني مي توان گفت كه اين محصول علاوه بر موارد ذكر شده در بالا ، داراي مصرف مستقيم به همراه سس قرمز در پيتزا فروشي ها ، ساندويچي ها و رستوران ها مصرف قابل توجهي دارد .

بررسي روش جايگزين IQF

در صنعت غذا هر چند كه در شرايط خاص و در صورت عدم دسترسي به ماده غذائي مورد نظـر ، تا حدودي امكان جايگزيني برخي ديگر از موارد غـذائي وجـود دارد ، لـيكن ايـن جـايگزيني آنچنـان از مطلوبيت مصرف برخوردار نبوده و به جرأت مي توان گفت كه هر ماده غذائي مـصرف خـاص خـود را داشته و مصرف كننده علاقه اي براي جايگزيني آن با ساير مواد غذائي را ندارند . محصول مورد مطالعه نيز از وضعيت مشابه برخوردار هستند و هر كدام حوزه هاي مصرف مخصوص بخود را دارا بوده و بازار طالب آن مي باشد .

ليكن از نگاه ديگر سبزي و ميوه هـاي مـشابه تـازه را مـي تـوان بـه نـوعي كـالاي جايگزين نوع منجمد شده به روش IQF همين سبزي و ميوه ها معرفي كرد و از نظر قـدرت جـايگزيني بايد گفت كه با عنايت بر فرهنگ مصرف سبزي و ميوه در كشور ما و جديد بودن نوع انجماد سـريع ، بيشتر خانوارها ترجيح مي دهند كه از انواع تازه استفاده نمايند و لذا مصرف محـصولات مـورد مطالعـه اكثرا در فصول نبود محصولات تازه آنها در نزد گروه هاي مختلف جامعه ، رستوران ها ، افراد شـاغل و برخوردار از وقت محدود براي آشپزي و موارد مشابه طرفدار جدي دارد و بدينوسيله قابل نتيجه گيري است كه قدرت جايگزيني سبزي و ميوه تازه براي نوع منجمد آن ، بالا بوده و در بسياري از حوزه هـاي مصرف اين جايگزيني براحتي قابل انجام است .

البته بايد در اينجا بدين نكته مهم نيز توجه شود كه محصولات بسته بنـدي شـده IQF بـا كيفيـت نسبتا مشابه از زمان آماده سازي كمتري نسبت به انواع تازه آن برخوردار مي باشند . بنابر اين با توجـه بر آن برخي خانوارها ( اكثرا خانوارهاي مرفه ) مصرف نوع منجمد اين محصولات را علي رغم دسترسي به انواع تازه آنها ترجيح مي دهند كه با توجه بر افزايش سطح اقتصادي خانوارها و همچنين محـدوديت زمان در اين خانوارها براي تهيه غذا ( سبزي و ميوه هاي تازه زمان بيشتري براي آماده سازي آنها براي طبخ نياز دارند ) در حال افزايش مي باشد . بطوريكه در كـشورهاي پيـشرفته مـصرف ايـن محـصولات بسيار بيشتر از كشور ما مي باشد .

با توجه به مطالب ذكر شده مي توان گفت كه تقاضا براي ميوه و سبزي بسته بندي شده بـه روش IQF نسبتا متأثر از قيمت و سهولت دسترسي به محصولات تازه است و لذا توليد كنندگان اين محـصول بايد با توجه بر اين موضوع ، قيمت گذاري و شيوه هاي توزيع و فروش خود را سازماندهي نمايند .

اهميت استراتژيكي روش نگهداری IQF

نگهداری ميوه و سبزی به روش IQF با توجه به اين امر كـه در كـشورمان سالانه حدود بيست درصد از محصولات كشاورزي ضايع و از بـين مـي رود و لـذا اجـراي طـرح هـاي فرآوري محصولات كشاورزي كمك شايان توجهي در كـاهش ضـايعات فـوق و افـزايش ارزش افـزوده محصولات فوق ايفا مي نمايد .

كشور هاي عمده توليد كننده و مصرف كننده

  1. كشورهاي عمده توليد كننده
    محصولات مورد مطالعه ، محصولات كشاورزي فرآوري شده است . لذا كشورهائيكه از نظـر توليـد كشاورزي اين سبزي و ميوه ها در جهان مطرح مي باشند ، مي تواننـد بعنـوان كـشورهاي عمـده توليـد كننده نوع IQF آن نيز عنوان گردند . ذيلا ده كشور عمده توليد كننده ايـن محـصولات فهرسـت شـده است .

    محصولات

    ده كشور عمده توليد كننده

    سيب زميني چين ، روسيه ، لهستان ، آمريكا ، هند ، اكراين ، آلمان ، بلاروس ، هلند و انگلستان
    لوبيا سبز چين ، تركيه ، اسپانيا ، ايتاليا، اندونزي ، آمريكا ، مصر ، فرانسه ، تايلند و بلژيك
    نخود فرنگي آمريكا ، چين ، فرانسه ، هند ، انگلستان ، بلژيك ، روسيه ، ايتاليا ، مجارستان و مصر
    ذرت شيرين آمريكا ، چين ، برزيل ، مكزيك ، فرانسه ، آرژانتين ، روماني ، هند ، ايتاليا ، كانادا
    توت فرنگي آمريكا ، اسپانيا ، ژاپن ، ايتاليا ، كره جنوبي , لهستان ، مكزيك ، روسيه ، تركيه ، فرانسه
  2. كشورهاي عمده مصرف كننده
    از نقطه نظر مصرف مي توان گفت كه با توجه به كاربرد غـذائي محـصولات مـورد مطالعـه ، كليـه كشورهاي جهان مي توانند بعنوان كشورهاي مصرف كننـده ايـن محـصولات محـسوب گردنـد . لـيكن كشورهايي كه از سرانه درآمد بالايي برخوردار هستند ، به عنوان كشورهاي عمـده مـصرف كننـده مـي توان معرفي كرد كه بدين ترتيب كشورهاي اروپائي و آمريكا در رديف كشورهاي عمده مـصرف كننـده قرار دارند .

بررسي اجمالي تكنولوژي و روش هاي توليد و مقايسه آن با ديگر كشورها

  • نگاهي به روش توليد محصولات منجمد از روش IQF
    در صنعت غذا ، فرايند توليد امري نسبتا از پيش تعريف شده بوده و توليد كننده نقـش خاصـي در اتنخاب آن ندارد و لذا نقش آن ايجاد شرايطي براي دقت عمل در اجراي صحيح فراينـد مـي باشـد . از طرف ديگر اداره نظارت بر مواد غذائي وزارت بهداشت و همچنـين موسـسه اسـتاندارد ، نظـارت هـاي مستقيم و مستمر براي واحدهاي توليد كننده مواد غذائي اعمال كرده و رعايت دقيق كيفيت مـواد اوليـه مصرفي و محصول را به همراه دقت در رعايت فرايندهاي توليد تحت نظارت و كنترل دارند . بنابر ايـن توليد كننده موظف به اجراي فرايند تعريف شده مي باشد كه ذيلا اين فراينـد بـراي محـصولات مـورد مطالعه آمده است .فرایند تولید سيب زميني منجمد ( فرنچ فرايزر ) به روش IQF :
    فرایند تولید سيب زميني منجمد ( فرنج فرايزر )

    فرایند تولید لوبيا و نخود سبز به روش IQF :
    فرایند تولید لوبيا و نخود سبز

    فرایند تولید توت فرنگي و آلبالو به روش IQF :
    فرایند تولید توت فرنگي و آلبالو به روش IQF
    در نمودار بالا فرايند توليد محصولات منجمد از طريق IQF آورده شد. از اينرو در اينجا بـه منظـور آشنايي بيشتر، شرحي در خصوص هر كدام از فعاليتهاي اجرايي فرايند آمده است.

    • سيب زميني منجمد
      سيب زميني در مزرعه پس از برداشت، درون كيسه هاي مخصوص قرار گرفته و توسط كاميون هـا به كارخانه منتقل مي شود. در كارخانه، سـيب زمينـي پـس از شستـشوي اوليـه پوسـت گيـري شـده، قسمتهاي تيره و چشمي ها و ناخالصي ها از آن جدا گشته، وارد مرحله برش زني مي شود .بعد از اينكـه سيب زميني به شكل خلال درآمد، مجددا شسته شده و به منظور غير فعال شـدن آنزيمهـاي موجـود وارد آب داغ مي شود. در مرحله بعدي خلالها مقداري از رطوبت خـود را از دسـت داده، سـپس نيمـه سرخ مي شوند، خلالهاي سيب زميني بعد از اينكه خنك شدند در مدت زمان كوتـاهي منجمـد شـده و بسته بندي مي گردند.
    • توت فرنگي و آلبالو
      توت فرنگي و آلبالوي رسيده پس از برداشت، در سـبدهاي مخـصوص حمـل چيـده شـده و توسـط كاميون هاي يخچال دار از مزرعه به كارخانه منتقل مي شود. توت فرنگي در محل كارخانه پـس از دم گيري شسته شده و پس از جدا كردن ناخالصي ها، سريعا منجمد شده و بسته بندي مي گردد.
    • نخود و لوبيا سبز
      محصول نخود سبز، پس از برداشت در كيسه هاي مخصوص قرار گرفته و توسط كاميونها از مزرعه بـه كارخانه منتقل مي گردد. در كارخانه، پس از اينكه ماده اوليه غلاف گيري شـد، دانـه هـاي نخـود سـبز شسته شده، وارد آب داغ گشته و پس از نيمه پخته شدن، سريعا منجمد شده و بسته بندي مي گردد.

    روش بسته بندي محصولات
    همانند هرماده غذايي ديگر، آخرين مرحله در فرايند توليد، بسته بندي است كه در مورد محـصولات مورد مطالعه بايد گفت كه بستهبندي در كيسه هاي سلوفان 400 گرمـي انجـام و روانـه انبـار محـصول ميگردد. عمليات بسته بندي به وسيله ماشين بسته بندي سلوفان متالايز كه درزبندي حرارتي نيز در آن وجود دارد، انجام ميگيرد.

    قرنطينه محصول به مدت معين
    محصولات غذائي پس از توليد لازم است به مـدت معينـي در انبـار محـصول قرنطينـه شـده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميكروبي ، راهي بازار مصرف گردند . وجود آلودگي هاي ميكروبي در بسته ها بصورت باد كردگي آن ، سوراخ بودن آنها ، تغيير رنگ و موارد ديگر قابل مشاهده و كـشف است . در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد .

    نگاهي بر مزيت روش توليد منتخب
    انجماد يكي از شيوه هاي نگهداري مواد غذائي است كه در آن مواد غذائي تحت بـرودت 40- درجـه سانتي گراد قرار گرفته و منجمد و سپس در انبارهاي سرد با برودت 18– درجه سانتي گراد نگهـداري مي گردد . اين فرايند انجماد در مورد روشهاي معمولي و همچنين روش IQF صدق مـي نمايـد . لـيكن آنچه كه سبب ايجاد برتري كيفي در مورد روش IQF يا انجماد سريع مي گـردد ، سـرعت و چگـونگي انجماد است .

    براي تشريح امر بايد به اين نكته توجه شود كه بيش از هفتاد درصد سبزي و ميوه ها آب است كه اين آب به دو صورت آب آزاد و آب محبوس شده در بين مولكول هاي محصول وجـود دارد . در زمان انجماد آب آزاد محصول منجمد مي گردد و با در نظـر گـرفتن اينكـه آب در هنگـام انجمـاد منبسط مي گردد ، اين امر سبب تركيدن و متلاشي شدن بافت سبزي و ميوه شده و هر چه زمان انجماد طولاني تر باشد اين آسيب ديدگي بافت بيشتر خواهد شد ( آب فرصت كافي براي انبـساط و در نتيجـه متلاشي كردن بافت ميوه را پيدا خواهد نمود ) بنابر اين پس از ديفراست آنها ، نـه تنهـا ظـاهر ايـن محصولات از وضعيت شبيه له شدگي برخوردار است بلكه طعم و مزه آنها نيز به واسطه همين متلاشـي شدن بافت و سلول ها تغيير كرده است . عمل منبسط شدن آب در دماي انجماد كه دليل اصلي تخريب بافت سبزي و ميوه است ، كاملا تابع زمان انجماد است چرا كه تشكيل بلورهـاي يـخ بـه آرامـي انجـام گرديده و اين عمل نيازمند زمان مي باشد .

    بنابراين اگر بتوان فرايند انجماد را در زمان كوتاه انجـام داد در اينصورت فرصت كافي براي تشكيل بلورهاي يخ بوجود نيامده و آب بدن انبساط قابل توجه منجمـد مي گردد كه روش انجماد سريع يا IQF یا Quick Freezing از اين خاصيت بهره گيري كرده اسـت بطوريكه در اين فرايند سبزي يا ميوه در طي چند دقيقه منجمد مي گردد ( Individual ).

    يكي ديگر از خواص IQF انجماد سبزي و ميوه بصورت تكي مي باشد( Individual ) يعنـي اينكـه به عنوان مثال در مورد نخود سبز انجماد دانه هاي نخود بصورت تك تك و بدون چسبيدن به همـديگر صورت مي گيرد كه اين امر علاوه بر كمك به انجماد سريع محصول سبب حذف كيفيت و بازار پسندي آن نيز مي گردد .

  • مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهاي جهان
    روش توليد محصول مورد مطالعه در بند قبل شرح داده شد بنابراين در صورتي كه اين روش توليد با روش هاي توليد مورد استفاده در ساير كشورها مورد مقايسه قرار گيرد نتايج زير حاصل خواهد شد:
    تكنولوژي و روش توليد عنوان شده در ساير كشورها همان روشـي اسـت كـه در كـشور مـا انجـام ميگيرد . بنابر اين عامل تعيين كننده در كيفيت و قيمت محصول توليدي را مـي تـوان در دقـت عمـل فرايند توليد و كيفيت مواد اوليه انتخاب شده عنوان كرد .

نام كشورها و شركتهاي سازنده ماشين آلات مورد استفاده توليد

ماشين آلات توليد سبزي و ميوه منجمد به روش IQF را مي توان به دو قسمت عمده تقـسيم بنـدي كرد .

  • گروه اول : ماشين آلات آماده سازي ، پوست گيري ، دم گيري ، شستشو ، بلانچينگ و بسته بندي
  • گروه دوم : ماشين آلات انجماد به روش IQF

ماشين آلات گروه اول حالت عمومي در صنعت غذايي داشته و براحتي در داخل كشورمان قابل تـامين است .
در مورد ماشين آلات گروه دوم نيز بايد گفت كه بيشتر واحدهاي فعال فعلي ماشين آلات خود را از خارج كشور وارد كرده اند از اينرو با توجه به وضعيت فوق ، فهرست منابع تامين ماشين آلات در جدول زير آمده است .

  • ماشين آلات عمومي

    فهرست ماشين آلات عمومي طرح

    ردیف نام ماشن آلات
    1 ماشين پوست گير سيب زميني
    2 سيستم شستشوي سبزي و ميوه ها
    3 ماشين خلال كن سيب زميني
    4 ماشين غلاف گير نخود و لوبيا سبز
    5 ماشين دم گير آلبالو و توت فرنگي
    6 سيستم كامل بلانچينگ با آب داغ
    7 تجهيزات سرخ كن سيب زميني
    8 ماشين بسته بندي سلفون متالايز
    9 مخازن مياني و نهائي

    لیست شركتهاي داخلي كه توانائي ساخت قسمت هاي عمومي خط توليد را دارند:

    • شركت خشك كن هاي پارس 88421910 – 021
    • گروه ماشين سازي آذر 6512673 – 0511
    • شركت رهنمون صنعت 88950538-88953463- 021
    • شركت آذرسايش 6376912-0411
    • ماشينسازي گردوني 6513061-0511
    • ماشينسازي آرش 6680041-021
    • ماشين سازي پژوهش 66801557-021
  • ماشين آلات اختصاصي انجماد به روش IQF
    لیست شركتهاي خارجی كه توانائي ساخت قسمت هاي اختصاصی خط توليد را دارند:
    • شركت كانادائي Advanced Equipment inc

      604-276-8989
      604-276-8962
      www.iqffreezer.com

    • شركت انگليسي star frost

      0044-1502-562206
      0044-1502-5841048
      www.starfrost.co.uk

    • شركت تايواني Jamms bonber industrial co. ltd

      886-7-3706826
      886-7-3706816
      mshen.trustpass.alibaba.com

امتیاز کاربران: 3 ( 1 رای)
سفارش طرح توجیهی
گرد آورنده
ایـ توجیهی
دانلود رایگان طرح توجیهی

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonتماس فقط جهت سفارش طرح توجیهی